Archive for Kasım, 2010

Restoran işi dışarıdan bakıldığın çok basit bir düzeni varmış gibi görülür. Aslında yemeği pişirip sonra satmak ne kadar zor olabilir ki? diye düşünüyorsanız, çoğu restoran açılıp kapanıyor, neden sadece birkaç yer ayakta kalabiliyor diye kendinize sormalısınız.

Eğer restoran açma konusunu biraz düşündüyseniz, ayakta kalanların neden ayakta kaldığını da eminim hemen sayabilirsiniz. Fiyatlar iyi, hizmet güzel, porsiyonlar doyurucu, dükkanın yeri iyi zaten gibi şeyleri iş yapma nedeni olarak sayarsınız. Birde ? o marka zaten? dediğimiz zamanlar olur ki bence en favori laf budur.

Peki bir restoranın neden iyi iş yaptığını saydınız, siz bunları nasıl sağlayacaksınız? Yatırım yapmadan önce kendinize sorun?

1. Neden Size Müşteri Olacağız

Köfte, makarna, döner, tavuk, kek, pasta vs? Her ne yaparsanız yapın neden size müşteriler gelmeli. Yapacağınız yatırımın buna somut sebepler sunması gerekir. Bu sebeplerden biri ana sebep(rekabetçi sebep) olacaktır. Rekabetçi sebep diğer (destekleyici sebeplerle) besleniyor mu bunu sormalısınız.

Rekabetçi sebep size neden gelineceğidir. Destekleyiciler sizin farkınızı sağlamlaştıran, müşteri için yarattığınız değeri bozmayan ve arttıran işlerdir.

Örnek:

Diğer bütün işletmelerden farklı bir menü sunacaksınız. (Rekabetçi Sebep).

Fiyatlar ikame işletmelerden fazla olmayacak.(destekleyici sebep)

Sunumlar daha renkli ve eğlenceli olacak.(destekleyici sebep)

Bu sebeplerden insanların tekrar tekrar size gelmesi gerekmektedir.

2. Beğendiğiniz İşletmeleri Yakalayın

Bu izleme işlemi sadece oturum bakmak olmamalı. İzlediğiniz işletmenin neyini beğeniyorsunuz, servis, sunum, ambiyans, ışıklandırma vs? neyini beğeniyorsanız bunları gözleyin, not alın ve neden iyi olduklarını yazın. Sonra kendinize ben aynısını nasıl yaparım diye sorun. Çözümünüz açık ve uygulanabilir olmalı.

Bu çalışma sizin hata yapma ihtimalinizi azaltacaktır. Aynı zamanda beğendiğiniz konularda nasıl en az rakipler kadar iyi olabileceğinizi düşünmeye sevk ettiği için yeni çözümler bulacaksınız. Onları geçemeyebilirsiniz ama yakalamanız gerekir.

3. İş Planı Olaması Gerekir

Çoğu zaman yatırım yapmak istediğimizde, bir an önce yapsak da olsa deriz. Kendimize göre başarılı yanlarımızı hayal eder ve işe girişiriz. Peki ya plan? Bizler planı pek sevmiyoruz. Bu sebepten yapılan işler, içlerinde büyük fikirlerde barındırsa, cılız işler olarak kalıyor.

İş planınızı oluşturmak nerede zayıf olduğunuzu görmenizi sağlar. Aynı zamanda işleri sıraya koyduğunuzdan yol haritası da olur. Aklınızda yapacaklarınızı sıralayın. Pazarlama,üretim,idare olarak basitçe olayları ayırabilirsiniz. Pazarlamada, ne yaparak satışlarınızı yönetip, arttıracaksınız. Üretimde, ürün standardını ve üretim sürecini nasıl bütün gün sağlayacaksınız. İdare de ise satın alma, personel vs? gibi konularla nasıl ilgileneceksiniz.

Siz ilgilenmeyecekseniz ve bunu sizin için başkaları yapacaksa. Bunu kimin, nasıl yapacağı açıkça sunulmalıdır.

4. Rest Çekmeyin

Pokerde rest çekmek, önünüzdeki bütün pulları ortaya koymaktır. Son paranızla restoran işine girmek tehlikelidir. Size ticaretin tehlikelerinden vs? bahsetmiyorum. Restoranlar açıldıktan sonra her zaman masraf çıkarırlar. Açıldığı anda kazanmaya başlayacak diye ucu ucuna hesap yapıyorsanız, daha küçükten başlayın. Bir masadan bile kocam restoran olmuş çok yer bilirim. Restoran işini en heyecanlı yapan yanı da budur, 1 masa bile ileride dükkanlar olarak büyüyebilir.

Yaratıcı düşünce gücü güçlü olan sağ tarafta mısınız? Yoksa analatik düşünen sol tarafta mı?

  • görsel imgelerle düşünüyor,
  • insanların isimlerinden çok yüzlerini hatırlıyor,
  • kelimeler yerine sesleri hatırlıyor,
  • konuşurken mimiklerinizi sıklıkla kullanıyor,
  • anlık tepkiler ile yaşıyor,
  • duygusal tepkileri önde tutup, insanlarında duygularına hitap etmeye çalışıyor,
  • sayıların hiçbir zaman yeterli olmayacağını sadece sezgilerinizi beslediğini hissediyorsanız,

Yukarıdaki maddelerin çoğu sizin için geçerli ise sağ beyniniz baskın demektir. Pazarlama ve benzer bölümlerde çok başarılı olabilirsiniz.

  • Sözel düşünüyor,
  • Kelimeleri hatırlıyor, ve anlamlarına önem veriyor,
  • Mantıklı ve kesin kurallar içinde düşünüyor,
  • Planlı hareket ediyor,
  • İnsanların isimlerini çok iyi hatırlıyor,
  • Fazla mimik kullanmadan yada mimiksiz konuşuyor,
  • Karar vermede en iyi arkadaşınız somut sayılar ise

Yukarıdaki maddeler sol beynin baskı olduğu durumları ifade eder. İdeal yönetici özellikleri daha çok sol beyinin özellikleri ile kesişir. Yöneticilik ve aritmetik analizlerin gerektiği işlerde çok başarılı olabilirsiniz.

Düşünce metotlarınız ve bilgiyi işleme biçiminiz, sağ veya sol beyninizden hangisinin daha baskın olduğunu gösterebilir. Hangi taraf baskınsa, o lobun bilgi işleme metotlarını kullanırsınız ve yorumlarsınız. Bazen iki lob da bir birine üstün sağlayamayabilirde. Ancak bunların arasında hangisi daha iyi diye düşünmeyin. Çünkü farklı özellikler yerine göre kıymet kazanıyor.

Sol Beyin:       -Analitik                     -Mantıklı         -Sözel

Sağ Beyin:      -Bütüne Odak             -Sezgisel         -Görsel

Yöneticiyseniz sol beynin baskın olması muhtemeldir. Bir karara varmadan önce; pazar verilerine, araştırma sonuçlarına, kesin rakamlara bakmak istersiniz. Bu sayılardan yola çıkarak mantıklı çıkarımlarla ilerlemenin aksi zaten düşünülemez.

Pazarlamacı iseniz sağ beynin baskın olması muhtemeldir. Bir karara varmak için küçük bir destek, bir parıltı veya sezgileriniz(içgüdü) sizin karar vermenizi sağlar. Yaratıcı olmak zorunda olduğunuz bir işte, sadece anlık durumu ifade eden sayılar size fazla yardım edemezdi zaten.

Bir işletmenin her iki yaklaşıma da ihtiyacı olduğu aşikardır. Kendinizi tanıyarak, doğru kariyer planlaması ile çok daha hızlı başarıya ulaşabilirsiniz.

1. Çalışanlarınızı konseptiniz ve ürünleriniz hakkında eğitin. Bu hem onların zihninde sizi önemli kılar, hem de kendilerini işletmeye bağlar.

2. Yaptığınız ürünleri düzenli biçimde tatmalarına izin verin. Böylece hem yaptıklara işe hakimiyetleri artacaktır, hem de kendilerini özel hissettirecektir.

3. Övün, övün ve yine övün. Kötü sonuçlarda kızmak kolaydır, olumlu ve katılımcı bütün davranışları da övmek gerekir.

4. Çalışanlarınız arasında iletişimi destekleyin. Çalışanlarınız arasında iyi iletişim olmalı, bu iletişimi arttırmak için iş dışında sosyal aktivitelerle de pekiştirmeniz faydalı olacaktır.

5. Dostluğu ve takım arkadaşlığını destekleyin.

6. Çalışanlarınıza bölümlerinin dışındaki istasyonlarda da eğitim verin. Bu şekilde hem çalışanlarınız iş hakkında farklı perspektifler edinecekler hem de idareciler için her konuda pratik sahibi çalışanları yönetmek verimli bir çalışma ortamı yaratacaktır.

7. Hedefler koyun ve başarıları ödüllendirin. Somut hedefler çalışanların arasında rekabeti arttıracaktır ve hizmet yarışına sebep olacaktır.

%50,  100,  50,  1

Sizce yukarıdaki sayıların ortak özelliği nedir?

%50 evde yapabileceğiniz meyveli dondurmanın meyve oranıdır. Çocuğunuz günde bir oturuşta 100gr dondurma tüketebilir ve bunun 50gr kadarı meyve olabilir. 1 ise basit bir dondurma makinesi ile kaç saatte bu tatlıyı yapabileceğinizdir.

Piyasada gayet uygun fiyata, basit elektrikle çalışan dondurma makineleri bulunuyor. Makinenin dondurmayı sıvı halde koyacağınız haznesini bir gece önceden buzluğa atıyorsunuz. Sonrada dondurmanızı yapıyorsunuz.

Nasıl yapacağım bu dondurmayı?

Üç malzeme yeterli: Su + Şeker + Meyve. Bu çeşit tarifleri sorbe adı altında bulabilirsiniz.

Bunları blenderden geçirin ve makineye dökün. Hepsi bu.

Basit tarifler:

Şeftalili sorbe: 250gr Şeftali, 100gr şeker, 150gr su

Çilek sorbe: 250gr Çilek, 120gr şeker, 130gr su

Böğürtlen sorbe: 250gr Böğürtlen, 120gr şeker, 130gr su

Tags:

Damak tadımız çocukluktan oluşmaya başlar ve büyüdükçe zenginleşir. Gelato taze malzemeler ile yapılan taze dondurmadır. İtalyanların yemek kültürlerinin kökünde olan tazelik ve basitlik; Gelato?da daha az yağ ve şeker, daha çok meyve ve çeşniler( kahve, kakao gibi) olarak ortaya çıkıyor.

Yaz aylarında dondurmayı özellikle çocuklar severek fazla miktarda tüketiyor. Aileler bu tüketimi çocuklarının yararına çevirebilirler. Elbette her şeyin fazlası zarar, ancak daha az yağ ve şeker tüketmelerini bu şekilde sağlayabilirsiniz. Orijinal tariflere bağlı kalarak gelato üreten yerlerde sorbe adı altında  dondurmaların   %30?u ve daha fazlası saf meyve olabiliyor.  Çocuklara meyve yedirmenin bir başka yolu olarak da gelato düşünülebilir.

Damak tadı ve yemek seçme alışkanlığı da çocukluktan başlar. Aileler ne kadar saf, tatlandırıcılar içermeyen, taze yiyecekleri çocuklarına verirlerse onlarında damakları bu tadı sever bu tada alışır. Böylece çocuklarımızı korumaya çalıştığımız bir çok yapay ürünü, kendileri beğenmemeye başlarlar.

Gelato sadece tozdan yapılmış seri üretim dondurmaların bir alternatifi. Diğer fabrikasyon ürünlerin taze ve doğal ikamelerini çocuklarınıza sundukça onlarda buna alışacak ve daha sağlıklı, iyi beslenme alışkanlıkları olan yetişkinler olacaktır.

Not: Sorbe su, şeker ve meyveden oluşan dondurmalardır. Süt asla bulunmaz, saf meyve tadı en çok bu çeşitte ortaya çıkar. Yapılışından ötürüde yağ içermez.

İşleri tatmin edici olmayan ve uzun zamandır bu duruma bir çare bulamayan işletmeler zamanla yorulurlar. Birinin çıkıp bu durumu düzeltmesini beklerler.

Bu süper kahraman kim olabilir?

Aslında beklenen kahraman sıkıntıya düşmüş toplumların bir lider çıksa da bizi kurtarsa dediği türdendir. Çizgi romanlarda Superman veya Batman, hiçbir karşılık beklemeden kendini tehlikelere atacak, o beklenen kurtarıcı olabilir? Ya gerçek hayatta.

Süper kahramanlar gerçek hayatta yok. Ama çalışan patronlar var. Onlar kendi işletmeleri ve çalışanlarının süper kahramanları oluyorlar.

İşte GerÇek

En iyi pazarlamacı veya danışman vs? kim olursa olsun patron?da o işe asılmıyorsa, ?adam bir şeyler yapacak işte? diyorsa, yapılacak yeniliklere terini damlatmıyorsa o işin başarılı olması çok zordur. Çünkü her işletme patronun yarattığı bir dünya?dır. Onun sezgileri, onun dünya görüşü ve onun çalışmalarının bir eseridir. Onun olmadığı hiçbir iş bu düzeni yerinden oynatamaz, baştan yazamaz.

Her geçen gün benzer konseptlerde açılan restoran sayısı artıyor. Son zamanlarda  en çok dikkatimi çekenler ise dünya mutfakları adı ile anılanlar. Menülerinde belki 100 çeşit yemek, ama etrafımdaki masalara bakıyorum, mekanlar değişse de genelde yenenler aynı. Sonra menüye bakıyorum çeşitler farklı gibi de görünse yine yenecekler aynı…

Mutfaktaki şeflerin artık yeni sentezler yapmalarının zamanı geldi. Şefler gerillalar gibi düşünmeli ve ürün geliştirebilmeli.

Gerilla şefler, işlettikleri mutfağın müşterisini iyi tanımalıdır.

Gerilla şefler belli bir ürün gamına odaklanmalı ve bu ürün gamındaki müşteri beklentilerini araştırmalıdır.

İyi sattıkları ve güvendikleri ürünlerden yola çıkarak yeni varyasyonlar türetmeli, bunları müşterileri ile paylaşmalıdır.

Toprağına sahip çıkan gerilla gibi, müşterinize sahip çıktığınızda, onunla bir şeyler paylaştığınızda farklı bir iletişim boyutuna geçersiniz. Bu tip bir iletişim Türkiye’deki bir çok şef için bile büyük yenilik olacaktır.

Kısaca gerilla şef, müşterisi ile iletişime giren, ona sahip çıkan ve onunla uzun vadeli bir ilişki başlatabilen şeflerdir. Bunu başara bilen her şef o müşteri için eşsiz bir kaynak olacaktır. Tabii o dükkanında sadık bir müşterisi…

Bu son yıllarda çok duymaya başladığım bir cümle aslında ? ileride bir restoran açmayı düşünüyorum?  benzer türevleri de oluyor tabii. Çevremde bir çok insan profesyonelce yaptığı işten emekli olduğunda veya yeterince yaptığına inandığında nedense restoran işini gözüne kestiriyor. İyi de bir niyet, restorancılık turizm demektir, doğa ile barışık olmaktır, hizmet vermektir? Ancak bu iş öyle kolayca göze alınacak bir iş değildir, hele hele emeklilik yıllarında yan gelip yatmayı düşünüyorsanız…

Restorancılık her şey den önce hizmet demektir. Hizmet = Kapris denklemine hazır olmalısınız. Emeklilik yıllarında müşteri kaprisinin yüksek olduğu işler ne denli doğrudur. Aynı zamanda uzun çalışma saatleri ve hızlı bir tempodur. Her yemek aç müşterilere hemen yetiştirilmeli ve her seferinde sorunsuz olmalıdır. Bu da anlık aşırı yükselen stres demektir. Çok şef tanırım servis saati yanına fazla yaklaşmazsanız iyi olur?

Ancak çalışmayı seviyorsanız, çalışmanızın karşılığında mutlu yüzler görmek yorgunluğunuzu azaltıyorsa ve bunun karşılığını nakit almaktan mutluluk duyacaksanız( herhalde nakit konusunda herkesle hem fikirizdir) ileride bir restoran açın.

Çünkü başarılı olacaksınız.

Bu defa sizinle iş konularının dışında bir konuyu paylaşacağım.

Konumuz aslında ?umursamazlık? ile ilgili ancak bu kez Lüfer şeklinde karşımıza çıkıyor.

Bildiğiniz gibi bir çok canlının neslini tüketmek için gece gündüz çalışıyoruz, belgeseller seyrediyoruz, nasıl tükendiklerini görüyoruz ve yine aynen devam ediyoruz. Sanki seyrettiklerimiz başka bir boyutta oluyormuş gibi ?

Çinekop ve Lüfer konusunda bir de isimlendirme talihsizliği olduğunu düşünüyorum. Büyük ihtimalle bir çok kişi Çinekop ve Lüfer balıklarını 2 ayrı balık gibi düşünüyor ama onlar aynı balık, sadece birisi çocuk diğer anne veya baba.

Kısacası Çinekop eğer müsaade edersek büyüyecek ve Lüfer olacak. Bu balık bizim Lüfer ismini verdiğimiz 24 cm veya daha büyük olmadığı zaman üreyemiyor. Dolayısı ile yediğiniz her Çinekop bu balığın neslini kurutuyor, en azından bir kaç yıl hiç yememek gerekiyor (çünkü sayılar kritik hale geldi).

Çinekop ve Lüfer balıklarını bilirmisiniz ? Bir de Çinekop?un ufağı Defne Yaprağı ve büyüğü olan Sarıkanat var. Kısacası bu 4 balık aynı balığın değişik yaşlarda aldığı isimler. 24 cm olduğunda Lüfer ismini alıyor daha da büyüyebilirse biz ona Kofana diyoruz.

Çinekop ve Lüfer 2 farklı balık değildir, Çinekop Lüfer?in henüz büyümemiş halidir.

Balık 24 cm olunca üreyebiliyor yani çoğalabiliyor daha önce maalesef bu olamıyor.

Şimdi gidip Çinekop halinde iken biz onları avlayıp yersek bir sonraki seneye Lüfer, sonraki yıllarda da Çinekop olamayacak. Aslında ne kadar basit ama biz ne yapıyoruz !

İnsanoğlu bir çok gerçeğe gözünü kapatıyor, kendisinin başına gelmeyeceğini zannediyor. Bu tür konular ile uğraşanlara bir de akıl verenler var.

- Yaa zaten bitti, ne uğraşıyorsunuz

- Büyür onlar büyür, sizin bildiğiniz gibi değil

- Ben yemesem o yiyecek en iyisi ben ondan önce davranayım

- Zaten avlanmış, yazık, atalım mı?

Akıl vermek ne kolay ve zevklidir, bunu herkes bilir. Sonuçta belki milyonlarca sene varlığını sürdürmüş bir tür bu çok akıllı insanlar tarafından 1-2 sene içinde yok edilmiş olacak. Peki ne edilmiş olacak ?

Şimdi size tabiat ile dost olmanızı, bir denge noktası olduğunu falan anlatmayacağım, merak etmeyin.

Sadece bir şeyi hatırlatmak istiyorum ? Biz araba, uçak yapabiliriz, bir gün içinde milyonlarca plastik veya metal parça ortaya çıkartabiliriz, dağları delip demir veya bakır üretebiliriz ama bütün dünyanın en akıllı insanları bir araya gelse, bütün fabrikaları birleşse bir maydanoz yaprağı bile üretemez ? En iyisi yeniden yapamayacağımız şeyleri yok etmemek, Lüfer sadece bunlardan biri.

Benim size bir önerim var (bu öneri yukarıda afişini gösterdiğim çalışmayı yapanlara ait olmayabilir, tamamen kişisel).

Çinekop almayın, alanları uyarın, 24 cm?den küçük Lüfer?de almayın, gittiğiniz lokantalarda bu balığı yemeyin, satanları uyarın. Başka bir balık tercih edin, ne kaybedersiniz ? ? Ama çok şey kazanırsınız.

Not : Lüfer balığı avcılığı yapanlar bilir, Lüfer çok akıllı bir balıktır. Belki de akıl verenlerden bile akıllıdır, yok olup hepimize birden gereken dersi vermek istiyordur, kimbilir !

(İstanbul Lüfer?e Hasret Kalmasın kampanyası Fikir Sahibi Damaklar isimli bir grup tarafından yürütülmektedir ve kampanyanın liderliğini Defne Koryürek yapmaktır. Bu kampanyayı desteklemek veya katılmak için aşağıda verdiğim linki tıklayınız. Yukarıda gördüğünüz afişlerden sol tarafta bulunanı kampanyaya aittir, sağ taraftakini ben yaptım, kampanya ile bir ilgisi yoktur ama ?hasret kalmak istiyorsanız yapmanız gerekeni resimlediğimi düşünüyorum?. Grubun hem bu kampanyası hem de diğer çalışmaları hakkında daha fazla bilgi edinmek istiyorsanız lütfen tıklayınız ? )

Tags: