Tarif I am just here for more food kitabından esinlenerek yapılmıştır. Bu tarifte ayran yerine süt kullanabilirsinizde. Ancak süt daha yumuşak, kekimsi bir yapı oluşturacaktır. Ayran ise çok hoş bir gevreklik veriyor. Defalarca dostlarıma yaptığım bu tarifte, içinde ayran olduğunu söylediğimde hep aynı şaşkın ifade ile yüzünüze bakıyorlar.

İşte Klasik Çikolatalı Muffin tarifi:

Kuru Malzemeler:
270 gr   -Un
92 gr      Toz Kakao
5 gr        Kabartma Tozu
3 gr        Karbonat
3 gr        Tuz
3 gr        Vanilin

Islak Malzemeler:
263 gr        Şeker
113 gr        Tereyağ
2 adet        Yumurta
227 gr        Ayran

Ekstra olarak; 177 gr damla çikolata. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırın. Pişirme süresi 15-20 dk

Birkaç püf nokta?
**Eğer fırınınızı 200?lere çıkarıp sonra ısıyı düşürürseniz kabartma konusunda sıkıntı yaşabilirsiniz. Muffin yaparken ısınan bir fırına ihtiyacınız var. 200 dereceye kadar ısınmış olup, sonra 180?lere düşecek bir fırına değil. Bu sebep den, fırınınızı 170 dereceye ayarlayın. Muffinleri koyduğunuzda 180 dereceye getirin ve fırın içeriyi ısıtmaya devam etsin.

**Tarifte vanilya özütünün yerine, vanilin kullandım yumurta kokusu için.

Muffin?in basit tarifi:

  • Kuru malzemeler bir kapta iyice karıştırın ve homojen bir hale getirin.
  • Islak malzemeler ayrı bir kapta karıştırılıyor, erimiş ancak sıcak olmayan tereyağı da ekleyip iyice karıştırın.
  • Kuru malzeme ile ıslak malzeme çok karışmamalı. Un yok olduğu zaman yeterli demektir.
  • Özellikle sıvı malzemelerin sıcaklığı oda sıcaklığına inmiş olmalı. ( Soğuk yumurta ile çalışmayın, önceden çıkarın dolaptan)
  • Kabartma tozu içinde kuru halde duran asit(krem tartar) ve baz(karbonat) sıvı ile temasa geçtiğinde etkileşime geçer. Kabarcıklar çıkmaya başlar. Kabarcıkların kaçmasını istemiyoruz.
  • Karışımı muffin kaplarına dökün ve fırına verin.
  • İlk 10 dk fırın kapağını açmayın. Açarsanız içerideki hamurun gelişimini engellersiniz. Bu da kabarmasını engellemek demektir.

Piştiğini düşündüğünüzde, kürdanınızı muffin?e batırın, temiz çıkıyorsa tamamdır. Fırından alın soğutun.

Afiyet Olsun?

>> Bir Çok Şey Hazırlıkta Saklı

1.    Çalışmaya başladığınızda, tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı.

2.    Başarılı bir muffin için, kuru malzemeleri ve ıslak malzemeleri, ayrı kaplarda çok iyi karıştırın.

3.    Fırınınız 170-160 derecede hazır olmalı. Muffin?leri fırına vermeden 1 dakika önce 180 dereceye alıp fırının ısı kaybetmemesini sağlayın. Kapağı açmanız ve muffinleri koymanız ısı kaybına yol açacaktır.

4.    Şeker kuru bir malzeme gibi görünse de çok hızlı eridiğinden ıslak olarak da kabul görür. Şekeri ıslak malzemelerle karıştırın. Kristal şeker tamamıyla sıvıda erimelidir.

>> Sadece Yeteri Kadar, Daha Fazlası Olmasın

1.    Muffin karışımı homojen olmamalı. Sadece tüm malzeme bir biriyle karışmalı. Bunun içinde kuru karışım gözle görülmeyinceye kadar diyebiliriz. Yok olunca durun. Zamanla kendi ayarınız oluşacaktır. Sıvı malzemelerle (yumurta, yağ, süt, şeker gibi?), kuru malzemeleri (um, kakao, kabartma tozu gibi?) bir birleriyle karıştırırken, homojen bir karışım olsun istemiyoruz.

2.    Fırın ısısı çok fazla olmamalı, 200 derecelere fırını çıkarmayın. Genelde bu sebepten başarısız sonuçlar çıkıyor. Fazla ısı muffin?lerin yeterince kabarmamasına neden olacaktır.

3.    Fırınlarda ısı dalgalanması olur. Fırın ısısı biraz yukarı biraz aşağı oynar. Bunu da fırınınızı tanıdıkça ayarlamalısınız. 180 derecenin üstü, özellikle tereyağın yanmasına sebep olur.

3.    Tereyağını mikrodalgada çok hızlı eritmeyin. Hızlı eriyen yağ çok su kaybediyor. Mikrodalga fırınlar su moleküllerini harekete geçirerek yiyeceği ısıtıyorlar. Hızlanan moleküller enerji dolunca, gaz olup uçmaya başlıyorlar. Yani hemen gaza geliyorlar.  Düşük ısıda ise kayıp daha az hem yağı çok sıcak eklememelisiniz de. Katı yağları yavaşça ve düşük ısıda eritin.

Yemek tariflerinde genel olarak yaşanan sorun yeni bir tarifi uygularken, aslında tam olarak ne yapacağımızı bilmiyor olmamızdır. Eğer yeni tarifin, benzer bir çeşidini daha önce yapmadıysak veya hiç yemediysek işimiz daha da zordur. Tarif boyunca varsayımlarla ilerleriz. Malzemeleri karıştırırken veya pişirirken, tecrübesiz olduğumuz tariflerde, nerede tamam diyeceğimizi bilemeyiz. Hata yapmamak veya başarısız olmamak içinde önceki tecrübelerimizden hareket ederiz. Peki ya önceki tecrübelerimiz yetersiz veya uygunsuz ise? Yapmamamız gereken bir şey yapıyorsak nereden bilebiliriz? Aslında muffin ile kekin de hikayesi burada ayrılıyor?

Muffin yapmak istiyorsanız, kendinize şunu sorun ? Muffin nedir ? ?.  Hemen söyleyebilirim ki kek değildir, muffin muffin dir.

Kekler?

Piyasada bir çok muffin kılığında kek olduğunu fark ettim. Muffin şeklindeki bu kekler pürüzsüz yüzeylere sahip, ortadan ikiye kestiğinizde hep eşit küçük küçük kabarcıkları var, aynı bir kek gibi ağızda yuvarlanıyorlar ve gayet şekerliler. Genelde ipeksi bir yüzeye sahiptirler. Bu taklitçi muffin?ler den yiyen birinin muffini de kek sanması gayet tabii. Kendi başına muffin yaparken de, kek gibi yapması kaçınılmaz. Aslında iyi bir kekin niteliklerini saymış olduk.

Gerçek Muffin Nedir?

Muffin nedir sorusunun cevabı için; muffini ortadan ikiye bölün, ve içine bakın. Bir yarısını elinize alın ve inceleyin. Tüm yüzeyde eşit boyda kabarcıkları olmaması gerekir, aksine daha düzensiz bir görüntü içinde olmalı. Bazıları biraz daha büyükçe bazıları küçük, karışık bir görüntü olmalı. Çünkü kek gibi homojen bir karışım değildir muffin.

Aslında bu görüntü hem tarifteki malzemelerin bir birine olan oranından, hem de karıştırmadan dolayı değişmekte. Yabancı kaynaklarda en çok üstünde durulan konu ?overmixing? türkçe olarak fazla karıştırmaktır. Fazla karıştırdığınızda homojen bir karışım elde edersiniz ancak muffin?ler de homojenlik yoktur, kuru malzemenin ıslak içinde yok olması ile karıştırma biter. Homojen olması daha sonraki bir olaydır.

Eğer çok aşırı karıştırırsanız homojenlik oluşur ve unun içinde bulunan gluteni açığa çıkarırsınız. Bazen keklerde büyük boşluklar oluşur. Bunun nedeni yağların eriyip boşluk oluşturması diyenler olsa da; esas neden glutenin hamura esneklik kazandırması ve pişerken hamurun içerisinde oluşan gazların bu esnek hamurun dışına çıkamayıp içeride şişmesidir. Bu aynı zamanda tariflerde fazla ?karıştırırsanız iyi kabarmaz? ibaresinin de nedenidir. Kabartacak olan gaz içeride sıkışırsa, ürününüz iyi kabarmaz.

Ayrıca Muffin bir kek gibi tatlı ve şekerlide olmamalıdır. Kek yaparken yaptığınız gibi şekerin yumurta ile çırpılması veya şekerin- katı yağ ile çırpılması sonucunda, oluşacak olan kabarcıkların klasik muffin?ler de pek yeri yoktur. Muffin?de ki kabarmanın kaynağı, hamura katılan kabartma tozu, ve hatta ekstradan katılan karbonatın çıkaracağı gazlar olmalıdır.

Muffin, kek den farklı olarak daha yoğun, az tatlı, birazda şekilsizdir. Temel bir diğer fark; klasik muffin tariflerindeki sıvı oranının, keklerdeki sıvı oranından daha az olmasıdır.