Restoran işi dışarıdan bakıldığın çok basit bir düzeni varmış gibi görülür. Aslında yemeği pişirip sonra satmak ne kadar zor olabilir ki? diye düşünüyorsanız, çoğu restoran açılıp kapanıyor, neden sadece birkaç yer ayakta kalabiliyor diye kendinize sormalısınız.

Eğer restoran açma konusunu biraz düşündüyseniz, ayakta kalanların neden ayakta kaldığını da eminim hemen sayabilirsiniz. Fiyatlar iyi, hizmet güzel, porsiyonlar doyurucu, dükkanın yeri iyi zaten gibi şeyleri iş yapma nedeni olarak sayarsınız. Birde ? o marka zaten? dediğimiz zamanlar olur ki bence en favori laf budur.

Peki bir restoranın neden iyi iş yaptığını saydınız, siz bunları nasıl sağlayacaksınız? Yatırım yapmadan önce kendinize sorun?

1. Neden Size Müşteri Olacağız

Köfte, makarna, döner, tavuk, kek, pasta vs? Her ne yaparsanız yapın neden size müşteriler gelmeli. Yapacağınız yatırımın buna somut sebepler sunması gerekir. Bu sebeplerden biri ana sebep(rekabetçi sebep) olacaktır. Rekabetçi sebep diğer (destekleyici sebeplerle) besleniyor mu bunu sormalısınız.

Rekabetçi sebep size neden gelineceğidir. Destekleyiciler sizin farkınızı sağlamlaştıran, müşteri için yarattığınız değeri bozmayan ve arttıran işlerdir.

Örnek:

Diğer bütün işletmelerden farklı bir menü sunacaksınız. (Rekabetçi Sebep).

Fiyatlar ikame işletmelerden fazla olmayacak.(destekleyici sebep)

Sunumlar daha renkli ve eğlenceli olacak.(destekleyici sebep)

Bu sebeplerden insanların tekrar tekrar size gelmesi gerekmektedir.

2. Beğendiğiniz İşletmeleri Yakalayın

Bu izleme işlemi sadece oturum bakmak olmamalı. İzlediğiniz işletmenin neyini beğeniyorsunuz, servis, sunum, ambiyans, ışıklandırma vs? neyini beğeniyorsanız bunları gözleyin, not alın ve neden iyi olduklarını yazın. Sonra kendinize ben aynısını nasıl yaparım diye sorun. Çözümünüz açık ve uygulanabilir olmalı.

Bu çalışma sizin hata yapma ihtimalinizi azaltacaktır. Aynı zamanda beğendiğiniz konularda nasıl en az rakipler kadar iyi olabileceğinizi düşünmeye sevk ettiği için yeni çözümler bulacaksınız. Onları geçemeyebilirsiniz ama yakalamanız gerekir.

3. İş Planı Olaması Gerekir

Çoğu zaman yatırım yapmak istediğimizde, bir an önce yapsak da olsa deriz. Kendimize göre başarılı yanlarımızı hayal eder ve işe girişiriz. Peki ya plan? Bizler planı pek sevmiyoruz. Bu sebepten yapılan işler, içlerinde büyük fikirlerde barındırsa, cılız işler olarak kalıyor.

İş planınızı oluşturmak nerede zayıf olduğunuzu görmenizi sağlar. Aynı zamanda işleri sıraya koyduğunuzdan yol haritası da olur. Aklınızda yapacaklarınızı sıralayın. Pazarlama,üretim,idare olarak basitçe olayları ayırabilirsiniz. Pazarlamada, ne yaparak satışlarınızı yönetip, arttıracaksınız. Üretimde, ürün standardını ve üretim sürecini nasıl bütün gün sağlayacaksınız. İdare de ise satın alma, personel vs? gibi konularla nasıl ilgileneceksiniz.

Siz ilgilenmeyecekseniz ve bunu sizin için başkaları yapacaksa. Bunu kimin, nasıl yapacağı açıkça sunulmalıdır.

4. Rest Çekmeyin

Pokerde rest çekmek, önünüzdeki bütün pulları ortaya koymaktır. Son paranızla restoran işine girmek tehlikelidir. Size ticaretin tehlikelerinden vs? bahsetmiyorum. Restoranlar açıldıktan sonra her zaman masraf çıkarırlar. Açıldığı anda kazanmaya başlayacak diye ucu ucuna hesap yapıyorsanız, daha küçükten başlayın. Bir masadan bile kocam restoran olmuş çok yer bilirim. Restoran işini en heyecanlı yapan yanı da budur, 1 masa bile ileride dükkanlar olarak büyüyebilir.

Restoranlarda her iş gibi para kazanmak için açılıyor, mekan sahibi olmak için değil. Ama ne yaparak ne kadar para kazanacağımız önemli. Egolarımızı tatmin etmek veya başkaları yapıyor bende yapayım demek bazen büyük kayıplara neden oluyor…

Neyin Sahibi Olmak İstiyorum?

Yatırımın geri dönüşü herşeyden önce gibi görünsede, ilk soru bu olmamalı ilk soru neyin sahibi olmak istediğiniz. Bir iş çok karlı veya dönüşü hızlı olabilir ancak siz o işi sahiplenemiyorsanız, dostlarınıza gururla sunamıyorsanız, aklınızın kenarında bir şeyler varsa yapmayın. Yaparsanızda yatırımın dönüşü öyle beklediğiniz gibi olmayacak. Önce neyin patronu olmak istediğinize karar verin sonra yatırımın dönüş hızını değerlendirin. Yaşam tarzınıza uymayan bir iş, size birşey getiremez.

Nerede Para Kazanacağınızı Sorgulayın?

İşinizi nerede yapacağınıza karar verin. Nerede olsa iş yaparım fikri yanlış yatırımlara yol açmakta. Sokakta mı, ana cadde de mi yoksa Avm içinde mi? Hepside farklı çalışma sahaları. Farklı avantajları ve dezavantajları var. Önünüze gelen ilk yere atlamayın. Yada bu iş burada da tutar deyip girmeyin. Durun ve yapacağınız işi ve mekanı değerlendirin. Avm içinde mi yoksa sokakta mı daha doğru olur? Rakipleriniz nerede? O işde ilerlemiş firmalar nerelerden gelmişler? Bulunduğunuz bölgede hangi sosyal tabakayı hedef alıyorsunuz? vb…

Köpekler bile tuvaletelerini yapmadan önce şöyle bir oturacakları yerin etrafında dönerler…

Restoranınızın açılacağı yer ile uyumu çok önemlidir. Çoğu zaman başarı buna bağlıdır.

Ne Kadar Para Kazanmak İstiyorum? Planladığım Kazanç Acaba Yeter mi?

Çok para kazanmak istiyor olabilirsiniz yada bu iş tuttumu çok para yaparım diye de düşünebilirsiniz. Ancak restoran işi dışardan bakıldığında çok kolay görünen ancak hiç göründüğü gibi olmayan beklenmeyen harcama ve masraf kalemlerinin karşınıza çıktığı bir sektördür. Yatırım yapmadan önce ne kadar kazanmak istediğinizi kendinize dürüstçe ifade edin. Gerçek sayılar ortaya koyun, bu sayıları ne kadar doluluk ile yapabileceğinizi hesaplayın ve bu doluluğun gerçekciliğini sorgulayın.

Bu konuda hesaplarınıza şöyle yardımcı olabilirim. Bu işin ustası değilseniz günün en çok iş yapmayı planlayacağınız süreyi ele alın. Mesela akşam saat 7-9 arası. Saatte bir masanın kaç farklı müşteriyi (turn over) yapabileceğini belirleyin mesela 1. Kaç masanız varsa diyelim ki 25 masa. Ortalama müşterilerin ödeyeceği hesap ile bütün sayıları çarpın;

2x1x25x20 = 1000 Şimdi bu kaba hesap ile 5-6 günde kiranızı ödeyebiliyorsanız hesablarınıza devam edin. En iyi saatte yapmayı planladığınız iş hacmi hesabınız tutuyorsa daha detaylı hesaplayın, 10 gün ve üzeri ise neyin içine girmeyi düşündüğünüzü tekrar değerlendirseniz iyi olur.

İşletebileceğiniz Büyüklükte Restoran Açın?

İşletebileceğinize ve kontrolü elinizde tutacağınızdan emin olduğunuz işleri yapın. Eliniz yeri geldiğinde hamura da deysin, yerdeki çöplerede. Nasıl bir düzen kurarsanız kurun, fedakarlık edebileceğiniz bir işletme gelişir ve büyür. Ancak başkalarına bağımlı kalırsanız, o zaman restoranın kader onların elinde olur.