Sizce hangisi daha tasarruflu yakıt tüketimine sahiptir. Doğal gazlı cihazlar mı elektrikli cihazlar mı?  İçinizden doğal gaz daha ucuz olur dediğinizi duyar gibiyim. Genel kanı doğal gazın birim fiyatının elektrikten ucuz olmasından dolayı, gazlı bütün ekipmanlarında, elektrikliye kıyasla daha tasarruflu olduğudur. İş kurar iken hesaplarınızı olabildiğince kesin rakkamlar üzerinden yapmalısınız. İşinizi şehir efsanelerine bırakamazsınız. O halde her ekipman için doğal gaz daha avantajlı diyebilir miyiz? Kısa cevap Hayır diyemeyiz. Peki ama neden? İşte mutfakçınızın veya doğalgaz mühendislerinin kısaca kimsenin size veremiyeceği bilgiler…

Kendime ilk defa fritöz alırken sormuştum gaz mı elektrik mi diye. Elektrikli fritöz, satın alırken gazlıdan daha ucuzdu, yaklaşık 400TL kadar. Ancak aklımda bir soru vardı. Fritöz elektrikli olursa, elektrik maliyetim gaz maliyetine oranla daha mı yüksek olur?

Elektrikli fritöz ilk alırken ucuzdu, gazlı ise pahalı. İçimden bir ses başta çok para verip gazlı fritöz alırsam ileride tasarruf yapabileceğim yönündeydi. Ancak işi şansa bırakamazdım. Hangisi daha çok yakar diye sorduğumda, mutfakçıdan veya doğalgazcıdan tam bir cevap alamamıştım. Büyük ihtimalle sizde sorsanız rakkam veremeyeceklerdir. Bende kendim hesapladım. Nasıl mı?

Cihazların enerji maliyetlerini hesaplamanın yolu;

Gazlı cihazlar için;

  • İlk önce mutfakçınızdan cihazın tüketim miktarını öğrenin. Öğreneceğiniz miktar büyük ihtimalle Kw cinsinden olacaktır.
  • Bu Kw değerini, doğalgaz birimi olan metreküpe çevirmeniz gerekecektir. 6Kw birim yuvarlak hesap 0,65 metreküpe denk gelir. Ama tam hesap için doğalgazcınıza sorduğunuzda onlarda 30 saniyede size tam hesabı yaparlar.
  • Kullanacağınız metreküp miktarını bulduktan sonra İgdaş?ı arayıp, birim metreküp fiyatını öğrenmelisiniz. Kdv?yi eklemeyide unutmayın.
  • Ardından kullanacağınız metreküp fiyatı ile birim fiyatı çarptığınızda tüketiminizi bulacaksınızdır. Böylece gazlı fritözünüz, bir saat sürekli çalıştığında kaç kuruş yakacağınızı artık biliyorsunuz.

Şimdi gazlıya alternatif elektrikliyi hesaplamanız gerekli. Elektrik hesabı biraz daha kolay.

Elektrikli cihazlar için;

  • Mutfakçınızdan cihazın tüketim miktarını öğrenin.
  • Bağlı bulunduğunuz elektrik kurumundan, tesisat numaranızı vererek, birim fiyatınızı öğrenin. Elektrik maliyeti bölgelere göre farklılık gösterdiğinden, tesisat numaranız olmasa bile bölgenizi, semtinizi yetkiliye söylemeniz gerekecektir.
  • Aldığınız birim fiyatı, cihazın harcaması ile çarptığınızda, harcamanızı bulacaksınız.

Artık elinizde aynı cihazın doğalgaz ile çalışma maliyeti ve elektrik ile çalışma maliyeti bulunmakta. Artık seçim yapmak çok kolay, küçük olan rakkam avantajlı olan.

Benim fritöz hesabımda, elektrikli küçük bir fark ile daha tasarruflu çıkmıştı. Bende elektrikli fritöz almıştım. Bunun yanında elektrikli daha basit bir sistem olduğundan, daha az problemli ve satın alma fiyatıda daha ucuzdu.

Tasarruflu olmasının sebebi ise, gazlı fritözün elektrikliye oran ile çalışırken daha çok enerji harcaması idi. Gazlı fritöz önce yağın olduğu kazanı alttan çıplak ateş ile ısıtırken, elektrikli fritözün rezistansları ise yağın içinde olduğundan yağa direk temas ederek kolayca ısıtıyordu. Böylece elektrikli fritöz daha az enerji ile aynı işi yapabiliyordu.

Özetle, gazlınında avantajlı olduğu durumlar bulunmakta, elektriklininde. Önemli olan sizin doğru hesabı nasıl yapabileceğinizi bilmeniz. Artık hesabı nasıl yapacağınızı biliyorsunuz. Bu hesabı yapacağınız zaman mutfakçınızın yüzündeki şaşkın ifadeyi görmekse an meselesidir.

1. Çalışanlarınızı konseptiniz ve ürünleriniz hakkında eğitin. Bu hem onların zihninde sizi önemli kılar, hem de kendilerini işletmeye bağlar.

2. Yaptığınız ürünleri düzenli biçimde tatmalarına izin verin. Böylece hem yaptıklara işe hakimiyetleri artacaktır, hem de kendilerini özel hissettirecektir.

3. Övün, övün ve yine övün. Kötü sonuçlarda kızmak kolaydır, olumlu ve katılımcı bütün davranışları da övmek gerekir.

4. Çalışanlarınız arasında iletişimi destekleyin. Çalışanlarınız arasında iyi iletişim olmalı, bu iletişimi arttırmak için iş dışında sosyal aktivitelerle de pekiştirmeniz faydalı olacaktır.

5. Dostluğu ve takım arkadaşlığını destekleyin.

6. Çalışanlarınıza bölümlerinin dışındaki istasyonlarda da eğitim verin. Bu şekilde hem çalışanlarınız iş hakkında farklı perspektifler edinecekler hem de idareciler için her konuda pratik sahibi çalışanları yönetmek verimli bir çalışma ortamı yaratacaktır.

7. Hedefler koyun ve başarıları ödüllendirin. Somut hedefler çalışanların arasında rekabeti arttıracaktır ve hizmet yarışına sebep olacaktır.

Her geçen gün benzer konseptlerde açılan restoran sayısı artıyor. Son zamanlarda  en çok dikkatimi çekenler ise dünya mutfakları adı ile anılanlar. Menülerinde belki 100 çeşit yemek, ama etrafımdaki masalara bakıyorum, mekanlar değişse de genelde yenenler aynı. Sonra menüye bakıyorum çeşitler farklı gibi de görünse yine yenecekler aynı…

Mutfaktaki şeflerin artık yeni sentezler yapmalarının zamanı geldi. Şefler gerillalar gibi düşünmeli ve ürün geliştirebilmeli.

Gerilla şefler, işlettikleri mutfağın müşterisini iyi tanımalıdır.

Gerilla şefler belli bir ürün gamına odaklanmalı ve bu ürün gamındaki müşteri beklentilerini araştırmalıdır.

İyi sattıkları ve güvendikleri ürünlerden yola çıkarak yeni varyasyonlar türetmeli, bunları müşterileri ile paylaşmalıdır.

Toprağına sahip çıkan gerilla gibi, müşterinize sahip çıktığınızda, onunla bir şeyler paylaştığınızda farklı bir iletişim boyutuna geçersiniz. Bu tip bir iletişim Türkiye’deki bir çok şef için bile büyük yenilik olacaktır.

Kısaca gerilla şef, müşterisi ile iletişime giren, ona sahip çıkan ve onunla uzun vadeli bir ilişki başlatabilen şeflerdir. Bunu başara bilen her şef o müşteri için eşsiz bir kaynak olacaktır. Tabii o dükkanında sadık bir müşterisi…

Restoran işine gireceksiniz yada ileride restoran açmayı planlıyorsunuz, o zaman işin mutfağını bilmeniz gerek. İster sadece para veren yatırımcı olun, ister işin başında durun, yada içinde çalışan patron olun, mutfak restoran işinin çok bilinmeyenli denklemidir. Kendi restoranınızı kuracaksanız mutfak bilginiz olmalı, yoksa bile merak etmeli ve öğrenmelisiniz. Nasıl olsa usta yapar diye düşünenler bugüne kadar o ustanın yapamadığını bazende yapmadığını defalarca acı tecrübelerle öğrendi ve öğrenmeye devam ediyor. Siz siz olun işinizi, yatırımınızı başkalarının iki dudağının arasına bırakmayın. Aşçı olmak zorunda değilsiniz, 100 çeşit yemekte öğrenmenize gerek yok, yıllarınızıda vermenizi istemiyorum… Yemek yapmayı bilmek ile aşçılık ayrı şeylerdir…

Restoran açacaksanız işte kolay yoldan bu işlere başlamanın sırları…

1-)Seçim Yaptığınız Mutfağı Farklı Kaynaklardan Araştırın Okuyun.

Hangi mutfağın üstüne çalışacağınıza karar verin ve o mutfağı hem türkçe yazılı kaynaklardan, mümkünse de yabancı kaynaklardan araştırın okuyun. Bu şekilde farklı bakış açılarından mutfağınızın kültürü hakkında bilgi edinirsiniz. Sadece kültürel değil teknik kitaplarıda okuyun, tarifleri deneyin. İlk başta tekniği tam anlamayabilir, uygulamalarda başarısız olabilirsiniz ancak pes etmeyin. Okudukça ve yaptıkça gözden kaçırdığınız şeyler olduğunu göreceksiniz…

2-) Gezin! Mümkünse Seçtiğiniz Mutfağın Kaynağına Gidin

Çok gezen mi, çok okuyan mı? İkisi de…  Mutfak dışarıdan kolay gibi görünür, altı üstü yemek yapmak demeyin. İnsanların damağında fark yaratmak için her bir bilgi kırıntısına ihtiyacınız olacak. Çoğu zaman yemeklerin orjinal halleri ile şehir yaşantısı ile sentezlenip profesyonel mutfaklarda yapılışı farklıdır.

Tatillerinizi sahil kasabalarında geçirmeyin. Yemeğin kaynağına gidin. Özünü görün, tadın. O yemeğin nasıl bir kültürden çıktığını gözlemleyebilirseniz mutfağın felsefesinide anlarsınız. Bu da yolun yarısı demek, felsefeyi bir kez kaptınızmı artık kendi sentezlerinizi oluşturabilirsiniz. Mutfağın felsefesini anlamak içinde aşçı olmak şart değil.  (Not: Şehirdeki çoğu aşçı sadece şehirli örnekleri gördüğünden, onlar bile bu konuda eksik olabiliyorlar.)

3-) Zamanınız, Varsa Profesyonel Eğitimlere, Yoksa Amatör Eğitimlere Katılın

Türkiye’de de artık çok iyi mutfak eğitimi alabileceğiniz yerler var. Google’a aşçılık eğitimi yazın ve karşınıza çıkan kursları inceleyin. Zamanınız varsa kapsamlı eğitimlere katılın yoksa hafta sonu eğitimlerine. Bu kurslarda 1 günde bile öğreneceğiniz şeyleri kendi başınıza 1 ayda öğrenemezsiniz. Ancak eğitimden önce gideceğiniz eğitimin konusunu araştırın, sorularınız cebinizde hazır olsun elinizden geldiğince eğitmenin suyunu sıkın.

4-) Evde Pratik Yapın ve Davetler Verin

Hangi mutfak olursa olsun, evde çalışın. Elinizle ilkel yöntemlerle yaptığınız işler altın değerindedir. Onlar bir bebeğin ilk adımlarıdır, o adımlar olmadan asla yürüyemezsinizde. Çalıştıkca hızlanırsınız ve pratik bilginiz artar. Okuduklarınızla ve gördüklerinizle de tekniğiniz ilerler.

Ancak taraflı-tarafsız eleştiri şart. Yaptıklarınızı denetin, ikram edin. Çevrenizin tepkilerini gözlemleyin, ne düşündükleri size yol gösterebilir. Bazen eleştiriler sizi üzebilir hazırlıklı olun, saatlerce uğratığınız bir yemeğe birileri “bu iyi olmamış” diyip geçebilir. Aldırış etmeyin ve çalışmaya devam edin.

5-) Kendiniz İçin Adam Bakın

Kendinize adam bakın. Gittiğiniz yerleri değerlendirin. İyi yemeklerini not edin. Belki bir gün oranın aşçısını siz alırsınız. Orası olmasa bile siz bir adım atın o aşçının etrafında yine iyi birileri olacaktır.

.

Hiç bir zaman bir aşçı olmayacaksınız. Onlar kadar hızlı olamaz, çok tarif bilemez, çalıştıkları gibi çalışamazsınızda. Ancak işin özünü bilmeniz gerek. Bu öz o mutfağın temel prensipleri ve felsefesidir. Buna sahip olduğunuzda bariz hatalar düşmezsiniz. İşe aldığınız aşçıya doğru soruları sorarsınız.

Mutfak genelde korkulu bir yerdir. Çoğu işletme bu bölümü birilerine emanet edip, ilgilenmek istemez. Nedeni basit çünkü bu temel prensipleri yerine getiren profesyonel yönetici pek yoktur. Kendi işinizi kuracaksanız siz her konudan haberdar olmalısınız, ustası olmayın ama bilgi sahibi olun.

Yazı yazmayı, not almayı sevmeyen bir milletiz. Yazı yazma tembelliğimiz, aynı zamanda nasıl yazılması gerektiğini bilmememizle birleşince, yazılı kuralları oluşturamıyoruz.

Çoğu restoranın mutfağında standart reçeteler oluşturuluyor. Bu reçeteler her ne kadar standartlaşma için gibi görünse de aslında doğru maliyetlendirme için çıkarılmış reçetelerdir. Standartlaşma için ise malzemelerin gramajları yetmez. Her ürünün reçetesi dışında süreçleri belirlenmesi mecburidir.

Süreçleri yazılmamış bir standart reçete örneği inceleyelim;

Sıcak Çikolatalı Kek Standart Reçetesi:

10 Yumurta Beyazı

10 Yumurta Sarısı

120gr Un

500gr Çikolata

500gr Tereyağ

200gr Toz Şeker

Çikolata ile tereyağı eritip karıştırın. Yumurtaları ayrı ayrı şeker ile çırpın. Unu çikolatalı karışıma yedirin. Yumurtalar ile çikolatalı karışımı karıştırın. Kaplara pay edin, 200 derecede 5dk pişirin.

Bu şekilde bir reçete genelde mutfaklar için fazlası ile detaylıdır. İlk bakışta bunları uygulayarak sıcak çikolatalı keki yapabileceğinize inanırsınız. Ancak bu tarifin bir çok yeri eksiktir. Bu tarif ile sadece şu anki restoranın ustası sorunsuz kek yapar, yeni biri aynısını çıkarması biraz zor olur. İşletmelerin kimseye bağlı kalmaması için standart süreçler şarttır.

Aynı örnekte standart süreçler olsaydı ve yazılış biçimi de olması gerektiği gibi yazılsaydı:

(Kırmızı yazılar, süreci betimleyen yazılardır)

Sıcak Çikolatalı Kek Standart Reçetesi:

(Önce Karıştırma Sırası İle Malzemeler Sıralanmalı)

500gr Çikolata

500gr Tereyağ

120gr Un

10 Yumurta Beyazı

10 Yumurta Sarısı

200gr Toz Şeker

Çikolata(beinmarie usulde tek başına eritilir) ile (ocakta kısık ateşte) tereyağı eritip (beinmarie de erimiş çikolata) içine atıp karıştırın. Yumurtaları ( ayrı bir kaptabeyazlarını bir tutam şeker ile kuvvetli mikserle kar haline gelinceye kadar çırpın yaklaşık 3dk ) ( Yumurta sarılarını elinizdeki şeker ile çırpın şeker yumurta sarısı içinde kaybolana kadar). Unu ( 3 kerede sürekli karıştırarak) çikolatalı karışıma yedirin. Yumurta (sarıları ile) çikolatalı karışımı karıştırın (en son yumurta beyazını ezmeden kaşıkla alttan üste hareket ile yavaşça karıştırın. Fazla karıştırmayın 5-6 defa alt üst etmek yeterli olacaktır). Kaplara pay edin, 200 derecede 5dk pişirin.

Bu şekilde bir tarif sizin nasıl yapacağınızı, nelere dikkat edeceğinizi, ve nerede yeterli olduğunuzu söyler. Gözünüzü kapayıp talimatları uyguladığınızda tarifi yapabilmeniz gerekir. Kırmızı yazıların olmadığı durumda, çikolata yanabilir, yumurtalar yanlış çırpılır ve kabarma istenilen gibi olmaz, şeker iyi karışmazsa tatda farklılık olur vs… Bu sebeplerden zaman zaman aynı ürün mutfaktan farklı çıkar.

Tek bir ustanın kontrolünün kalmak istemeyen veya her zaman aynı lezzette yemekler çıkarmak isteyen mutfaklar bu süreçleri oluşturmak zorundadır.