Kariyerinizin ilerleyen yıllarında restoran açmak, gıda sektörünün parçası olmak istiyorsanız, kendinizi şimdiden hazırlayabilirsiniz. Hangi meslekten olursanız olun, kendi restoranınızı açabilmek için nasıl başlayacağınızı, nasıl tecrübe kazanacağınızı bu yazıda bulacaksınız.

.

.

Restoranınızda Ne Satacaksanız Şimdi Evde Yapın;

Başarılı bir restoranın, patronu sattığı ürünü çok iyi bilmelidir. İleride hangi tarz da bir mekan açmayı düşünürseniz düşünün, aynısı gibi olmasa da neredeyse her şeyi kendi mutfağınızda yapabilirsiniz. Restoranda ekipmanlar farklı olacak diye düşünmeyin. Esas olan sizin işlediğiniz gıda maddelerine dokunmanız, malzeme bilginizi arttırmanızdır. Ev ortamında çalışmanın bir diğer faydası da imkansızlıklar içinde, ekipman eksiğine rağmen çalışırken yeni şeyler keşfetmeniz olacaktır. Unutmayın ki zor koşullar altında insanlar daha yaratıcı olurlar, sizde evdeki mutfağınızda çalışırken malzemeyi yakından tanıyacak ve yeni fikirler ve yöntemlerle aklınızı dolduracaksınız.

Artık evlerde de kullanabileceğiniz, profesyonel mutfaklardakine benzer ekipmanlar bulunmakta. Zaman içinde kendinizi geliştirdikçe ekipmanlarınızı zenginleştirip hayallerinizdeki işi gerçekleştirmek için gerçeğe bire bir uyan denemeler yapabilirsinizde.

Piyasada Düşündüğünüz Türdeki Restoranlara Gidin;

Unutmayın ki restorancılık ve gıda sektörü çok eski bir sektör. İnsanlık tarihinin en eski işlerinden biri. Sizin aklınıza gelenler başkalarının da aklına büyük ihtimalle gelmiştir. Var olan örnekleri inceleyin. Neler yaptıklarını gözlemleyin ve nerede yanlış yaptıklarını veya eksiklerini not edin.

Aklınızda yeni bir fikir varsa yapılabilirliğini sorgulayın ve hatta gittiğiniz benzer konsept deki restoranların aklınızdaki fikri nasıl hayata geçirebileceklerini kafanızda tasarlayın. Bazen bu sektörde basit görünen şeyler çok zor olabiliyor.

Yarın hayalinizdeki restoranı açacak olsaydınız rakiplerinizden ne yaparak ayrışacağınızı düşünün.

Bol Bol Hesap Yapın;

Gittiğiniz restoranlarda, bol bol hesap yapın. Kaç kişi geldiğini sayın, ne zaman en çok iş yaptığına bakın. Günlük cirosu ne olabilir, çıkan sayı tatmin edici mi, değil mi değerlendirin. Ne kadar çok hesap yaparsanız zamanla o kadar bu konudaki sağ duyularınız gelişir. İlerleyen zamanda kendi hesabınızı yaparken gerçekçi olmanıza yardımcı olacaktır.

Ekipmanları Tanıyın, Tedarikçiler Bulun;

Sanki yarın restoranınızı açacak gibi boş zamanlarınızda mutfak ekipmanlarını tanımaya çalışın. Profesyonel mutfak malzemeleri yapan yerlere gidin. Fiyat sorun, ekipman özelliği sorun. Herkesten bir şey öğreneceğinizi göreceksiniz. Zamanla sektörden biri gibi hatta daha fazla bilgi sahibi olacaksınız. Hayalinizdeki restoran nasıl malzemelere ihtiyacı olacaksa hepsine bakmaya çalışın, poşet, çatal-bıçak, masa örtüsü, üniforma?

Eğer bunları yaparsanız göreceksiniz, yolun çoğunu almışsınız. Özgüveniniz artmış ve konulara hakim olacaksınız. Bir işin başlamasına en büyük engel o işi bilmemektir. Bilmeden varsayımlarla asla yatırımcı olamazsınız. Ama öğrenmek için çalışırsanız, bu yatırımınız gelecekte size başarı olarak geri dönecektir. Hayalinizdeki restoranı yaşayın, elinizden geleni yapın göreceksiniz elinize fırsat geçtiğinde, doğru zamanda doğru yerde olacaksınız.

Yazı yazmayı, not almayı sevmeyen bir milletiz. Yazı yazma tembelliğimiz, aynı zamanda nasıl yazılması gerektiğini bilmememizle birleşince, yazılı kuralları oluşturamıyoruz.

Çoğu restoranın mutfağında standart reçeteler oluşturuluyor. Bu reçeteler her ne kadar standartlaşma için gibi görünse de aslında doğru maliyetlendirme için çıkarılmış reçetelerdir. Standartlaşma için ise malzemelerin gramajları yetmez. Her ürünün reçetesi dışında süreçleri belirlenmesi mecburidir.

Süreçleri yazılmamış bir standart reçete örneği inceleyelim;

Sıcak Çikolatalı Kek Standart Reçetesi:

10 Yumurta Beyazı

10 Yumurta Sarısı

120gr Un

500gr Çikolata

500gr Tereyağ

200gr Toz Şeker

Çikolata ile tereyağı eritip karıştırın. Yumurtaları ayrı ayrı şeker ile çırpın. Unu çikolatalı karışıma yedirin. Yumurtalar ile çikolatalı karışımı karıştırın. Kaplara pay edin, 200 derecede 5dk pişirin.

Bu şekilde bir reçete genelde mutfaklar için fazlası ile detaylıdır. İlk bakışta bunları uygulayarak sıcak çikolatalı keki yapabileceğinize inanırsınız. Ancak bu tarifin bir çok yeri eksiktir. Bu tarif ile sadece şu anki restoranın ustası sorunsuz kek yapar, yeni biri aynısını çıkarması biraz zor olur. İşletmelerin kimseye bağlı kalmaması için standart süreçler şarttır.

Aynı örnekte standart süreçler olsaydı ve yazılış biçimi de olması gerektiği gibi yazılsaydı:

(Kırmızı yazılar, süreci betimleyen yazılardır)

Sıcak Çikolatalı Kek Standart Reçetesi:

(Önce Karıştırma Sırası İle Malzemeler Sıralanmalı)

500gr Çikolata

500gr Tereyağ

120gr Un

10 Yumurta Beyazı

10 Yumurta Sarısı

200gr Toz Şeker

Çikolata(beinmarie usulde tek başına eritilir) ile (ocakta kısık ateşte) tereyağı eritip (beinmarie de erimiş çikolata) içine atıp karıştırın. Yumurtaları ( ayrı bir kaptabeyazlarını bir tutam şeker ile kuvvetli mikserle kar haline gelinceye kadar çırpın yaklaşık 3dk ) ( Yumurta sarılarını elinizdeki şeker ile çırpın şeker yumurta sarısı içinde kaybolana kadar). Unu ( 3 kerede sürekli karıştırarak) çikolatalı karışıma yedirin. Yumurta (sarıları ile) çikolatalı karışımı karıştırın (en son yumurta beyazını ezmeden kaşıkla alttan üste hareket ile yavaşça karıştırın. Fazla karıştırmayın 5-6 defa alt üst etmek yeterli olacaktır). Kaplara pay edin, 200 derecede 5dk pişirin.

Bu şekilde bir tarif sizin nasıl yapacağınızı, nelere dikkat edeceğinizi, ve nerede yeterli olduğunuzu söyler. Gözünüzü kapayıp talimatları uyguladığınızda tarifi yapabilmeniz gerekir. Kırmızı yazıların olmadığı durumda, çikolata yanabilir, yumurtalar yanlış çırpılır ve kabarma istenilen gibi olmaz, şeker iyi karışmazsa tatda farklılık olur vs… Bu sebeplerden zaman zaman aynı ürün mutfaktan farklı çıkar.

Tek bir ustanın kontrolünün kalmak istemeyen veya her zaman aynı lezzette yemekler çıkarmak isteyen mutfaklar bu süreçleri oluşturmak zorundadır.