Archive for Ağustos, 2014

Mandalar çiftlikte en sevdiğim hayvanlar olmuştur. Öyle inekler veya atlar gibi insana yakında durmazlar. Onlara bakmamıza rağmen insana olan mesafelerine, bir birlerine olan bağlılıklarına, sürüye sahip çıkmalarına oldum olası hayran olmuşumdur. Bir de mandaların, o dediğim dedik yaptığım yaptık tavırları yok mu, kocaman cüsseleri ile inatçılıkları ve bakıcıları ile çocuk gibi didişmeleri her insanın görmesi gereken çok sevimli bir manzara oluşturur. Tabii tüm şirinlik ve sevimliliklerinin yanında benim için hiçbir şey, ormanda serbestçe gezinip, beslenen mandaların sütünün yerini alamaz.

Biraz manda sütü, yarım vanilya çubuğu, bir kaç yumurta, biraz şeker, biraz nişasta…

Malzemeler

1,2 kg Manda Sütü
½ Vanilya Çubuğu
4 Yumurta Sarısı
240gr Şeker
20gr Nişasta

Sütü kaynatın. Kaynar süttün 10?da 1?i kadarını 4 yumurta sarısı ile karıştırın. Manda sütü ile yumurta sarıları karışınca, tekrar aynı miktarda süt ekleyin karışıma ve karıştırın, ardından işlemi birkez daha tekrarlayın. Böylece yumurtaları ısınmış olacaktır ve kaynayan süte attığınızda yumurtanın pişip, parça parça olmasını engellemiş olacağız. Ardından tüm malzemeleri süte atın ve 35-45dk arası orta ateşte sürekli karıştırarak pişirmeye devam edin. Bu sürenin ardından manda sütünü ocaktan alın ve soğumaya bırakın, oda sıcaklığına indiğinde, bozulmaması için buzdolabına kaldırın.

24 saat içinde istediğiniz zaman dondurma yapıcınızın içine döküp, kıvam alana kadar çalıştırarak dondurmanızı yapabilirsiniz. Sağlıklı ve çok lezzetli olan manda sütü, vanilya ile dondurma haline geldiğinde çocuklar içinde büyükler içinde çok lezzetli ve herkesin tekrar tekrar isteyeceği bir tatlı olacağına emin olabilirsiniz.

Çiftlik hayatında en sevdiğim hayvanlardır Mandalar. Akıllıdırlar. Kocam cüsselerine rağmen insana uzak durmaları gerektiğini bilir, sürekli çevrelerini gözlerler. Makine ile sağılmaz sadece el ile sağıma izin veren titiz hayvanlardır. Öyle herkese de sağdırmazlar kendilerini sadece bakıcıları o kadar yaklaşabilirler. Genelde sakin ve huzurludurlar. Sütü ise en kıymetli ve bildiğim kadarı ile en meşaketli elde edilen süttür. Manda sütü bileşenleri ve yağ oranı sebebiyle özel ve kıymetli bir süttür. Dondurma yapımında bu özellikleri dondurmaya farklı bir lezzet ve kıvam verir.

Dondurmanın kalitesini belirleyen en temel madde yapıldığı sütün kalitesidir. Süt yağlı olduğu kadar kıymetli ve lezzetli olur. Manda sütü, keçi sütünden de inek sütünden de daha fazla yağlı bir süttür. Manda sütünün yüksek oranlı yağı ve karakteristik rehası sayesinde yapılan dondurmanında lezzeti diğer sütler ile yapılan dondurmalardan farklı olur. Manda sütünden dondurmanın karakterli, kendini belli eden bir süt lezzeti olur.

Aynı zamanda Manda sütünün kuru maddesi diğer sütlere kıyasla daha çoktur. Sütteki kuru madde dondurma yapımında dondurmanın dokusunu ve yapısını etkiler. Manda sütünden yapılan bir dondurma, aynı tarifler için, diğer dondurmalara kıyasla daha  yoğun ve sert bir yapıya sahip olur. Diğer sütlerde aynı kıvamı yakalamak için dışarıdan yağ veya süt tozu gibi ekstra beslemeler gerekmektedir. Manda sütünden dondurma yaparken bu tip eklemelere gerek olmadığı için, daha kıvamlı ama yalın bir süt lezzeti alırsınız.

Manda sütü günümüzde nadir bulunabilen bir süt halini almıştır. Eski zamanlarda dondurma yapımında kullanılan ancak günümüzde inek sütünün bir kaç katı kadar daha pahalı olduğundan ve bulunamadığından artık dondurmasınıda bulmak zor olan bir süt olmuştur. Lezzeti, kıvamı farklı ve çok güzel olan Manda sütünden dondurmanın esas farkını ise bir parça yediğinizde anlarsınız ve unutamazsınız…

Pandos Cem Pak

Ayvalık?ta bir dondurmacı tezgahına gidiyorum ve kakaolu dondurma istiyorum. Bana bir top kakaolu dondurma veriyor, parasını ödeyip gidiyorum. Yaklaşık 35-40dk sonra yine aynı dondurma tezgahına gidiyorum, bu sefer çikolatalı dondurma istiyorum, bana bir top kakaolu istediğim zaman verdiği dondurmadan veriyor. Aynı dondurmayı vermesi üzerine tezgahta ki kaşıkçı(dondurma tezgahtarına verilen addır.) ile  ile şöyle bir diyalog başlıyor.

Ben: ?Kakaolu dondurma ile çikolatalı dondurma aynı şey mi??
Kaşıkçı: ?Aynı şey tabii. İster kakaolu de, ister çikolatalı fark etmez.?
Ben: ?Peki dondurmanın içine çikolata eritiyor musunuz??
Kaşıkçı: ?Abi, dondurma kakao ile yapılıyor.?
Ben: ?Peki, dondurmanın içine çikolata eritseydin ve çikolatadan yapsaydın adı ne
olacaktı??
Kaşıkçı: ?O da çikolatalı dondurma olurdu.?
Ben: ?Peki, çikolatanın kendisini eritip onunla yaptığın dondurmanın adı ile, sadece toz
kakao ile yaptığın dondurmanın adı nasıl aynı olabilir? Acaba kakaolu dondurma kakao
ile yapılan, çikolatalı dondurma da çikolata ile yapılan olsa daha doğru olmaz mıydı??
Kaşıkçı: ?Haklısın abi de herkes buna çikolatalı da diyor, kakaolu da diyor.?
Ben: ?Sende haklısın kolay gelsin, iyi akşamlar? diyorum ve uzaklaşıyorum.

Çikolatalı dondurma ile kakaolu dondurma milletçe ürünlerimizi isimlendirip, ayrı ayrı sınıflamadığımız için bir karmaşaya kurban gitmektedir.

Eski zamanlarda dondurmaya çikolata eritmek vs… pahalı işlemler uygulanmadığı için, sütle kakaoyu karıştırıp çikolatalı dondurma olarak satarlarmış. Ancak dondurmanın içine çikolata eritmek lezzet, doku ve kıvam açısından tümüyle yeni bir ürün oluşması anlamına gelmekte. Bu daha pahalı ve yüksek kaliteli üründe kakaolu benzerinden farklı bir ismi hak etmektedir.

Elbette hangisini tercih edeceğiniz konusu zevk meselesidir. Bir dondurmacı tezgahına gidip, dondurmanız kakaolu mu yoksa gerçek çikolatadan mı yapıyorsunuz diye sorduğunuz da emin olun tezgahdaki herkes sizinle konuşurken lafını 2 kere tartacak, 3 kere düşünecektir.

Limonlu dondurma bazı dondurmacılarda sarı renkte, bazı dondurmacılarda ise kar beyaz renktedir. Peki hangisi gerçek Limonlu dondurmadır?

Alışıla gelmiş sarı renkli Limonlu dondurmalar mağlesef boya ile renklendirilmiş dondurmalardır. Gerçek limonlu dondurmanın rengi “kar beyaz” olur.

Limon suyu çok açık sarı renkte bir sıvıdır. (Şüpheniz varsa hemen bir limon alın ve sıkın derim.) Kabuğunu rendelemek vs… aklınıza geliyorsa, dondurmaya sarı rengi vermek için etkili olamaz. Limonun kabuğu boyamaz, rengini vermez. Neden kar beyaz renk aldığını anlamak içinse dondurmanın nasıl yapıldığına bakmamız yeterlidir.

Dondurma, önce sıvı bir karışım olarak hazırlanır. Basitçe Limonlu dondurma limon suyu+ su + şeker’den ibarettir.  Sonra bu sıvı soğutularak ve karıştırılarak dondurma haline getirilir. Bu işlem sırasında hava ile karışan sıvının hacmi büyür. Hacmi büyüyen herşey gibi yoğunluğu azılır. Yoğunluğu azaldığı gibi rengi, sıvı haline kıyasla daha da açılır. Bu sebepten sıkarak elde ettiğimiz limon suyunun renginden de daha açık bir renk ortaya çıkar. Bu prosesin sonunda açık sarı olan limon suyu, hacimde kazanarak beyazımsı bir renk alır.

Bu zamana kadar eminim sarı renkte limonlu dondurmalar yediniz ve belki hala daha yiyorsunuz. Ancak artık sarı renkteki limonlu dondurmaların boya içerdiğini biliyorsunuz ve bir seçim yapma şansınız var.

Keyifle, afiyetle, sağlıkla yeni tatlar denemeniz dileği ile…

Pandos

Cem Pak.

Tags: