Gerçekten Gelato Nedir?

Her noktasını aydınlatacak kısa ve öz Gelato’ya giriş…

Gelato nedir sorusuna cevap: Gelato italyanca dondurma demektir.

Gelato dondurma sektörü için nedir sorusunun cevabı: Gelato İtalyanların dondurmasıdır.

İtalyan dondurmasının en temel farkı, hafif yumuşak kıvamda servis edilmesidir. Bu hafif yumuşak tabiri elbette bizim tarafımızdan bir yorumdur. İtalyan’a göre bizim dondurmalarda fazla serttir.

Gelato servis sıcaklığı -12 derece civarıdır. Dondurma ise -15 derece civarıdır. Kesme dondurma -18’dir.

Hep söylenen bir hatayı düzeltelim. İnternette Gelato daha az yağlıdır diye yazar ancak bu Türkiye için yanlış bir söylemdir. Amerika için doğrudur denebilir çünkü Amerika’da endüstriyel dondurmalarda bile yüksek süt yağı oranı içeren çok bol çeşit vardır. Biz de endüstriyel dondurmalarda süt yağı oranı düşüktür. Ayrıca Türkiye de dondurmalar genelde %4-%3 yağlıdır ki Gelato’da zaten %2 veya %1 değildir. Yani Gelato daha az yağlı değildir.

Hatta görüyorum ve arttırıyorum, Gelato klasik Türk tipi olarak bilenen dondurmadan genelde daha çok yağlıdır.

İtalya’da Gelato prensip olarak, olabildiğince taze yapılır ve taze tüketilir.

Gelato daha yoğundur. %30’dan daha az hava içerir.

Bir dondurdurmanın Gelato olması için İtalyanlar referans değerleri oluşturmuştur. Gelato’nun referans değerleri şeker %14-%24, yağ %3-%10. Özellikle yağ oranı belirleyicidir.

Gelato’nun servis kaşıkları da farklıdır. Gelato spatula ile servis edilir.

Gelato servis edilmeden önce spatula ile bir miktar çalıştırılır, kıvam verilir ve öyle külaha konur.

Gelato’nun geleneksel sunumu, pozzetti adı verdikleri dolaplarda yapılır. Üstü kapaklıdır ve dışarıdan dondurmayı göremediğiniz dolaplardır.

Gelato da varılmak istenen doku, olabildiğince pürüzsüz, kremamsı ipeksilikte bir dondurma dokusudur.

Türkiye’de Gelato’ya yakın dondurmalar vardır ancak gerçek anlamda Gelato servis eden dondurma dükkanı henüz görmedim. İstanbul’da neredeyse tüm dondurmacıları bilerek bu tespiti yapmış bulunuyorum.

Ülkemizde ve aslında İtalya’nın dışında ki bir çok ülkede de Gelato terminolojisi endüstriyel olmayan ve butik imalat ile yapılmış kaliteli dondurmayı ifade edermişçesine kullanılmaktadır.