İnsanların aklına genelde yazın gelir dondurma. Ancak konu dükkan açmak olunca kıştan çalışmalar başlar. En ufak bir dükkanın bile açılıp eksiklerinin tamamlanması 1-2 ayı bulur. Yani Mart’da dondurmacı açmak için dükkanı tutsanız, Mayıs ayında anca hazır olursunuzki artık sezon başlıyordur, önünüz hazirandır. Bu sebepten hazır 2014′ün ilk ayında iken dondurma dükkanı açmak isteyenlere hazırlık olsun diye konuya değinmek istedim…

Tarzınız Ne Olacak?

Türkiye’de farklı tarzlarda dondurmacılar vardır.

1-) Geleneksel Maraş Usulü: Bu dondurmacıların sütlü ürünlerinin çoğunda sahlep vardır. Zaten maraşın ünlü dövme dondurmasıda süt, şeker ve sahlepten yapılan dondurmadır. Meyveli dondurmaları süt bazlıda yapabilirler, meyve bazlıda. Ancak öne çıktıkları çeşitlerin başında kaymaklı dondurma ve diğer süt bazlı dondurmalar gelir.

2-) İtalyan Dondurması: İtalyanlar dondurmaya (Gelato) derler. Bunun sebebi, italyanların dondurmayı kendilerine göre yeniden tanımlayıp, şeker ve yağ oranlarına kendilerine göre alt ve üst sınırlar belirleyip, bu sınırlar aralığındaki dondurmalarada özel bir ad vermesidir. Aslında başarılı bir markalamadan başka bir şey değildir. Taze meyve tatlarının öne çıktığı, daha az yağlı ve daha az şekerli, daha çok lezzet veren malzemelerin bol kullanıldığı bir dondurma çeşitidir.

3-) Amerikan Dondurması: Özel bir ismi olmasada farklı katagorileri vardır. Premium, super premium gibi. Ülkemizde yapılan dondurmadan veya Gelato’dan daha yağlıdır. Kullanılan şeker miktarıda daha fazladır. Ancak dünaynın genel olarak tükettiği dondurma çeşidi, amerikalıların yaptığıdır. Meyveli çeşitlerinde süt bazlı yapıldığı, kremanın bolca kullanıldığı yoğun lezzetlere sahip bir dondurma ekolüdür.

Farklı bir kaç ekol daha olsa da ülkemizde şuanda gördüğünüz örnekler bu 3 ekolden çıkmadır. Dondurma dükkanı açmadan önce nasıl bir dondurma ve nasıl bir ekolde üretim yapacağınıza karar vermeniz gerekir. Bütün dekorasyonunuz, hatta dolap seçiminiz ve fiyatlarınız bu doğrultuda şekil alacaktır.

Yapacağınız Dondurmaya Karar Verdiniz… Ya Sonra

Şahsi tavsiyem, ne yapacağınıza karar verdikten sonra her yeri gezmektir. Bulunan her dondurmacıya gitmek, yemek ve gözlemlemek. Kendi yaptığınız dondurmayı önce rakiplerinizle kıyaslamalısınız. Uzay boşluğunda değilsiniz ve biri sizden dondurma alacaksa diğerlerinden almayacak anlamına gelir.

Bu halde şu soruyu sormalısınız: “Rakiplerim yerinde neden benden dondurma alacaklar”

Bu sorunun cevabını bulmak, bir tanım oluşturabilmek için önce herkese gitmelisiniz. Rakipleri değerlendirdikten sonra ne yapacağınıza karar verme zamanı gelmiştir. Rakipleri değerlendirmeden, şirin, güzel, şık bir yer olsun diyerek bir işe başlarsanız, futbol maçına sahaya çıkalım iki şık hareket yapalım diye çıkan futbolcu gibi olursunuz. Unutmayalım amaç şık hareketler değil, maçı kazanmak. Elbette şık, şirin vb… kulağa çok tatlı geldiğini biliyorum.

İşe Koyulma Zamanı

Artık dükkanı kurma zamanınız geldi. Dondurmacının kalbi dondurma dolabıdır(tehşir reyonu). Ayakları derin dondurucuları, eli koluda dondurma kaşıklarıdır. Bu üç ekipman alımında en iyisini almaya çalışın. Özellikle dondurma dolabı hayatidir. Benim bildiğim Türkiye’de 3 marka var popüler. Klimatek, Sevel, Uğur. 3 markayıda az çok bilirim.

Klimatek restoran sektöründe McDonald’s, KFC, Subway vb… dünya markalarına Türkiye’de servis veren bir firmadır. Dondurma makineleri ve tehşir reyonları ithaldir. Markalar sizi korkutmasın her boyuttaki firma ile çalışırlar. Dondurma ekipmanlarının ötesinde bir çok mutfak ekipmanınıda Klimatek’de bulabilirsiniz.

Sevel Türkiye’de dondurmacılar arasında belkid de en yaygın olan markadır. Türk firmasıdır. Teşhir reyonlarını kendi üretir. Dondurma makineleri ise ithaldir. Tümüyle dondurma işine odaklanmış olduklarından, aradığınız bir çok konuda yardımcı olabilecek bir firmadır.

Uğur bir çoğumuzun bildiği derin dondurucu markasıdır. Yerli bir üreticidir. Hem tehşir dolabı, hemde dondurma makinesi üretir.

Bunların dışında da markalar ve üreticilerde bulunmakta ancak önce bu 3 firma ile görüşülmesinde fayda vardır.

Diğer ekipmanlar büyük yatırım gerektirmez. Ancak yine bilinen firmalar ile çalışmanız süprizleri azaltacağından, macera aramamanızı tavsiye ederim.

Hangi usülde dondurma yapacağınızı belirleyip, ekipmanlarınızıda belirledikten sonra geriye bütçenize uygun bir yer bulmak kalır. Yer seçimi yaparken dikkat edilmesi gereken 2 unsur vardır. Dondurmayı kadınlar ve çocuklar çok yer. Dondurma yazın kalabalık olan yerlerde daha çok satar. Bu iki gerçeği göz ardı etmeden, dükkanın büyüklüğü çoğu zaman çok önemli değildir, bir cafe veya restoranın aksine, bütçenize uygun en iyi yeri tutmaya çalışmanızı öneririm. İşiniz sezonluk olduğundan, kısa sürede toplayabildiğiniz kadar parayı toplamanız gereklidir.

Son zamanlarda ülkemizde de popülerlik kazanmaya başlayan farklı bir dondurma çeşidi var. İtalyan kökenli olan gelato?ya klasik anlamda dondurma demek pek de doğru olmuyor. Özellikle İtalyanlar ingilizcede (İce-cream) olarak çevrilen, dondurma kelimesini kendi dondurmalarında asla kullanmıyorlar ve kesinlikle ayırıp ona gelato diyorlar.

Aslında ayırmakta ve özellikle dondurma(ice-cream) yerine gelato kullanmakta pek haksızda değiller. Çünkü baktığınız zaman bakkalda satılan paketli ürünlerde dondurma, katkısız daha zengin malzemeler ile hazırlanan ithal dondurmalarda dondurma, ülkemizde bizim tekniklerimiz ile yapılan dondurmalarında adı dondurma diye geçiyor.

Gelato?

Gelato süt, krema, şeker, yumurta, meyveler, vb? taze ve doğal malzemelerin karışımıdır. Diğer dondurmalardan ayrılan en büyük özelliği taze dondurma olmasıdır. Gelato birkaç gün raf ömrü olan bir üründür. Taze yapılır ve taze iken tüketilir. Dondurmanın tazesi olur mu demeyin, bol taze malzeme dolu, koruyucu içermeyen gelato, -12 ila -16 dereceler arasında tezgahda bekler, bu şekilde muhafaza edildiğinden gelato?nun raf ömrü kısadır.

Gelato bizim bildiğimiz paketli dondurmalardan çok daha az hava içerir. Bugün süpermarketten aldığınız bir kutu dondurmanın neredeyse yarısı havadır. 1lt alırsınız ancak 600gr dan azdır. Gelato genelde %25-%30 hava içerir. Bunun anlamı her kaşık da daha yoğun malzeme içermesidir.

Yani her ağzınıza attığınız kaşıkta yoğun bir lezzet alırsınız. Taze malzemeler ile hazırlanan gelato?nun rengi de canlı olur, tazeliğin kokusunu alırsınız ve doğal malzemenin dokusunu ağzınızda hissedersiniz. (Bir defasında İtalya da yediğim bir şeftalili gelato, taze şeftali gibi kokuyordu. Bunun nasıl olduğunu sorduğumda, tezgahtar mevsiminde meyvelerin bu kokuyu gelato olduktan sonrada koruduğunu söylemişti.) Yağlılık ve şeker oranları da Amerikan standartlarına göre olan dondurmadan farklılık içerir. Gelato da yağ da şeker de daha azdır.

Gelato da üç temel baz vardır. Bunlar farklı çeşnilerle çeşitlendirilir. Bu bazlar beyaz baz, sarı baz ve çikolatalı baz dır. Gelato tariflerinde beyaz baz süt ve şekerdir. Sarı baz beyaz baza yumurta sarısı eklenmiş halidir. Çikolatalı baz ise beyaz baza kakao eklenmesinden elde edilir. Bu bazlar gelatonun başlangıcını oluşturur. Ardından hangi çeşniler ile lezzetlendireceğiniz konusu gelir.

Gelato yapımında zaman alan ve önemli olan bir konuda bazı dinlendirmektir. Evde yaptığınız cheesecake gibi 1 gün dolapta bekledikten sonra bazlarında lezzeti artar. Bazlar zaman zaman 48 saat kadar da bekletilebilir ve daha sonra Gelato haline getirilir.

İyi bir gelato dinlendirilmiş bir baz ile, taze malzemelerin karışımının, günlük sunulmasıyla mümkündür. Ben bu yazıyı yazmadan önce kendime bir baz hazırlamıştım, ve şimdi onu yapmaya gidiyorum? Hala gelato ile tanışmadıysanız ilk gördüğünüz gelato dükkanında durup bir top denemeniz dileği ile. Afiyet olsun?


Dondurma ? Ekipman ? Külah & Kap ? Dekorasyon

4 adımda dondurmacı açmak için yapmanız gerekenler.

Dondurma

Eğer kendi dondurmacınızı açacaksanız, dondurmayı da kendiniz üretirseniz iyi olur.

Peki ama nasıl dondurma üretebilirim? Beğendiğiniz bir ustayı işe alabilir yada kendiniz öğrenip, yapmaya başlayabilirsiniz. Elbette dükkanı açınca, yinede bir usta gerecektir.

Dondurma işini nasıl bir teçhizatla yaparım? Önce dondurma makinesi alacaksınız. Alırken dikkat etmeniz gereken 2 şey var. Birincisi üretim kapasitesi, yani saatte kaç kilo dondurma yaptığı? Diğeri kullanım kolaylığı, yani kolay kullanılabilir, programlanabilir ve temizlenebilir olması. Son zamanlarda, bildiğimiz dikey duran dondurma makineleri yerine, yatay makineler kullanılır oldu. Yatay dondurma makineleri hem daha verimli çalışıyorlar hem de daha kullanışlılar.

Dondurma makinesinin yanında birde ocağınız olmalı, yada pastörizatör de kullanabilirsiniz. Son olarak, pişirdiğiniz dondurma karışımlarınız için, buzdolabınız olmalı. Dondurma karışımlarınızı pişirip, dinlendirip, dondurma makinesine atabilirsiniz. Çıkan dondurmalar için son olarak, -18 , -24 derecelik derin dondurucu(deepfreez) gerekli.

Dondurmacı İçin Gereken Minimum Ekipman

Teşhir Dolabı

Teşhir dolabı sizin vitrininizdir. Ürününüzün değer bulacağı yerdir. Dolap konusunda seçici olmalısınız. Genelde en pahalı malzeme teşhir dolaplarıdır, ancak iyi bir dondurma teşhir dolabı ödenen her kuruşu, sonuna kadar hak eder. Teşhir dolabından kısmayı düşünürseniz bu işe girmeyin derim.

Teşhir dolabının vitrin olmanın yanında ikinci bir özelliği vardır. Ürünlerinizi açılıp kapanan dolapta sağlıklı bir şekilde korumak. Hem vitrin hem de kaliteli ürünün, koruyucusudur teşhir dolabı.

Saklama Dolabı

Dondurmalarınızı stoklayacağınız hatta akşam dükkanı kaparken teşhirden çekip kaldıracağınız bir tane daha dolap gereklidir. Havalı bir şey olmasına gerek yok, -18 derecede durabilen(deepfreez), ihtiyacınızı karşılayacaktır.

Dondurmanızı sergileyecek bir dolap ve saklayacak bir dolabınız olduğuna göre, iş satarken kullanacağınız ekipmanlara geldi.

Not: Bir dondurmacıda en kötü duruma yetecek kadar, jeneratör bulunması gerekir.

Dondurmanın Sunumu Külah ve Kap…

Dondurmayı 2 şekilde satabilirsiniz. Biri külahta, bir diğeri kapta. Bu kap, ister karton, ister cam kup yada waffle vb… olabilir. Külah, olarak da hazır külahlar ve kornetler piyasada bulunmaktadır. Ancak kendi kornetinizi yapmak isterseniz de göründüğü kadar zor değildir. Külah yapmak için bir pişirici birde sarma aparatına ihtiyacınız olacaktır. Tabii bunun için, en az bir adam ve m2 ayıracağınızı unutmamalısınız.

Dondurmacı Dekorasyonu

Eski dondurmacılar genelde pastane görünümlü oluyorlardı. Son yıllarda sadece dondurma satmaya odaklanan daha çok dükkan açılmaya başladı. Son zamanlarda açılan dondurmacıların genelde beyaz, pembe, turuncu, yeşil veya krem gibi renkleri tercih ettikleri görülüyor.

Beyaz sütü temsil ettiğinden iyi kullanıldığı takdirde uygun bir renktir. Ancak beyaz kullanmak biraz zordur. Beyaz kullanıyorsanız kontrast renkleri de ara ara kullanmak zorundasınızdır. Bembeyaz bir dükkan hayal ettiğiniz kadar iyi durmayabilir. Pembe, turuncu ve yeşil, kullanabileceğiniz diğer canlı renklerdir. Mekanda aşırı yeşil veya pembe herkesi boğar, renginize aşık olmayın, onu rahatlatıcı ve insanların hoşuna gidecek şekilde kullanın. Krem rengi, son zamanların favorisi oldu. Cafe&Restoran tarzı yerlerde, coffee shop?lar da özellikle çok kullanılan bir renk tonu krem ve kahve rengi. Kahve ile özleşen krem ve tonları, dinlendirici bir özelliğe de sahiptir. Ancak aşırı krem rengi sizi dondurmacılıktan biraz uzaklaştırabilir.

Renklerin kodlarını ve oluşturmak istediğiniz konsepti düşünerek uygun bir kombinasyon yapabilirsiniz. Beyaz-yeşil, krem-pembe veya tek renk, bu birazda hayal gücünüz ile sınırlı.

Renklerin dışında canlı görseller, fotoğraflar her zaman mekana hareket katacaktır. Kaliteli görseller hem dışarıdan bakanlara, hem de içeriye giren müşterilere sizi anlatan unsurlardır. Görsel araçları kullanın ve daha iyileri için her zaman yatırım yapın.

Dondurmacınızı dekore ederken, ağır bir hava olmamalıdır. Ancak şekerci gibi rengarenk olmakta ters tepebilir. Bütün görüntünüz, sütü veya meyveyi işlediğinizi ifade eden bir yapıda olması faydalı olacaktır. Organik malzemeleri de dekorasyonunuzda kullanırsanız bunu daha iyi ifade edebilirsiniz.

Yapabilirsiniz

Dondurmacılık çok eski bir iş gibi görünse de, fazla dondurma markası piyasada bulunmamakta. Özellikle İtalyan dondurması vb? farklı dondurmalar yapan işletmeler kolayca bu boşlukta çoğalabiliyor. Farklı olabileceğinize inandığınız nokta da, teknik işler gördüğünüz gibi oldukça az. Yapmayı ve yemeyi seviyorsanız, neden bir dondurma dükkanınız olmasın ki?

Nasıl bizim Maraş dondurmamız varsa, İtalyanlarında kendilerine has bir dondurmaları var. Bu dondurmanın da adı Gelato. Peki nedir bu Gelato? Neden dondurma deyip geçmiyorlar?

Dünyanın en büyük endüstrisi olan Amerika, dondurmanın(ice cream) nasıl olması gerektiğini ve özelliklerini tanımlamıştır. Yağ oranlarından, hava miktarına vs? belli ölçüleri olan donmuş ürünlere dondurma denmektedir. Özellikle yapılış şekli ve içeriği ile İtalyanların Gelato?su, dondurma(ice cream) olarak tanımlanan üründen farklıdır. Bu sebepten İtalyanlar kendi dondurmalarına, Gelato derler ve dondurma ismini kullanmazlar.

Gelato daha az hava içerir, daha az yağlıdır, daha az şekerlidir. Daha çok lezzet veren çeşniler içerir (kakao, vanilya, çilek, çikolata vs?). Gelato aynı zamanda taze dondurmadır. Ülkemizde bu konu biraz farklı algılansa da, gelato taze taze yapılıp, yenir.

Dondurmanın tazesi de olur mu? Donmuş ürün nasıl taze olur diye, düşünebilirsiniz. Ancak gerçek Gelato, günlerce rafta isteseniz de durmaz. İçinde yoğun malzeme ve az hava olduğundan, tezgaha çıkan Gelato bir zaman sonra deforme olamaya başlar. İtalyanlar genelde Gelato?yu günlük yapıp tüketirler.

Gelato aynı zamanda artizan, gurme dondurma olarak da karşınıza çıkabilir. Bunun sebebi, taze olup katkı içermemesi, içinde yoğun malzeme barındırması, küçük miktarlarda özenle üretilen bir çeşit dondurma olmasıdır.

Nedir sağlıklı dondurma? Doğal olan dondurma olarak nitelendirebiliriz. Hiç birimiz gıda mühendisi değiliz, olamayız da. Peki o zaman bir dondurma sağlıklı mı değil mi nasıl bilebiliriz?

Diğer bir çok yiyecek içinde geçerli bir kural var. Etiketi okumak ve okuduğunuz şeyden emin değilseniz almamak. İçindekiler bölümüne dikkat edin. Örnek vermek gerekirse, çok kullanılan glukoz şurubu mesela? Eskiden şeker yerine neden bu yazar diye düşünürdüm. Sonra öğrendim ki, glukoz şurubu, mısırdan elde edilen bir şekermiş. Bazı GDO konusunda popüler bitkiler var, ve mısır bunların başında geliyor. Bunun gibi, etiketlerde alışık olmadığımız malzemeler ile karşılaşabiliyoruz.

Diğer yiyeceklerde olduğu gibi, dondurmada da etiketi okumak gerekli. Yerel üreticilere de elbette sorup, öğrenmenizde fayda var. Özellikle çocukların çok tükettiği bir ürün dondurma. Dondurmayı çocuklarınıza güvendiğiniz yerlerden almanız, ve onları doğal ve sağlıklı olana yönlendirmeniz önemli. Doğal malzemelerle yapılmış, gerçek dondurmanın tadına alışan bir çocuk, gelecekte de yine doğal tatlar isteyecektir. Yani sağlıklı beslenecektir.

Damak tadımız çocukluktan oluşmaya başlar ve büyüdükçe zenginleşir. Gelato taze malzemeler ile yapılan taze dondurmadır. İtalyanların yemek kültürlerinin kökünde olan tazelik ve basitlik; Gelato?da daha az yağ ve şeker, daha çok meyve ve çeşniler( kahve, kakao gibi) olarak ortaya çıkıyor.

Yaz aylarında dondurmayı özellikle çocuklar severek fazla miktarda tüketiyor. Aileler bu tüketimi çocuklarının yararına çevirebilirler. Elbette her şeyin fazlası zarar, ancak daha az yağ ve şeker tüketmelerini bu şekilde sağlayabilirsiniz. Orijinal tariflere bağlı kalarak gelato üreten yerlerde sorbe adı altında  dondurmaların   %30?u ve daha fazlası saf meyve olabiliyor.  Çocuklara meyve yedirmenin bir başka yolu olarak da gelato düşünülebilir.

Damak tadı ve yemek seçme alışkanlığı da çocukluktan başlar. Aileler ne kadar saf, tatlandırıcılar içermeyen, taze yiyecekleri çocuklarına verirlerse onlarında damakları bu tadı sever bu tada alışır. Böylece çocuklarımızı korumaya çalıştığımız bir çok yapay ürünü, kendileri beğenmemeye başlarlar.

Gelato sadece tozdan yapılmış seri üretim dondurmaların bir alternatifi. Diğer fabrikasyon ürünlerin taze ve doğal ikamelerini çocuklarınıza sundukça onlarda buna alışacak ve daha sağlıklı, iyi beslenme alışkanlıkları olan yetişkinler olacaktır.

Not: Sorbe su, şeker ve meyveden oluşan dondurmalardır. Süt asla bulunmaz, saf meyve tadı en çok bu çeşitte ortaya çıkar. Yapılışından ötürüde yağ içermez.


Vanilyalı gelato benim en sevdiğim tatlardan biridir. Fotoğraftaki vanilaylı gelato ise benim bu tarifi ilk denememdi. Ülkemizde vanilyalı olarak anılan yöresel dondurmacılarda sorduğunuz zaman içinde genelde sahlep olduğunu söylerler. Gelato dükkanlarında (Gelateria) ise vanilyalı dondurmanın içinde süzmemişlerse gerçek vanilya çekirdeklerini görürsünüz.

Bugün vereceğim Gelato tarifinde ise klasik beyaz dondurmadan biraz çıkıp, daha kremamsı bir dondurma yapacağız. Bunun için yumurta sarısı kullanacağız.

Vanilyalı Gelato Tarifi:

500gr       Süt

50gr         Krema (taze krema)

120gr       Şeker

1 adet      Yumurta sarısı

1 çubuk     Vanilya

1 adet       Rende limon kabuğu ( sadece dış sarısı)

Hazırlanış:

  1. Çubuk vanilyayı boylamasına ortadan ikiye kesin. İçindeki çekirdekleri bıçak ile sıyırın. Çekirdekleri tencerenizdeki sütün içine atın.
  2. Sütün içine kremayı ekleyip, ocağın altını açın. Limon kabuklarını ekleyin ve sütünüzü karıştırmaya başlayın.
  3. Ardından şekeri ve yumurtayı içine atın. Bu aşamada gerekirse yumurtanın omlet olmaması için ateşi kısıp çok hızlı karıştırabilir yada yumurtayı ayrı bir kapta sıcak sütle karıştırıp biraz ısıttıktan sonra karışımınıza ekleyebilirsiniz.
  4. Karışımınız kaynama noktasına geldiğinde ocaktan alın ve karıştırarak soğutmaya devam edin.
  5. Karışım soğuyunca en az bir gece buzdolabında dinlendirin.
  6. Ertesi gün gelato karışımınız hazır olacaktır. Bu karışımı dondurma makinanıza atın ve istenen kıvama gelene kadar çalıştırın.
  7. Gelato’nuzu koyacağınız kabı önceden soğutun. Vanilyalı gelato hazır olunca makinadan alın ve buzluğa kaldırın. Afiyet olsun…

Bu tarif ve diğer sütlü tarifler, basit görünselerde bir dondurma makinası olmadan iyi sonuç alması zor olan tarifler. Gelato yerine Sorbetto(Sorbe) tarzı dondurmaları yapmak daha kolay oluyor.