Gıda işinde en önemli şey nedir?

Genelde bu sorunun cevabının büyük kısmı için hijyen ve temizlik derler.

Televizyonda bir çok yemek programı var, restoranların gezilip, tanıtıldığı. Onların şeflerini ve patronlarını dinleyin, en önem verdikleri şeyin genelde hijyen ve temizlik olduğunu söylerler.

Arkadaşınıza sorun gıda işinde en önemli 2 şey nedir diye? Büyük ihtimale o da hijyenden, temizlikten bahseder.

Nedense gıda, restorancılık hakkında söyleyecek pek sözü olmayan temizlik ve hijyen diye başlar lafa?

Şimdi ben size soruyorum en son hangi restorana sırf hijyenik ve temiz diye gittiniz?

Yada daha önce hiç, restoran çok temizmiş diye, tekrar tekrar gittiğiniz oldu mu?

Veya burası da ne temiz restoranmış, çok hijyenikmiş hep buraya gelelim gibi bir cümle hiç aklınızdan geçti mi?

Hiç sanmıyorum.

Temizlik ve hijyen müşterinin algısı ile sınırlıdır. Asgari şartlar sağlanması ise yeterlidir.

Hayal edin,

Tertemiz pırıl pırıl porselen bir tabakta 6 adet köfte var. Köfteler sulu, güzel kızarmış, ve mis gibi ızgara kokuyor. Masa tertemiz, garson pırıl pırıl, mekan tertemiz.

Sizce bu işletme temiz midir? Cevap Evet temizdir.

Mutfaktan çıkan her köfteyi yere attıktan sonra tabağa koysaydı aşçı ve bunu kimse bilmeseydi…

Hala temiz miydi? Bu gerçeği bilen için değil. Hatta artık o yemek yenemezdi.

Ama bunu görmeyen müşteri, az önceki mükemmel tabak ve tertemiz restoranda bu yemeğin hijyenik olacağını düşüneceğinden şüphemiz yok.

Çünkü bütün insanlar gördüklerini, çoğu zamanda gördüklerinden sadece anlayabildiklerini algılarlar.

Bu aşırı uç örnekten sonra, daha olağan bir durumu gözlerimizin önüne getirelim. Üç farklı işletmede sulu yemek aşçısı hayal edin, tezgahım başında duruyor.

1.      aşçının beyaz bir önlüğü var, içinde kendine ait kazağını giymiş.

2.       aşçının beyaz önlüğü, içinde aşçı kıyafeti, kafasında şapkası

3.      aşçı da 2. aşçı gibi, beyaz önlüklü, içinde aşçı kıyafeti var, şapkası var ama bütün bu giysilerde işletmenin logoları, önlükte aşçının ismi yazılı olsun.

Soru şu: Hangisinin temizliğe, hijyen kurallarına daha çok uyma ihtimali vardır?

Büyük ihtimalle çoğumuz 3. şık diyecektir. Haklıdırda. Çünkü düzenin yanında, markalaşma, standartlaşma ve çalışana verilen değer, diğer işlerinde düzgün ve kurallar çerçevesinde yürütüleceği kanısını oluşturur.

Müşterinin algılayacağı şeyler, etin nasıl işlendiği değil, sizin onu nasıl sunduğunuzdur. Bu açıdan bakarsanız birkaç işletme dışında çoğu restoran sınıfta kalır. Belki içerisi çok temizdir, belki her gün 5 kez temizleniyordur? Ama bunu müşteriye algılatabilmenin yolu sadece hijyene ve temizliğe önem vermekten geçmez.

Temiz ve hijyenik olmaktan çok ayrı gibi görünen, kurumsallaşma ve markalaşma aslında konunun tamda kendisi olabilir.

?