Kariyerinizin ilerleyen yıllarında restoran açmak, gıda sektörünün parçası olmak istiyorsanız, kendinizi şimdiden hazırlayabilirsiniz. Hangi meslekten olursanız olun, kendi restoranınızı açabilmek için nasıl başlayacağınızı, nasıl tecrübe kazanacağınızı bu yazıda bulacaksınız.

.

.

Restoranınızda Ne Satacaksanız Şimdi Evde Yapın;

Başarılı bir restoranın, patronu sattığı ürünü çok iyi bilmelidir. İleride hangi tarz da bir mekan açmayı düşünürseniz düşünün, aynısı gibi olmasa da neredeyse her şeyi kendi mutfağınızda yapabilirsiniz. Restoranda ekipmanlar farklı olacak diye düşünmeyin. Esas olan sizin işlediğiniz gıda maddelerine dokunmanız, malzeme bilginizi arttırmanızdır. Ev ortamında çalışmanın bir diğer faydası da imkansızlıklar içinde, ekipman eksiğine rağmen çalışırken yeni şeyler keşfetmeniz olacaktır. Unutmayın ki zor koşullar altında insanlar daha yaratıcı olurlar, sizde evdeki mutfağınızda çalışırken malzemeyi yakından tanıyacak ve yeni fikirler ve yöntemlerle aklınızı dolduracaksınız.

Artık evlerde de kullanabileceğiniz, profesyonel mutfaklardakine benzer ekipmanlar bulunmakta. Zaman içinde kendinizi geliştirdikçe ekipmanlarınızı zenginleştirip hayallerinizdeki işi gerçekleştirmek için gerçeğe bire bir uyan denemeler yapabilirsinizde.

Piyasada Düşündüğünüz Türdeki Restoranlara Gidin;

Unutmayın ki restorancılık ve gıda sektörü çok eski bir sektör. İnsanlık tarihinin en eski işlerinden biri. Sizin aklınıza gelenler başkalarının da aklına büyük ihtimalle gelmiştir. Var olan örnekleri inceleyin. Neler yaptıklarını gözlemleyin ve nerede yanlış yaptıklarını veya eksiklerini not edin.

Aklınızda yeni bir fikir varsa yapılabilirliğini sorgulayın ve hatta gittiğiniz benzer konsept deki restoranların aklınızdaki fikri nasıl hayata geçirebileceklerini kafanızda tasarlayın. Bazen bu sektörde basit görünen şeyler çok zor olabiliyor.

Yarın hayalinizdeki restoranı açacak olsaydınız rakiplerinizden ne yaparak ayrışacağınızı düşünün.

Bol Bol Hesap Yapın;

Gittiğiniz restoranlarda, bol bol hesap yapın. Kaç kişi geldiğini sayın, ne zaman en çok iş yaptığına bakın. Günlük cirosu ne olabilir, çıkan sayı tatmin edici mi, değil mi değerlendirin. Ne kadar çok hesap yaparsanız zamanla o kadar bu konudaki sağ duyularınız gelişir. İlerleyen zamanda kendi hesabınızı yaparken gerçekçi olmanıza yardımcı olacaktır.

Ekipmanları Tanıyın, Tedarikçiler Bulun;

Sanki yarın restoranınızı açacak gibi boş zamanlarınızda mutfak ekipmanlarını tanımaya çalışın. Profesyonel mutfak malzemeleri yapan yerlere gidin. Fiyat sorun, ekipman özelliği sorun. Herkesten bir şey öğreneceğinizi göreceksiniz. Zamanla sektörden biri gibi hatta daha fazla bilgi sahibi olacaksınız. Hayalinizdeki restoran nasıl malzemelere ihtiyacı olacaksa hepsine bakmaya çalışın, poşet, çatal-bıçak, masa örtüsü, üniforma?

Eğer bunları yaparsanız göreceksiniz, yolun çoğunu almışsınız. Özgüveniniz artmış ve konulara hakim olacaksınız. Bir işin başlamasına en büyük engel o işi bilmemektir. Bilmeden varsayımlarla asla yatırımcı olamazsınız. Ama öğrenmek için çalışırsanız, bu yatırımınız gelecekte size başarı olarak geri dönecektir. Hayalinizdeki restoranı yaşayın, elinizden geleni yapın göreceksiniz elinize fırsat geçtiğinde, doğru zamanda doğru yerde olacaksınız.

Restoranlarda her iş gibi para kazanmak için açılıyor, mekan sahibi olmak için değil. Ama ne yaparak ne kadar para kazanacağımız önemli. Egolarımızı tatmin etmek veya başkaları yapıyor bende yapayım demek bazen büyük kayıplara neden oluyor…

Neyin Sahibi Olmak İstiyorum?

Yatırımın geri dönüşü herşeyden önce gibi görünsede, ilk soru bu olmamalı ilk soru neyin sahibi olmak istediğiniz. Bir iş çok karlı veya dönüşü hızlı olabilir ancak siz o işi sahiplenemiyorsanız, dostlarınıza gururla sunamıyorsanız, aklınızın kenarında bir şeyler varsa yapmayın. Yaparsanızda yatırımın dönüşü öyle beklediğiniz gibi olmayacak. Önce neyin patronu olmak istediğinize karar verin sonra yatırımın dönüş hızını değerlendirin. Yaşam tarzınıza uymayan bir iş, size birşey getiremez.

Nerede Para Kazanacağınızı Sorgulayın?

İşinizi nerede yapacağınıza karar verin. Nerede olsa iş yaparım fikri yanlış yatırımlara yol açmakta. Sokakta mı, ana cadde de mi yoksa Avm içinde mi? Hepside farklı çalışma sahaları. Farklı avantajları ve dezavantajları var. Önünüze gelen ilk yere atlamayın. Yada bu iş burada da tutar deyip girmeyin. Durun ve yapacağınız işi ve mekanı değerlendirin. Avm içinde mi yoksa sokakta mı daha doğru olur? Rakipleriniz nerede? O işde ilerlemiş firmalar nerelerden gelmişler? Bulunduğunuz bölgede hangi sosyal tabakayı hedef alıyorsunuz? vb…

Köpekler bile tuvaletelerini yapmadan önce şöyle bir oturacakları yerin etrafında dönerler…

Restoranınızın açılacağı yer ile uyumu çok önemlidir. Çoğu zaman başarı buna bağlıdır.

Ne Kadar Para Kazanmak İstiyorum? Planladığım Kazanç Acaba Yeter mi?

Çok para kazanmak istiyor olabilirsiniz yada bu iş tuttumu çok para yaparım diye de düşünebilirsiniz. Ancak restoran işi dışardan bakıldığında çok kolay görünen ancak hiç göründüğü gibi olmayan beklenmeyen harcama ve masraf kalemlerinin karşınıza çıktığı bir sektördür. Yatırım yapmadan önce ne kadar kazanmak istediğinizi kendinize dürüstçe ifade edin. Gerçek sayılar ortaya koyun, bu sayıları ne kadar doluluk ile yapabileceğinizi hesaplayın ve bu doluluğun gerçekciliğini sorgulayın.

Bu konuda hesaplarınıza şöyle yardımcı olabilirim. Bu işin ustası değilseniz günün en çok iş yapmayı planlayacağınız süreyi ele alın. Mesela akşam saat 7-9 arası. Saatte bir masanın kaç farklı müşteriyi (turn over) yapabileceğini belirleyin mesela 1. Kaç masanız varsa diyelim ki 25 masa. Ortalama müşterilerin ödeyeceği hesap ile bütün sayıları çarpın;

2x1x25x20 = 1000 Şimdi bu kaba hesap ile 5-6 günde kiranızı ödeyebiliyorsanız hesablarınıza devam edin. En iyi saatte yapmayı planladığınız iş hacmi hesabınız tutuyorsa daha detaylı hesaplayın, 10 gün ve üzeri ise neyin içine girmeyi düşündüğünüzü tekrar değerlendirseniz iyi olur.

İşletebileceğiniz Büyüklükte Restoran Açın?

İşletebileceğinize ve kontrolü elinizde tutacağınızdan emin olduğunuz işleri yapın. Eliniz yeri geldiğinde hamura da deysin, yerdeki çöplerede. Nasıl bir düzen kurarsanız kurun, fedakarlık edebileceğiniz bir işletme gelişir ve büyür. Ancak başkalarına bağımlı kalırsanız, o zaman restoranın kader onların elinde olur.

Şehrin kenarında köşesindeki restoranlardan, en yoğun caddelerindekine kadar her restoranın kendisine sorması gereken bir soru ?Ne Satıyoruz??. Satılan şeyin kategorisi basit ve anlaşılır bil dil ile açıklanabilmeli. İki soru ile cevaba ulaşabilinir.

  1. Nesnel olarak ne satıyorsunuz?

Açık bir yanıt, kebap yada hamburger. Bu kadar basit olabilir.

Anlaşılamayan yanıt, dünya mutfakları(ızgara et, makarna, pizza, salatalar bunların hepside ana yemek yanlarını saymayalım bile)

Bazen birkaç kalem ürün satarken de kafalar karışabiliyor, 100 çeşit ürün satarken de. Ancak 100 çeşit satan yerlerde, tek çeşit yapanlarda 2. soruyla satın alma sürecini resmedebiliyorlar.

  1. Müşteriler aslında neyi satın alıyor?

Karmaşık olan bir soru. Yemeği satın aldıkları doğru. Size Nişantaşı?nın göbeğindeki lüks bir restoranı Eminönü meydanına açsak ne olurdu diye sorsaydım?

Büyük ihtimalle tutmaz derdiniz? Peki bazılarımız fiyat diye bilir, tek konu fiyat mı?

Yoksa Müşterinin farklı anlarda ve yerlerde beklentilerinin ve ihtiyaçlarının çeşitlilik göstermesi mi?

Esas olan müşterinin sizi nasıl konumlandırdığıdır. Döner ve kebap olan bir yerde eğer kebapçılık yönünüz ağır basıyorsa kebapçı olursunuz, döneri de onun yanında satarsınız yada tersi olur. İkisi de eşit olamaz. Avm içindeki bazı restoranlar sadece oturma alanlarının avantajı ile daha çok iş yaparlar, çünkü müşteri orayı rahat oturulabilir bir yer olarak tanımlar. Para karşılığı elbette yiyecek alıyordur ama asıl satın aldığı şey orada oturmaktır. Bu örnekleri kalabalık caddelerde, yazlık yerlerde, yol lokantalarında çoğaltmak mümkün.

Neyi sattığının cevabını bulamayan ama bir çıkış noktası arayan yöneticilerden şunları duyabilirsiniz;

Bizim ürünlerimiz onlarınkinden daha iyi efendim ama rakipler bizden fazla satıyor.

(En iyi daha çok satmaz, en iyi olarak konumlandırılanlar daha çok satar)

Biz daha iyi hizmet veriyoruz ama onlar kadar ciro yapamıyoruz?

(Daha iyi hizmet kime göre?, müşteride durumu sizin gibi algılayabiliyor mu?)

Müşteriler marka(isim) diye oraya gidiyor.

(Markalar dünya ya marka olarak gelmediler)

Her durumda da restoranlar neyi sattıklarını tam olarak bilmiyorlar ve bu yüzden neyi satacaklarını da bulamıyorlar? Ürün geliştirmek, bende yapıyorum demek, daha da ucuz olmak çözüm değil. Çözüm müşterilerin zihninde nerede olduğunuzu yani sizden neyi satın aldıklarını bulmak. Sonra da neyi daha çok satacağınızı?

Ticari şirketlerde genelde en çok parayı satış ve pazarlama ekipleri kazanır. Kriz döneminde bile bu bölümlere şirketler insan alırlar, yada krizden çıkışta yine ilk bu bölümlerini güçlendirirler. Büyük firmaların tepe yöneticileri genelde satış veya pazarlamaya dönük kişilerdir. Parayı kazandıran ekip olarak görüldüklerinden, bir çok işletmede en gözde bölümlerdir. Peki restorancılıkta işler neden aynı şekilde yürümüyor?

Restoranların çoğu garsonlarının, iyi bir satıcı olması gerektiğinde hem fikirdir. Aynı zamanda işletmeyi sembolize eden kişiler oldukları da aşikardır. Ancak herhangi bir ticari şirkete oranlar bir çok restoran bu işe nerdeyse hiç yatırım yapmaz. Hatta mümkünse en ucuz adamı çalıştırmak ister, onları sadece yemeğin yanında bir kalem daha satmaya motive etmesi gerektiğini düşünür, ve satışçı olarak değil servis elemanı olarak görür.

Türkçenin kullanımından dolayı yanlış algılanan bir durum var. Garsonlar servis yaparlar ancak servis elemanı değillerdir! Satış elemanıdırlar. Satış ile servisi komi ve garson olarak içgüdüsel bir şekilde ayırmaktadır. Ancak bugünün rekabet dünyasında bu sadece hayatta kalmak için mecbur olunan bir şey.

Restoranlar maharetin kendilerinde olduklarını ve kendilerinin sattıklarını düşünürler. Aynı şeyi büyük bankalar, gıda şirketleri, giyim firmaları da düşüne bilirler ancak düşünmüyorlar. Satmak için en iyi ekipleri yaratmaya çalışıyorlar, ellerindeki mükemmel ürünleri bile anlatmak için en iyi adamları ortaya sürüyorlar. Dünyanın dört bir yanında hata yapıyor olamamalılar.

Restoran dünyasının bu durumun üstüne gidememesi de çok aşikar. Yemek işinde ustalık ve lezzet kavramları mutfağı öncelikli kılar. Halbuki standart süreçler ve reçeteler bir kez yapıldığında mutfak işleri çözülmüş olur. Bir yemeğin malzemelerini belirlersiniz, nasıl yapılacağı sürecini belirlersiniz ve standart reçetesi yaparsınız hepsi bu. Her kaşarlı pide siparişi farklı bir macera olamaz, ne yapılması belli bir süreçtir.

Bunun yanında her sipariş alma süreci yeni bir macera, size yeni gelen müşterinin sizi anlaması da ayrı maceradır. Maalesef garsonlarınız için mükemmel satış sürecini yazıp ellerine veremezsinizde. Bu sebepten diğer ticari şirketler gibi restoranlarda satış konusunda yeni bir bakışa ve felsefeye sahip olmaları gerekir. En mükemmel yemeği yaptığınıza inanıyorsanız bunu satmayı en mükemmel satıcı hak ediyordu. En mükemmel değilse ürününüz yine bırakın en mükemmel satıcı satsın.

Daha çok satmak, kendi bölgesinde bir numaralı restoran olmak, şubeleşmek için bu ticari bakışa restoranların sahip olması gerekli. Sizi en iyi satacak insanları bulu, garsonlarınızı satıcı yapın, onları satıcı gibi eğitin, bir satıcı gibi motive edin. Servis yaptıkları doğru ancak servis elemanı olmadıklarını unutmayın. Satış konu olunca gereğinden fazla diye bir şey söz konusu olamaz?.

Restorancılık dünyasında herkes den duyacağımız sözler, en iyi ürünü, kaliteli servis ile vereceğiz, fiyatlarımızda piyasaya göre uygun olacak. Esas sorun şu dur ki hangi ürün kaliteli olacak, nasıl bir servis stratejisi seçmiş olmalıydık ki yaptığımız servis için kaliteli diyelim, ve bunlar bu kadar iyi iken piyasa fiyatlarının nasıl aşağısında para kazanacağız; gibi soruların maalesef genelde cevapları bulunmamaktadır.

Somut cevap verebilen iki işletmeyi göz önüne alalım. Biri Karton bardaklı kahveci, diğeri Cam bardaklı kahveci. Karton bardaklı kahveci de da karton bardaklar, sade dekorasyon, self servis var. Bunun karşısında Cam bardaklı kahvecide de cam bardaklar, dekoratif duvarlar resimler, garsonlu servis. Bu durumda her ikisi de iyi ürünü, kaliteli servisi, ve piyasa fiyatlarını belirleyecek güçte işletmeler. Birbirinden bu kadar zıt hareket ederken bile bu soruların doğru cevaplarını bulmak işletmeler için zorlaşıyor. Restorancılıkta nasıl iyi hizmeti, ürünü, fiyatı belirleyeceğiz peki?

İki tavşanı da kovalayan birini bile yakalayamaz. İşletmeler belli ürünlerin veya olayların üstüne odaklanmaları gerekmektedir. Kendilerini odaklandıkları konuda yeniden konumlandırmalılar. Belli özellikleriniz olmalı, yoksa özellik edinmelisiniz, aksi halde bu bir iş olmaktan, mahalle bakkalı olmaya gider. Bulunduğunuz noktadan ileri gidemezsiniz.

Son zamanlarda çoğalan hamburgercilere bakın, 15tl ile 20tl arası sadece hamburgere ödüyorsunuz ve mekanlar gayet yalın, servislerde sade. Sadece hamburgerin fiyatı, bir çok kebapçıda salatası ve ikramları ile yiyeceğiniz yemeğin kişi başı fiyatınız ile nerdeyse aynı. O zaman hamburgercilerin müşteri ile kebapçılardan daha mı çok ilgilenmeleri lazım? Gittiyseniz böyle bir şeyin olmadığını görürsünüz. Aksine son moda hamburgercilerde müşteriye ayrılan m2 kebapçıya kıyasla daha da az. Fiyatta çok o zaman bu işin sırrı ne?

Odaklanılan ürün veya olayın gereklerini yerine getirmek ile sorumlu işletmeler. Odaklandıkları üründe maharetlerini geliştirecekler, sonra bunu sergileyecekler. İnsanlar özveri ile işine bağlı işletmeler görmek istiyor. Bunu da en iyi ifade etmenin yolu en iyi olduğunuz işi yapmak ve bunu herkese anlatmak. Restoranlar birden fazla işe odaklanmaya çalışıyor, ve gerçek işlerini unutuyorlar. Odağınızı seçin ve maharetinizi gösterin, fazlalıklardan kurtulun, kendi yolunuzu ancak bu zaman çizebileceksiniz.

Çoğu zaman işletmeler, çalışanlarını unuturlar. İşletmelerin kuralları sanki kendi başına çalışabilirmiş gibi. İşletmeler kurallara ve hedeflere sahip olmalıdır, bunları yaşatacak olanda çalışanlardır. En temel sorumluluklarda göz ardı edilir.

Esas sorun doğru yere bakamamak bazen de oraya bakmaktan korkmak. Çünkü orada herkesin bir zamanlar onayladığı, üstüne inşa etiği yanlış kararlar vardır. Patronlar hangi sorumluluklara sahip olduklarını bilmemeleri gerekir, hele bu ilahi bir sorumluluk ise?

Olayı farklı somutlaştıralım;

Benzinli bir araca benzin vermeden çalışmasını bekleyebilir miyiz?

Cevabı hayır, benzinsiz çalışmaz olacaktır.

Peki araba yerine çalışan deseydim, benzin yerinde maaş. Şimdi aynı cümleyi tekrar kuralım.

Benzinli(Maaşlı) bir araca(çalışana), benzin(maaş) vermeden çalışmasını bekleyebilir miyiz?

Cevap, üsteki sorunun cevabı kadar kesin değilse? Başınız dertte demektir. Size bahşedilmiş olan bu ilahi görevi yerine getirmekte zorlanacaksınız gibi?

Piyasada maaş geciktirmeyi kronikleştirmiş işletmeler bulunmakta. Bazıları için bu çok normal bir durum. Hatta buna çok şık bir isim bile vermişler finansman stratejisi. Aslında bu paranın üstüne yatmaktır, kısaca (PÜY) diyelim. Strateji gibi anlamlı kelimelerle güzelleştirmek, sadece şirketleri yanlışa sürüklemekte ve bedelini çok daha fazla para ile ödetmektedir.

Sorunu çözümü ise basit. Çalışanlarınızdan hesap sorabilmek için, daha fazlasını isteyebilmek için, gelişmelerini sağlamak için, sizi sahiplenmeleri için; patronlar ilahi olan görevlerini yerine getirmelilerdir.Patronlar dünya üzerinde rızkın çoğunu dağıtmakla görevlendirilmiş elçiler olduklarını unutmamalıdırlar.