Restoran Açmak

Piyasada Aklınızdan Geçene Benzeyen Türdeki Cafe’lere Gidin;

Unutmayın ki gıda sektörü çok eski bir sektör. İnsanlık tarihinin en eski işlerinden biri. Sizin aklınıza gelenler başkalarının da aklına büyük ihtimalle gelmiştir. Var olan örnekleri inceleyin. Neler yaptıklarını gözlemleyin ve neyin farklı yapılabileceğine veya daha iyi olabileceğine yerinde karar verin veya hayal edin.

Yerinde hayal etmek yapabileceğiniz en iyi hazırlıktır. Aklınıza gelmeyenler gözünüzün önündedir hem de bedavaya…

Aklınızda yeni bir fikir varsa yapılabilirliğini sorgulayın ve hatta gittiğiniz benzer konsept deki cafelerin, aklınızdaki fikri nasıl hayata geçirebileceklerini kafanızda tasarlayın. Bazen bu sektörde basit görünen şeyler çok zor hatta imkansız olabiliyor.

Yarın hayalinizdeki cafeyi açacak olsaydınız rakiplerinizden ne yaparak ayrışacağınızı cümlecikler ile ancak sıfat eklemeden ifade edin. “Sıfat eklememe kısmı” milyon dolarlık şirketler içinde, en küçük yatırımcı içinde aynı hayati önemi taşır.

Lütfen sıfat kullanmayın! Ne demek istiyourum,

Güzel, hızlı, kaliteli, doğru, düzgün, iyi vb… sıfatlar kullanmayın. Bunlar aklınızın çalışmasını engeller, sizi gelişmeye kapar. Çünkü işi tarif etmez. Sizin işin tarifine ihtiyacınız var, başarılı olmak için.

Örnek olarak,

“Çok güzel bir espresso hazırlayacağız, en iyi çekirdekleri alacağız ve hızlı servis vereceğiz.”

“Güzle” kime göre? “iyi” hangi ölçeğe göre? “hızlı” nasıl olacak? İşin tanımı yok ve işe koyulduğunuzda da vahi inmeyecekse, işin tanımı böyle kalacaktır.

Şimdi söyleyeceğim şekilde cümle sahibi olacak bilgiye sahip olmaya çalışın:

“ Menşei Kenya olan, arabica ve robusta çekirdeklerinin karışımında kendimize ait bir espresso blend’imiz olacak. Orta kavrulmuş olacağından karamelimsi tat daha az olacak ve daha canlı bir lezzet elde edeceğiz. Her bir espresso shot’ı için taze çekilmiş 19gr kahve kullanacağız. Bu sayede daha canlı ve farklı bir lezzette kahve arayanlar için iyi bir alternatif olacağız. Tam otomatik makineler kullanarak da servisi hızlı yapacağız”

Kısaca şöyle özetleyebilirim, ilk cümle romantizm ve yeterli bilgi yok. 2. Cümle en azından ne yapacağını biliyor…

Bol Bol Hesap Yapın;

Gittiğiniz cafelerde, bol bol hesap yapın. Kaç kişi geldiğini sayın, ne zaman en çok iş yaptığına bakın. Günlük cirosu ne olabilir, çıkan sayı tatmin edici mi, değil mi değerlendirin. Ne kadar çok hesap yaparsanız zamanla o kadar bu konudaki sağ duyularınız gelişir. İlerleyen zamanda kendi hesabınızı yaparken gerçekçi olmanıza yardımcı olacaktır.

Ekipmanları Tanıyın, Tedarikçiler Bulun;

Sanki yarın restoranınızı açacak gibi boş zamanlarınızda ekipmanlarını tanımaya çalışın. Profesyonel ekipmanlar yapan, satan yerlere gidin. Fiyat sorun, ekipman özelliği sorun. Herkesten bir şey öğreneceğinizi göreceksiniz. Zamanla sektörden biri gibi hatta daha fazla bilgi sahibi olacaksınız. Hayalinizdeki Cafe nasıl malzemelere ihtiyacı olacaksa hepsine bakmaya çalışın.

Eğer bunları yaparsanız göreceksiniz, yolun çoğunu almışsınız. Özgüveniniz artmış ve konulara hakim olacaksınız.

Bir işin başlamasına en büyük engel o işi bilmemektir. Bilmeden varsayımlarla asla yatırımcı olamazsınız. Ama öğrenmek için çalışırsanız, bu yatırımınız gelecekte size başarı olarak geri dönecektir. Hayalinizdeki Cafe konseptini yaşayın, elinizden geleni yapın göreceksiniz elinize fırsat geçtiğinde, doğru zamanda doğru yerde olacaksınız.

Nerede Açmayı Hayal Ediyorsanız Orada Zaman Harcayın;

Bana bir yer söyleyin kahvesi güzel olduğu için her zaman gitmek istediğiniz? Yok değil mi öyle bir yer… Aslında kahvesi güzel diyebileceğimiz kültüre sahip değiliz. Böyle bir alışkanlığımız yok çünkü. Annemizin evinde çay içerek büyüdük, son 10 yılda ise Americano içiyoruz aslında…

Cafe işi aslında kahve satmak değildir. Atmosfer, servis ve metrekare satmaktır. Bu sebeple en gözünün de yerlerde açılırlar. Halbuki merkezden uzakta lezzetli bir döner restoranı açsanız insanlar size gelirler. Yada şöyle bir kebapçı… Çünkü kullanım amaçları farklıdır.

Şimdi gelecekte Cafe’nizi açmak istediğiniz yerde zaman harcamalısınız. Bu sayede atmosferi koklayabilir, gelecekteki potansiyel müşterileri yakından tanıyabilirsiniz. Aynı zamanda rakiplerinizi de sıkı markaj altına almış olursunuz.

Tags:

-

İki farklı dünya içinde yaşıyoruz.

Biri kendi düşündüğümüz gibi olan dünya, diğeri düşüncelerimiz ile uyuşan ve uyuşmayan yanları ile gerçek dünya.

İş hayatın da patronlar bu ikilem arasında gelip giden kişilerdir.

Tasarıları vardır ve gerçekle örtüşmesini isterler.

Örtüşürse başarılı olurlar. Örtüşmez ise başarısız.

Peki ama neden örtüştüremezler ve başarısız olurlar?

Türlü nedenleri var.

Önce insanlar kendi bildikleri gibi olsun ister herşeyi sonra kaynakları yetersiz olabilir,

Kendilerini yetersiz kaynakla da olabileceğine inandırabilir,

Neden olmasın der ve yersiz bir umut yeşertebilirler,

Olacak olmalı diyerek işe koyulurlar,

Kendilerini diğerlerinden akıllı bulurlar ve görülmeyeni gördüklerine inanırlar…

Aslında aşikar olan tümden gelmek yerine tüme varım yapmaya çalışırlar kendi iç dünyalarından. İç dünyaları en baştan örtüşmüyorsa zaten kurgu başarısız olmaya mahkumdur. Kısaca tümden gelip, egosunu yenebilen, inat etmek yerine olanı anlayıp ona katılmaya çalışan (genelde bunu başaranlar için, “adam birşey yapmamış ki, nasıl başarılı olmuş” deriz) başarılı olurlar…

Başarılı olmak için, içimizdeki sesi dinlemeliyiz ama mutlak doğru olarak kabul etmenin büyük kumar olduğunuda bilerek yatırım yaparsak galiba daha rasyonel işlerin altına imza atabiliriz gibi…

Kahve dükkanı açmak son zamanların en popüler işi oldu. Sektör dışından bir çok insan dahil oldu ve yeni yeni mekanlar açtılar. Genel de kahve satmayı gözüne kesitrmiş olan ve dükkan açmayı planlayan yatırımcılar;

  1. Kahve işinin karlı olduğunu
  2. Küçük m2′lerde dükkan açılabileceğini
  3. Çalışan bulmanın ve işletmenin diğer gıda işlerine kıyasla basit olduğunu
  4. Herkesin kahve içtiğini ve sektörün popüllerlik kazandığını
  5. Çok güzel pastalar ve kahveler yapmak lazım piyasada bunların iyisinin olmadığını

Söylediklerinde de haklılardı piyasada yeterince kahve dükkanı yok iken. Yani 10 yıl önce…

Şimdi ise büyük bir yanılsama başka birşey değil bu düşünceler…
Son kullanma tarihleri maalesef doldu.

Yatırım kararı alırken ilk adımda ister detaylı kağıt üzerinde olsun, ister zihinde durum hayal edilmiş olsun. Önce yapacağınız işte güçlü-zayıf yanlarınızı değerlendirirsiniz. Birde ön gördüğünüz yakalamak istediğiniz fırsatlar ile karşınıza çıkabilecek tehlikeli riskleri hesap etmeye çalışırsınız (SWOT).

Size de rakiplerinize de kolaylıklar ve zorluklar eşit mesafede.

Yukarıdaki maddeleri düşünerek bu işe girecekseniz vazgeçin para kaybedersiniz.
-

Kahve işinde para kazanmak istiyorsanız,

  1. İyi lokasyon

  2. Uzmanlık

  3. Büyük m2

  4. Hikaye-sahne’den oluşan

4 kritik öğe üzerinde düşünmeniz gerekir.

4 maddeden 2′sinin sahibi olmanız gerekir. 1′i ile mümkün değil. Fazlasının tadından yenmez Ancak kahve zincirlerinin en büyüğü bile 2 taneye sahiptir. İyi lokasyon ve hikaye-sahne.

Fark ettiniz mi bilmiyorum ama lezzet, hijyen, standartlar, pazarlama, menü vb. şeylerden bahsetmiyorum. Genelde gıda işinde bunlar çok konuşulur. Ancak kahve işi biraz farklıdır.

Lezzet dediğinizde, dünya lideri hamburgercinin gerisinde çıkabiliyor Amerika tüketici anketinde.

Pazarlama dersek hangi kahvecinin reklamını gördünüz de gittiniz? (sosyal medya üzerinden tüketici tavsiyeleri hariç)

Hijyenik diye bir kahve dükkanına gittiniz mi hiç? Fare çıksın demiyorum ama en büyüklerin durumu ortada…

Standartlar? Restoran işinden ayrı bu konu kahve dükkanlarında farklı… Elbette verdiğiniz ürün sürekli değişemez ama standartlaşma kadar amatör ruhta karşılık buluyor.

Gelelim menüye… Son 3 ayda kaç defa farklı kahveler denediniz veya yapanı gördünüz? Menü ile de fark yaratmak kahve dükkanları için çok zor. Bunun en temel sebebi kahve kültürü ile yetişmemiş bir toplum olarak, konu hakkında derinliğimizin olmaması.

Hal böyle iken konu pazarı anlamak ve para kazanmak ise yanlış yerlere takılıp kalmamak gerekir.

İyi lokasyon elbette her zaman değerli ancak yüksek kirlar yüzünden iyi mekanlar artık ana caddelerde olmasa bile hemen aralarda yerini alıyor ve insanlar gidiyor.

Uzmanlık son zamanlarda önem kazanan bir konu. Kahvenizin tadı ile farklılaşa mıyorsunuz üzgünüm. Farklı olsanızda anlayacak müşteri yok. Varsa da onlar dükkan çalıştırmaya yetmiyor maalesef. Bu gerçeğin farkına varıp, müşterinin anlayacağı bir fark yaratmalısınız. Belli bir ürün grubunda uzmanlaşmalısınız ve işletme kültürünüze yansımalı bu uzmanlık. Böylece müşteri sizi iyi, lezzetli, farklı ve tavsiye edilir olarak kabul edecektir müşteri. Aksi takirde kendi kendine anlayamaz ve sadece duvarlara yazarsanız orada kalır sözleriniz.

Büyük m2 güzeldir. Büyük güçlüdür. İlgi odağı olur. Merak uyandırır. İnsanlar daha rahat yayılır ve zamanan geçirir ki kahve dükkanları müşterinin yayıldığı ve zaman geçirdiği yerlerdir. Aynı zamanda büyük m2 bir kere dolduğunda para toplar. Küçük m2′lerde savaş daha çetin geçer.

Hikaye ve sahne sahibi olmak en ilginç durum bence. Eğer bir hikayeniz varsa ve buna uygun bir sahne yaptıysanız artık dediğiniz herşeye inanacağız. Hikaye, müşterilerin sizden nasıl bahsedeceğidir, sahne dükkanınızın kendisidir. Çoğu zaman işletmelerin hikayesi olmaz ve sahnesi zayıf olur. Bir o kadarda hikaye uydururlar ama sahne ona uymuyordur. İşletmenizin düsturunu en başından belirleyin, dükkanı ona göre kurun ve içeri girdiğinde insanlar anlatacağınız şeye atmosfer sayesinde hazır olsunlar. Onları avcunuzun içine alırsınız. Çıktıklarında arkadaşlarına sizi anlatırlar. Hikayenizi oluşturun, dekorasyonunuz tümüyle onu yaşatsın. Gezgin biri olup mola vermek için bir kahve dükkanı açtım diyorsanız dünyadan farklı obje ve tasarımları bir araya getirin, gelenlere dünyayı anlatın. Veya espresso delisi olduğunuzu düşünmelerini istiyorsanız, espresso takıntınızı heryerde hissettirin. Zorla espresso ikram edin kahve içiyor olsa bile. Sürekli espresso için. Farklı çekirdeklerden, espresso üzerine menüde çeşitlemeler yapın. Merak etmeyin günün sonunda en çok latte satacaksınız ama bir ruhunuz olmuş olacak. Herhangi bir yer değilsiniz artık.

Sadece kahve demleyip satmak artık günümüzde yeterli değil. Restorancılık için geçerli kurallar kahve sektörüne bire bir uymuyor da. Para kazanmak konu olduğunda doğru bir düşünce yapısı ile iş geliştirilmeli. Sizi hedeften saptıracak işelerden uzak olmanız dileği ile…

Tags:

Kariyerinizin ilerleyen yıllarında restoran açmak, gıda sektörünün parçası olmak istiyorsanız, kendinizi şimdiden hazırlayabilirsiniz. Hangi meslekten olursanız olun, kendi restoranınızı açabilmek için nasıl başlayacağınızı, nasıl tecrübe kazanacağınızı bu yazıda bulacaksınız.

.

.

Restoranınızda Ne Satacaksanız Şimdi Evde Yapın;

Başarılı bir restoranın, patronu sattığı ürünü çok iyi bilmelidir. İleride hangi tarz da bir mekan açmayı düşünürseniz düşünün, aynısı gibi olmasa da neredeyse her şeyi kendi mutfağınızda yapabilirsiniz. Restoranda ekipmanlar farklı olacak diye düşünmeyin. Esas olan sizin işlediğiniz gıda maddelerine dokunmanız, malzeme bilginizi arttırmanızdır. Ev ortamında çalışmanın bir diğer faydası da imkansızlıklar içinde, ekipman eksiğine rağmen çalışırken yeni şeyler keşfetmeniz olacaktır. Unutmayın ki zor koşullar altında insanlar daha yaratıcı olurlar, sizde evdeki mutfağınızda çalışırken malzemeyi yakından tanıyacak ve yeni fikirler ve yöntemlerle aklınızı dolduracaksınız.

Artık evlerde de kullanabileceğiniz, profesyonel mutfaklardakine benzer ekipmanlar bulunmakta. Zaman içinde kendinizi geliştirdikçe ekipmanlarınızı zenginleştirip hayallerinizdeki işi gerçekleştirmek için gerçeğe bire bir uyan denemeler yapabilirsinizde.

Piyasada Düşündüğünüz Türdeki Restoranlara Gidin;

Unutmayın ki restorancılık ve gıda sektörü çok eski bir sektör. İnsanlık tarihinin en eski işlerinden biri. Sizin aklınıza gelenler başkalarının da aklına büyük ihtimalle gelmiştir. Var olan örnekleri inceleyin. Neler yaptıklarını gözlemleyin ve nerede yanlış yaptıklarını veya eksiklerini not edin.

Aklınızda yeni bir fikir varsa yapılabilirliğini sorgulayın ve hatta gittiğiniz benzer konsept deki restoranların aklınızdaki fikri nasıl hayata geçirebileceklerini kafanızda tasarlayın. Bazen bu sektörde basit görünen şeyler çok zor olabiliyor.

Yarın hayalinizdeki restoranı açacak olsaydınız rakiplerinizden ne yaparak ayrışacağınızı düşünün.

Bol Bol Hesap Yapın;

Gittiğiniz restoranlarda, bol bol hesap yapın. Kaç kişi geldiğini sayın, ne zaman en çok iş yaptığına bakın. Günlük cirosu ne olabilir, çıkan sayı tatmin edici mi, değil mi değerlendirin. Ne kadar çok hesap yaparsanız zamanla o kadar bu konudaki sağ duyularınız gelişir. İlerleyen zamanda kendi hesabınızı yaparken gerçekçi olmanıza yardımcı olacaktır.

Ekipmanları Tanıyın, Tedarikçiler Bulun;

Sanki yarın restoranınızı açacak gibi boş zamanlarınızda mutfak ekipmanlarını tanımaya çalışın. Profesyonel mutfak malzemeleri yapan yerlere gidin. Fiyat sorun, ekipman özelliği sorun. Herkesten bir şey öğreneceğinizi göreceksiniz. Zamanla sektörden biri gibi hatta daha fazla bilgi sahibi olacaksınız. Hayalinizdeki restoran nasıl malzemelere ihtiyacı olacaksa hepsine bakmaya çalışın, poşet, çatal-bıçak, masa örtüsü, üniforma?

Eğer bunları yaparsanız göreceksiniz, yolun çoğunu almışsınız. Özgüveniniz artmış ve konulara hakim olacaksınız. Bir işin başlamasına en büyük engel o işi bilmemektir. Bilmeden varsayımlarla asla yatırımcı olamazsınız. Ama öğrenmek için çalışırsanız, bu yatırımınız gelecekte size başarı olarak geri dönecektir. Hayalinizdeki restoranı yaşayın, elinizden geleni yapın göreceksiniz elinize fırsat geçtiğinde, doğru zamanda doğru yerde olacaksınız.

Bir çok e-posta alıyorum, restoran veya kafe sahibi insanlardan. Bir yer açmak isteyenlerden farklı konularda sorular soruyor.

Geçenlerde bir e-posta aldım… Çoğu e-posta ile ortak düşe sahip olduğu için konuyu paylaşıyorum;

-
Ankara’da otel sahibi bir bey, paket servis yapacak bir restoran açıp bu işi yaymak istediğinden bahsediyordu. İşi Samsun’da yapacakmış. Ağırlıklı paket servis yapacağından bahsediyordu.

“En çok tekrarladığı soru şu idi: “2 dükkan var. Ekonomik olan ara nokta mı? Yoksa daha pahalı olan ana cadde mi?”

Elbette burada ki çıkmaz, cadde üzerinde yer alan dükkan ile arada kalan ama cadde’den bakıldığında görülen yerin kira farkı.Cadde üzerindeki dükkanın kirası 2,5 kat daha fazla. Fark az değil. Hele ilk defa açılan bir işletme için düşündürücü.

-
Mail atan beyfendinin ikilemini nasıl tanımladığını aynen aktarıyorum: ” Restoran zaten paket servis yapacak. Bu sebepten ara cadde dükkanında uygun olabileceğini düşünüyorum. Müşteriler dükkana zaten gelmeyecek, biz götüreceğiz. Aradaki kira farkıda az değil. Oturmalı iş yapacak olsam ana cadde daha mantıklı geliyor ama evlere paket servis için aradaki dükkan daha makül. Yinede kararsızım.”
Genel düşünce paket servis işlerin daha ekonomik kiralarda yapılabileceğidir. Ağırlık paket servis olacak işlerde genelde insanlar ara noktalardaki dükkanlara yönellirler. Ancak ara var ara var. Turuncu ile mavi kadar bir birinden farklı…

-

Eğer konu sadece daha ucuz dükkan ile giderler kısmak olursa;
Bu eğilim tümüyle hatalı ve işletmeyi ilk günden batığın içine sokan bir girişimdir.

-

Paket servis restoranlarda diğer her esnaf gibi görünür olmalıdır. İnsanların merak edeceği, dikkatini çekeceği yerlerde olmalıdır. Her restoranın olmak isteyeceği birincil yerler olmayabilir, zaten öyle olsa paket yapmayı düşünmezsiniz :) Ancak mümkün olduğu kadar ana caddelerde olmaldır.

-

Paket Servis Demek Ne Demek?

Paket servis yapmak zaten gözden uzak olmak demiktir. İnsanlar sizi görmeden, akıllarına getirmesi gerekir. Görmediğiniz bir şeyi canınızın istemesi, aklınıza gelmesi, gördüklerinize oranla çok az ihtimaldir. Bu durumdan gözden zaten ırak olunan işte, iyice görünmez olmak sizi gönüllerdende ırak tutar. Kolayca unutulmanıza sebep olur. Keşfedilmeniz çok uzun sürer. Ara bir noktada olduğunuzdan çok yankınınızdaki insanlar tarafından bile hiç bilinmemeniz işten bile değil.

-
Ana cadde’de iseniz, yapacağınız her tanıtım, ara noktadki dükkana kıyasla daha etkili olur. Tanıtım yapmadan bile bir çok insan tabelanızı bilir. İçeri bir bakar. Merak eder sorar. Ama ara noktada kimse sormaz. Küçük esnaf olursunuz. Mağlesef kimse küçükleri merak etmiyor. Herkes büyükleri merak ediyor.

-
Gıda sektöründe ve aslıdan diğer tüm sektörlerde de amaç önce görünür olmak sonra ünlü olmaktır. Olan yok mu var, sizde yıllarınızı bilinmeze gömmeye razıysanız buyursunlar… O görünür olmadan zamanla ünlü olan esnaflarda bu yola böyle olmak için çıkmadılar. Sadece oldular… Bunu unutmayın!

-

Boğulacaksanız elinizdeki imkanlar dahilinde büyük denizde boğulun. Aksi her durum paranızın daha verimsiz harcanması demektir.
Her zaman görünür olmanız ve akılda kalmanız dileği ile…

Dükkan tutmak istersem kaça tutabilirim?

Kaç adam çalıştırırım? Bu adamların ücretleri ne olur?

Kira ve işçilik bu işten çıkar mı?

Diyerekten hesaplar başlar kafada.

Ardından şu klişeler gelir;
” Kirası iyi olan bir dükkan arıyorum” bu sözü de pek çok kez duyabiliriz… İyi öyle bir kavram ki neye göre kime göre kimse bilmez.
Çoğu işletmeci de der ki: Yüksek kiralı yerlere dikkat etmek lazım…
Pek muhim bir sözdür. Dikkat etmemek gereken bir konu var mıdır ben hiç duymadım. Yüksek derken neye göre kime göre yine kimsecikler bilmiyordur.

Birde “doğru yerde doğru iş”  yapmak lazım vb. klişeler favori yol gösterici cümlelerimdendir. En doğru yer bence sayısal loto kuponudur, en doğru işte o altı rakkamı bulmaktır. Daha karlı bir iş daha icat edilmediğini bildiğimize göre, doğru yerde doğru işin mükemmel tanımı bu olabilir diyebiliriz.


Akıl verenler, yorum yapanlar ve işin içinden geldiği için güvendiğimiz kişiler bu tip klişeler kullanıyorsa uzak durmanızda fayda vardır. Ölçülemeyen, değer yargısı içermeyen, sonuç ifade etmeyen yuvarlak cümleler sadece hedefinizden uzaklaşmanıza neden olur. Diyerek devam edelim.

—————————————————————————————————-

Kira gideri yanlış analiz edilen bir gider kalemidir.

Herşeyden evvel kira gideri, bir dükkanın içinde olma bedeli olarak görülmemelidir.

Bir dükkan lokasyonu ile, cephesinin açıları ile, etrafındaki objeler ile, güneşe yönü ile, yoldan görüş acısına göre, aldığı ışık ile yaşayan, canlı bir organizma gibidir.

İletişim aracıdır, reklam panosudur, karakterinizi yansıtan m2′dir. 

Her dükkanda her iş olmaz. Bu sebepten bazı çok iyi lokasyonlarda bile iyi, şık, profesyonel görünen işletmeler dükkanlarını kapar giderler.

Dükkanınız, müşterilerinizin sevmesini istediğiniz yerdir. Ve sadece geometrisi yüzünden bile sevmeyebilirler…

Kira bedeli, sizin yaşatmak istediğiniz ruha uygun bir alanın bedelidir. Sizin yaşatmak istediğiniz ruh(konsept), o dükkana uygun değilse, kira maliyet bile değil sadece israfdır. Ona maliyet diyerek yapılan hatayı hoş görmemek, ders çıkarmak gerekir.

Ancak yapacağınız işi taşıyabilecek bir lokasyona ödenen kira, kira gideri değil, geliri olur. Yani elektrik veya temizlik gibi bir maliyet kalemi olmaktan çıkar.

—————————————————————————————————————————-

Konseptinize uygun bir yer seçmediyseniz. Ödediğiniz kiranın üstüne hem maddi hemde manavi ödeyeceğiniz bazen geri kazanamayacağınız kayıplarınız olacaktır…

Basit bir örnek ile konuyu dramatize edelim;

Örnek bir klişe: “Paket servis amaçlıyorum, ara sokaklarda ucuz kiralı bir yer bakıyorum…” söylemi ile yola çıkan küçük girişimciler.

Paket servis demek, müşterinin sizi görmeden alması demektir. Ancak satışın birinci kuralı görünür olmaktır. Eğer görünür değilseniz, derdinizi anlatmanız zor olur. Aynı zamanda unutulmanız kolay olur. Müşterinin sizi zaten göremeyeceği bir satış operasyonunda olacağınızı unutmayın.

Kira’dan kaçmak için daha az görünen yerde dükkan açmak demek…

Önünüzden geçerken sizi görüp, müşteri olacak bir sürü müşteriyi kaybetmek demektir.

Broşür dağıttığınızda, dükkanınız için “Kim ki bu?” sorusu müşterinizin kafasında belirecek ve kimse cevap veremeyecektir. Halbuki görünen yerde olsaydınız, büyük ihtimalle birileri ” aaa ben orayı gördüm, şurada yeni açıldı” diyecektir.

Broşür dağıtırız diyenleri duyuyor gibiyim.

Broşür işi zahmetli ve pahalı iştir. Her 1 müşteriyi kazıyarak kazanmaktır. Emin olun çok maliyetli ve zorlu bir iştir. İçinizden  “birileri de kendiliğinden gelse ya!” diye haykırabilirsiniz… Görünmüyorsanız bunu unutun. Haykırmakta işe yaramayacaktır.

Gözden uzaksanız, gönüldende uzak olursunuz. İnsanlar çoğu zaman önce acıkır. Sonra nereden yesek der. Hatırlanmıyorsanız, sipariş yok demektir.

——-

Kira işinize uygun bir lokasyonda işinize hayat verecek bedeldir. Hayat verecek bedellerin azı çoğu olmaz. Ödenebilen bedeller ve ödeme gücünüzün olmadığı bedeller vardır. Kira ödeme gücünüzü en çok zorlamanız gereken bedeldir. Kazıklanmadığınız sürece, ödemediğiniz her kuruş geriye fazlası ile kayıp kuruşlar olarak geri dönecektir. Kira maliyet değil. Sadece bir yatırımdır.

İnsanların aklına genelde yazın gelir dondurma. Ancak konu dükkan açmak olunca kıştan çalışmalar başlar. En ufak bir dükkanın bile açılıp eksiklerinin tamamlanması 1-2 ayı bulur. Yani Mart’da dondurmacı açmak için dükkanı tutsanız, Mayıs ayında anca hazır olursunuzki artık sezon başlıyordur, önünüz hazirandır. Bu sebepten hazır 2014′ün ilk ayında iken dondurma dükkanı açmak isteyenlere hazırlık olsun diye konuya değinmek istedim…

Tarzınız Ne Olacak?

Türkiye’de farklı tarzlarda dondurmacılar vardır.

1-) Geleneksel Maraş Usulü: Bu dondurmacıların sütlü ürünlerinin çoğunda sahlep vardır. Zaten maraşın ünlü dövme dondurmasıda süt, şeker ve sahlepten yapılan dondurmadır. Meyveli dondurmaları süt bazlıda yapabilirler, meyve bazlıda. Ancak öne çıktıkları çeşitlerin başında kaymaklı dondurma ve diğer süt bazlı dondurmalar gelir.

2-) İtalyan Dondurması: İtalyanlar dondurmaya (Gelato) derler. Bunun sebebi, italyanların dondurmayı kendilerine göre yeniden tanımlayıp, şeker ve yağ oranlarına kendilerine göre alt ve üst sınırlar belirleyip, bu sınırlar aralığındaki dondurmalarada özel bir ad vermesidir. Aslında başarılı bir markalamadan başka bir şey değildir. Taze meyve tatlarının öne çıktığı, daha az yağlı ve daha az şekerli, daha çok lezzet veren malzemelerin bol kullanıldığı bir dondurma çeşitidir.

3-) Amerikan Dondurması: Özel bir ismi olmasada farklı katagorileri vardır. Premium, super premium gibi. Ülkemizde yapılan dondurmadan veya Gelato’dan daha yağlıdır. Kullanılan şeker miktarıda daha fazladır. Ancak dünaynın genel olarak tükettiği dondurma çeşidi, amerikalıların yaptığıdır. Meyveli çeşitlerinde süt bazlı yapıldığı, kremanın bolca kullanıldığı yoğun lezzetlere sahip bir dondurma ekolüdür.

Farklı bir kaç ekol daha olsa da ülkemizde şuanda gördüğünüz örnekler bu 3 ekolden çıkmadır. Dondurma dükkanı açmadan önce nasıl bir dondurma ve nasıl bir ekolde üretim yapacağınıza karar vermeniz gerekir. Bütün dekorasyonunuz, hatta dolap seçiminiz ve fiyatlarınız bu doğrultuda şekil alacaktır.

Yapacağınız Dondurmaya Karar Verdiniz… Ya Sonra

Şahsi tavsiyem, ne yapacağınıza karar verdikten sonra her yeri gezmektir. Bulunan her dondurmacıya gitmek, yemek ve gözlemlemek. Kendi yaptığınız dondurmayı önce rakiplerinizle kıyaslamalısınız. Uzay boşluğunda değilsiniz ve biri sizden dondurma alacaksa diğerlerinden almayacak anlamına gelir.

Bu halde şu soruyu sormalısınız: “Rakiplerim yerinde neden benden dondurma alacaklar”

Bu sorunun cevabını bulmak, bir tanım oluşturabilmek için önce herkese gitmelisiniz. Rakipleri değerlendirdikten sonra ne yapacağınıza karar verme zamanı gelmiştir. Rakipleri değerlendirmeden, şirin, güzel, şık bir yer olsun diyerek bir işe başlarsanız, futbol maçına sahaya çıkalım iki şık hareket yapalım diye çıkan futbolcu gibi olursunuz. Unutmayalım amaç şık hareketler değil, maçı kazanmak. Elbette şık, şirin vb… kulağa çok tatlı geldiğini biliyorum.

İşe Koyulma Zamanı

Artık dükkanı kurma zamanınız geldi. Dondurmacının kalbi dondurma dolabıdır(tehşir reyonu). Ayakları derin dondurucuları, eli koluda dondurma kaşıklarıdır. Bu üç ekipman alımında en iyisini almaya çalışın. Özellikle dondurma dolabı hayatidir. Benim bildiğim Türkiye’de 3 marka var popüler. Klimatek, Sevel, Uğur. 3 markayıda az çok bilirim.

Klimatek restoran sektöründe McDonald’s, KFC, Subway vb… dünya markalarına Türkiye’de servis veren bir firmadır. Dondurma makineleri ve tehşir reyonları ithaldir. Markalar sizi korkutmasın her boyuttaki firma ile çalışırlar. Dondurma ekipmanlarının ötesinde bir çok mutfak ekipmanınıda Klimatek’de bulabilirsiniz.

Sevel Türkiye’de dondurmacılar arasında belkid de en yaygın olan markadır. Türk firmasıdır. Teşhir reyonlarını kendi üretir. Dondurma makineleri ise ithaldir. Tümüyle dondurma işine odaklanmış olduklarından, aradığınız bir çok konuda yardımcı olabilecek bir firmadır.

Uğur bir çoğumuzun bildiği derin dondurucu markasıdır. Yerli bir üreticidir. Hem tehşir dolabı, hemde dondurma makinesi üretir.

Bunların dışında da markalar ve üreticilerde bulunmakta ancak önce bu 3 firma ile görüşülmesinde fayda vardır.

Diğer ekipmanlar büyük yatırım gerektirmez. Ancak yine bilinen firmalar ile çalışmanız süprizleri azaltacağından, macera aramamanızı tavsiye ederim.

Hangi usülde dondurma yapacağınızı belirleyip, ekipmanlarınızıda belirledikten sonra geriye bütçenize uygun bir yer bulmak kalır. Yer seçimi yaparken dikkat edilmesi gereken 2 unsur vardır. Dondurmayı kadınlar ve çocuklar çok yer. Dondurma yazın kalabalık olan yerlerde daha çok satar. Bu iki gerçeği göz ardı etmeden, dükkanın büyüklüğü çoğu zaman çok önemli değildir, bir cafe veya restoranın aksine, bütçenize uygun en iyi yeri tutmaya çalışmanızı öneririm. İşiniz sezonluk olduğundan, kısa sürede toplayabildiğiniz kadar parayı toplamanız gereklidir.

Çoğu işletmede aynı sorun vardır. Çalışanlar disiplinsizdir, ilgisizdir, işleri takip etmezler, cansızdır? Her patron aynı şeyden şikayet eder. Elemanlar değiştirilir, maaşlar artırılır, primler verilir, müdürler kovulur, alınır, operasyon müdürleri gider gelir, eğitir, anlatır, anlatır, anlatır…

Bu problemlerin kaynağı, eğitim, görgü, adamın temeli vs? olarak görülür genelde. Ancak problem bu değildir.

Asker?de birbirinden çok farklı insanların bir arada durmasını sağlayan, ve arkadaşlığı dostluğu pekiştiren şey gün boyu birlikte çalışmak ve mücadele vermektir. Çalışmak çok kıymetli ve önemlidir. Çalışan kişi icat çıkarmaz, cinlik düşünmez, işi daha iyi yapma motivasyonu ile dolar. Çünkü meşguldür.

Bütün büyük zincirlerde bu sorun böyle çözülmüştür. Başarılı kafe ve restoranların hepsinde personel, diğerlerinden daha çok çalışır. Boş durmaz. Sürekli müşterinin işleri görülür. Sürekli müşteri ile iletişimde olan, çalışan personel işini takip etmek zorunda kalır. İlgili olmak zorunda kalır, ilgilenmezse zaten arkadaşı yine müşteri uyarır. Müşterinin uyarısı hiç kimseninkine benzemez. Eşsizdir.

Tags:

Restoran veya kafe sahibiyseniz, hayat çok enteresandır. Her gün dünyaya ilk defa gelmiş gibi olursunuz. Çünkü müşteri ile kontağınız anlıktır. Uzun satış görüşmeleri, iş anlaşmaları veya yıllık sözleşmeler yoktur. Anı yaşarsınız. Bu gün içinde ne elde ettiyseniz ettiniz. Yarın yeni bir macera gibidir.

Restoran veya kafe sahibi olun fark etmez, en çoğu kazanmak için o 1 günü iyi değerlendirmek gerekir.

Peki ama nasıl iyi değerlendireceğiz?

Günü müşterinin yaşam şekline göre saatlere bölün

Kahvaltı – Sabah

Öğlen yemeği – Öğlen

Çay saati vs atıştırmalık saat – Öğleden Sonra

Akşam yemeği – Akşam

Paketli ürünler, tatlılar, ikramlık alınan yiyecekler – Gün Boyu

Bu bölümleri ne ile doldurduğunuz önemli. Boş bırakabilirsiniz. Ancak boş bırakmak demek pekte satış yapmamak anlamına gelir. Günün her saatinden satış yapmak istiyorsanız. Çalıştığınız tüm saatleri değerlendirmek için kendinize sorun. Sabah ne satabilirim? Öğleden sonrası için ne fark yaratabilirim? gibi.

1 günü tümüyle değerlendirmek sizin elinizde. Değerlendirmemekte, yine seçimleriniz doğrultusunda olabilir.

Tags:

“Bir gün kendi kafemin sahibi olmak istiyorum” bu cümle bir çok kişinin gönlünden geçer. Kendi kafeninizin veya işletmenizin sahibi olacak kadar şanslı olabilirsiniz. Herkesin 2. cümleside şöyle oluyor, “ama nereden başlayacağım bilmiyorum”.

Nereden başlayacağınızı söyliyeyim,

1.) Yaratmak istediğiniz konsepte karar verin. Yol ayrımlarını önceden belirlemelisiniz.

( Self-servis yada masaya servis / Karton bardak yada Porselen servisler / Sadece kahve üzerine veya mutfaklı bir kafe)

Bu yukarıdaki ayrımlar aslında ihtiyaç duyacağınız, m2′yi, çalışacak insan sayısını, tezgah düzenini ve ekipmanı belirleyecek konulardır.)

Bir tüyo: Hayalinizdeki modele benzer yerlere gidin ve orada oturup kendi düzeninizi hayal edin. İşe yarayacaktır.

2.) Ne satacaksınız bir kağıda dökün. Kalem kalem ne satacağınızı yazıp, menünüze müşteri gibi bakmalısınız.

( Etrafınızdakiler fikrinizi anlamayabilir, zaten anlasalar kendileri yaparlardı. Ancak menünüzü yazın gösterin, dinleyin. Sonra objektif bir gözle kendi menünüzü okuyun. Tamamsa tamamdır. Mükemmel menü yoktur, bugüne kadar kimse bulamadı, zaman kaybetmeyin.

Bir genel geçer kural: Herkesin yediği, içtiği şeyleri menünüze koymaktan çekinmeyin. Farklılık iyidir ama farklı olacam diye kendinizi zorlamayın.

3.) Yer seçimi. Kafe açanlar için en hayati şey ne derseniz? Lokasyon, Lokasyon ve yine Lokasyon’dur.

( Dükkancılık, bulunduğunuz konumun getirisi ile yapılan bir iştir. Görünmeyen dükkana insan girmez, görünmeyen dükkandan siparişde verilmez. Görünürlük arttıkça potansiyel müşteri sayısı artar. Merak artar. İşin değeri artar. Kira bir gider değil, yatırımdır. Kiralık dükkanlara bakarken bunu unutmayın.

Tags: