Dükkan tutmak istersem kaça tutabilirim?

Kaç adam çalıştırırım? Bu adamların ücretleri ne olur?

Kira ve işçilik bu işten çıkar mı?

Diyerekten hesaplar başlar kafada.

Ardından şu klişeler gelir;
” Kirası iyi olan bir dükkan arıyorum” bu sözü de pek çok kez duyabiliriz… İyi öyle bir kavram ki neye göre kime göre kimse bilmez.
Çoğu işletmeci de der ki: Yüksek kiralı yerlere dikkat etmek lazım…
Pek muhim bir sözdür. Dikkat etmemek gereken bir konu var mıdır ben hiç duymadım. Yüksek derken neye göre kime göre yine kimsecikler bilmiyordur.

Birde “doğru yerde doğru iş”  yapmak lazım vb. klişeler favori yol gösterici cümlelerimdendir. En doğru yer bence sayısal loto kuponudur, en doğru işte o altı rakkamı bulmaktır. Daha karlı bir iş daha icat edilmediğini bildiğimize göre, doğru yerde doğru işin mükemmel tanımı bu olabilir diyebiliriz.


Akıl verenler, yorum yapanlar ve işin içinden geldiği için güvendiğimiz kişiler bu tip klişeler kullanıyorsa uzak durmanızda fayda vardır. Ölçülemeyen, değer yargısı içermeyen, sonuç ifade etmeyen yuvarlak cümleler sadece hedefinizden uzaklaşmanıza neden olur. Diyerek devam edelim.

—————————————————————————————————-

Kira gideri yanlış analiz edilen bir gider kalemidir.

Herşeyden evvel kira gideri, bir dükkanın içinde olma bedeli olarak görülmemelidir.

Bir dükkan lokasyonu ile, cephesinin açıları ile, etrafındaki objeler ile, güneşe yönü ile, yoldan görüş acısına göre, aldığı ışık ile yaşayan, canlı bir organizma gibidir.

İletişim aracıdır, reklam panosudur, karakterinizi yansıtan m2′dir. 

Her dükkanda her iş olmaz. Bu sebepten bazı çok iyi lokasyonlarda bile iyi, şık, profesyonel görünen işletmeler dükkanlarını kapar giderler.

Dükkanınız, müşterilerinizin sevmesini istediğiniz yerdir. Ve sadece geometrisi yüzünden bile sevmeyebilirler…

Kira bedeli, sizin yaşatmak istediğiniz ruha uygun bir alanın bedelidir. Sizin yaşatmak istediğiniz ruh(konsept), o dükkana uygun değilse, kira maliyet bile değil sadece israfdır. Ona maliyet diyerek yapılan hatayı hoş görmemek, ders çıkarmak gerekir.

Ancak yapacağınız işi taşıyabilecek bir lokasyona ödenen kira, kira gideri değil, geliri olur. Yani elektrik veya temizlik gibi bir maliyet kalemi olmaktan çıkar.

—————————————————————————————————————————-

Konseptinize uygun bir yer seçmediyseniz. Ödediğiniz kiranın üstüne hem maddi hemde manavi ödeyeceğiniz bazen geri kazanamayacağınız kayıplarınız olacaktır…

Basit bir örnek ile konuyu dramatize edelim;

Örnek bir klişe: “Paket servis amaçlıyorum, ara sokaklarda ucuz kiralı bir yer bakıyorum…” söylemi ile yola çıkan küçük girişimciler.

Paket servis demek, müşterinin sizi görmeden alması demektir. Ancak satışın birinci kuralı görünür olmaktır. Eğer görünür değilseniz, derdinizi anlatmanız zor olur. Aynı zamanda unutulmanız kolay olur. Müşterinin sizi zaten göremeyeceği bir satış operasyonunda olacağınızı unutmayın.

Kira’dan kaçmak için daha az görünen yerde dükkan açmak demek…

Önünüzden geçerken sizi görüp, müşteri olacak bir sürü müşteriyi kaybetmek demektir.

Broşür dağıttığınızda, dükkanınız için “Kim ki bu?” sorusu müşterinizin kafasında belirecek ve kimse cevap veremeyecektir. Halbuki görünen yerde olsaydınız, büyük ihtimalle birileri ” aaa ben orayı gördüm, şurada yeni açıldı” diyecektir.

Broşür dağıtırız diyenleri duyuyor gibiyim.

Broşür işi zahmetli ve pahalı iştir. Her 1 müşteriyi kazıyarak kazanmaktır. Emin olun çok maliyetli ve zorlu bir iştir. İçinizden  “birileri de kendiliğinden gelse ya!” diye haykırabilirsiniz… Görünmüyorsanız bunu unutun. Haykırmakta işe yaramayacaktır.

Gözden uzaksanız, gönüldende uzak olursunuz. İnsanlar çoğu zaman önce acıkır. Sonra nereden yesek der. Hatırlanmıyorsanız, sipariş yok demektir.

——-

Kira işinize uygun bir lokasyonda işinize hayat verecek bedeldir. Hayat verecek bedellerin azı çoğu olmaz. Ödenebilen bedeller ve ödeme gücünüzün olmadığı bedeller vardır. Kira ödeme gücünüzü en çok zorlamanız gereken bedeldir. Kazıklanmadığınız sürece, ödemediğiniz her kuruş geriye fazlası ile kayıp kuruşlar olarak geri dönecektir. Kira maliyet değil. Sadece bir yatırımdır.

Restoran işi dışarıdan bakıldığın çok basit bir düzeni varmış gibi görülür. Aslında yemeği pişirip sonra satmak ne kadar zor olabilir ki? diye düşünüyorsanız, çoğu restoran açılıp kapanıyor, neden sadece birkaç yer ayakta kalabiliyor diye kendinize sormalısınız.

Eğer restoran açma konusunu biraz düşündüyseniz, ayakta kalanların neden ayakta kaldığını da eminim hemen sayabilirsiniz. Fiyatlar iyi, hizmet güzel, porsiyonlar doyurucu, dükkanın yeri iyi zaten gibi şeyleri iş yapma nedeni olarak sayarsınız. Birde ? o marka zaten? dediğimiz zamanlar olur ki bence en favori laf budur.

Peki bir restoranın neden iyi iş yaptığını saydınız, siz bunları nasıl sağlayacaksınız? Yatırım yapmadan önce kendinize sorun?

1. Neden Size Müşteri Olacağız

Köfte, makarna, döner, tavuk, kek, pasta vs? Her ne yaparsanız yapın neden size müşteriler gelmeli. Yapacağınız yatırımın buna somut sebepler sunması gerekir. Bu sebeplerden biri ana sebep(rekabetçi sebep) olacaktır. Rekabetçi sebep diğer (destekleyici sebeplerle) besleniyor mu bunu sormalısınız.

Rekabetçi sebep size neden gelineceğidir. Destekleyiciler sizin farkınızı sağlamlaştıran, müşteri için yarattığınız değeri bozmayan ve arttıran işlerdir.

Örnek:

Diğer bütün işletmelerden farklı bir menü sunacaksınız. (Rekabetçi Sebep).

Fiyatlar ikame işletmelerden fazla olmayacak.(destekleyici sebep)

Sunumlar daha renkli ve eğlenceli olacak.(destekleyici sebep)

Bu sebeplerden insanların tekrar tekrar size gelmesi gerekmektedir.

2. Beğendiğiniz İşletmeleri Yakalayın

Bu izleme işlemi sadece oturum bakmak olmamalı. İzlediğiniz işletmenin neyini beğeniyorsunuz, servis, sunum, ambiyans, ışıklandırma vs? neyini beğeniyorsanız bunları gözleyin, not alın ve neden iyi olduklarını yazın. Sonra kendinize ben aynısını nasıl yaparım diye sorun. Çözümünüz açık ve uygulanabilir olmalı.

Bu çalışma sizin hata yapma ihtimalinizi azaltacaktır. Aynı zamanda beğendiğiniz konularda nasıl en az rakipler kadar iyi olabileceğinizi düşünmeye sevk ettiği için yeni çözümler bulacaksınız. Onları geçemeyebilirsiniz ama yakalamanız gerekir.

3. İş Planı Olaması Gerekir

Çoğu zaman yatırım yapmak istediğimizde, bir an önce yapsak da olsa deriz. Kendimize göre başarılı yanlarımızı hayal eder ve işe girişiriz. Peki ya plan? Bizler planı pek sevmiyoruz. Bu sebepten yapılan işler, içlerinde büyük fikirlerde barındırsa, cılız işler olarak kalıyor.

İş planınızı oluşturmak nerede zayıf olduğunuzu görmenizi sağlar. Aynı zamanda işleri sıraya koyduğunuzdan yol haritası da olur. Aklınızda yapacaklarınızı sıralayın. Pazarlama,üretim,idare olarak basitçe olayları ayırabilirsiniz. Pazarlamada, ne yaparak satışlarınızı yönetip, arttıracaksınız. Üretimde, ürün standardını ve üretim sürecini nasıl bütün gün sağlayacaksınız. İdare de ise satın alma, personel vs? gibi konularla nasıl ilgileneceksiniz.

Siz ilgilenmeyecekseniz ve bunu sizin için başkaları yapacaksa. Bunu kimin, nasıl yapacağı açıkça sunulmalıdır.

4. Rest Çekmeyin

Pokerde rest çekmek, önünüzdeki bütün pulları ortaya koymaktır. Son paranızla restoran işine girmek tehlikelidir. Size ticaretin tehlikelerinden vs? bahsetmiyorum. Restoranlar açıldıktan sonra her zaman masraf çıkarırlar. Açıldığı anda kazanmaya başlayacak diye ucu ucuna hesap yapıyorsanız, daha küçükten başlayın. Bir masadan bile kocam restoran olmuş çok yer bilirim. Restoran işini en heyecanlı yapan yanı da budur, 1 masa bile ileride dükkanlar olarak büyüyebilir.

Bu son yıllarda çok duymaya başladığım bir cümle aslında ? ileride bir restoran açmayı düşünüyorum?  benzer türevleri de oluyor tabii. Çevremde bir çok insan profesyonelce yaptığı işten emekli olduğunda veya yeterince yaptığına inandığında nedense restoran işini gözüne kestiriyor. İyi de bir niyet, restorancılık turizm demektir, doğa ile barışık olmaktır, hizmet vermektir? Ancak bu iş öyle kolayca göze alınacak bir iş değildir, hele hele emeklilik yıllarında yan gelip yatmayı düşünüyorsanız…

Restorancılık her şey den önce hizmet demektir. Hizmet = Kapris denklemine hazır olmalısınız. Emeklilik yıllarında müşteri kaprisinin yüksek olduğu işler ne denli doğrudur. Aynı zamanda uzun çalışma saatleri ve hızlı bir tempodur. Her yemek aç müşterilere hemen yetiştirilmeli ve her seferinde sorunsuz olmalıdır. Bu da anlık aşırı yükselen stres demektir. Çok şef tanırım servis saati yanına fazla yaklaşmazsanız iyi olur?

Ancak çalışmayı seviyorsanız, çalışmanızın karşılığında mutlu yüzler görmek yorgunluğunuzu azaltıyorsa ve bunun karşılığını nakit almaktan mutluluk duyacaksanız( herhalde nakit konusunda herkesle hem fikirizdir) ileride bir restoran açın.

Çünkü başarılı olacaksınız.

Restoran işine gireceksiniz yada ileride restoran açmayı planlıyorsunuz, o zaman işin mutfağını bilmeniz gerek. İster sadece para veren yatırımcı olun, ister işin başında durun, yada içinde çalışan patron olun, mutfak restoran işinin çok bilinmeyenli denklemidir. Kendi restoranınızı kuracaksanız mutfak bilginiz olmalı, yoksa bile merak etmeli ve öğrenmelisiniz. Nasıl olsa usta yapar diye düşünenler bugüne kadar o ustanın yapamadığını bazende yapmadığını defalarca acı tecrübelerle öğrendi ve öğrenmeye devam ediyor. Siz siz olun işinizi, yatırımınızı başkalarının iki dudağının arasına bırakmayın. Aşçı olmak zorunda değilsiniz, 100 çeşit yemekte öğrenmenize gerek yok, yıllarınızıda vermenizi istemiyorum… Yemek yapmayı bilmek ile aşçılık ayrı şeylerdir…

Restoran açacaksanız işte kolay yoldan bu işlere başlamanın sırları…

1-)Seçim Yaptığınız Mutfağı Farklı Kaynaklardan Araştırın Okuyun.

Hangi mutfağın üstüne çalışacağınıza karar verin ve o mutfağı hem türkçe yazılı kaynaklardan, mümkünse de yabancı kaynaklardan araştırın okuyun. Bu şekilde farklı bakış açılarından mutfağınızın kültürü hakkında bilgi edinirsiniz. Sadece kültürel değil teknik kitaplarıda okuyun, tarifleri deneyin. İlk başta tekniği tam anlamayabilir, uygulamalarda başarısız olabilirsiniz ancak pes etmeyin. Okudukça ve yaptıkça gözden kaçırdığınız şeyler olduğunu göreceksiniz…

2-) Gezin! Mümkünse Seçtiğiniz Mutfağın Kaynağına Gidin

Çok gezen mi, çok okuyan mı? İkisi de…  Mutfak dışarıdan kolay gibi görünür, altı üstü yemek yapmak demeyin. İnsanların damağında fark yaratmak için her bir bilgi kırıntısına ihtiyacınız olacak. Çoğu zaman yemeklerin orjinal halleri ile şehir yaşantısı ile sentezlenip profesyonel mutfaklarda yapılışı farklıdır.

Tatillerinizi sahil kasabalarında geçirmeyin. Yemeğin kaynağına gidin. Özünü görün, tadın. O yemeğin nasıl bir kültürden çıktığını gözlemleyebilirseniz mutfağın felsefesinide anlarsınız. Bu da yolun yarısı demek, felsefeyi bir kez kaptınızmı artık kendi sentezlerinizi oluşturabilirsiniz. Mutfağın felsefesini anlamak içinde aşçı olmak şart değil.  (Not: Şehirdeki çoğu aşçı sadece şehirli örnekleri gördüğünden, onlar bile bu konuda eksik olabiliyorlar.)

3-) Zamanınız, Varsa Profesyonel Eğitimlere, Yoksa Amatör Eğitimlere Katılın

Türkiye’de de artık çok iyi mutfak eğitimi alabileceğiniz yerler var. Google’a aşçılık eğitimi yazın ve karşınıza çıkan kursları inceleyin. Zamanınız varsa kapsamlı eğitimlere katılın yoksa hafta sonu eğitimlerine. Bu kurslarda 1 günde bile öğreneceğiniz şeyleri kendi başınıza 1 ayda öğrenemezsiniz. Ancak eğitimden önce gideceğiniz eğitimin konusunu araştırın, sorularınız cebinizde hazır olsun elinizden geldiğince eğitmenin suyunu sıkın.

4-) Evde Pratik Yapın ve Davetler Verin

Hangi mutfak olursa olsun, evde çalışın. Elinizle ilkel yöntemlerle yaptığınız işler altın değerindedir. Onlar bir bebeğin ilk adımlarıdır, o adımlar olmadan asla yürüyemezsinizde. Çalıştıkca hızlanırsınız ve pratik bilginiz artar. Okuduklarınızla ve gördüklerinizle de tekniğiniz ilerler.

Ancak taraflı-tarafsız eleştiri şart. Yaptıklarınızı denetin, ikram edin. Çevrenizin tepkilerini gözlemleyin, ne düşündükleri size yol gösterebilir. Bazen eleştiriler sizi üzebilir hazırlıklı olun, saatlerce uğratığınız bir yemeğe birileri “bu iyi olmamış” diyip geçebilir. Aldırış etmeyin ve çalışmaya devam edin.

5-) Kendiniz İçin Adam Bakın

Kendinize adam bakın. Gittiğiniz yerleri değerlendirin. İyi yemeklerini not edin. Belki bir gün oranın aşçısını siz alırsınız. Orası olmasa bile siz bir adım atın o aşçının etrafında yine iyi birileri olacaktır.

.

Hiç bir zaman bir aşçı olmayacaksınız. Onlar kadar hızlı olamaz, çok tarif bilemez, çalıştıkları gibi çalışamazsınızda. Ancak işin özünü bilmeniz gerek. Bu öz o mutfağın temel prensipleri ve felsefesidir. Buna sahip olduğunuzda bariz hatalar düşmezsiniz. İşe aldığınız aşçıya doğru soruları sorarsınız.

Mutfak genelde korkulu bir yerdir. Çoğu işletme bu bölümü birilerine emanet edip, ilgilenmek istemez. Nedeni basit çünkü bu temel prensipleri yerine getiren profesyonel yönetici pek yoktur. Kendi işinizi kuracaksanız siz her konudan haberdar olmalısınız, ustası olmayın ama bilgi sahibi olun.

Kariyerinizin ilerleyen yıllarında restoran açmak, gıda sektörünün parçası olmak istiyorsanız, kendinizi şimdiden hazırlayabilirsiniz. Hangi meslekten olursanız olun, kendi restoranınızı açabilmek için nasıl başlayacağınızı, nasıl tecrübe kazanacağınızı bu yazıda bulacaksınız.

.

.

Restoranınızda Ne Satacaksanız Şimdi Evde Yapın;

Başarılı bir restoranın, patronu sattığı ürünü çok iyi bilmelidir. İleride hangi tarz da bir mekan açmayı düşünürseniz düşünün, aynısı gibi olmasa da neredeyse her şeyi kendi mutfağınızda yapabilirsiniz. Restoranda ekipmanlar farklı olacak diye düşünmeyin. Esas olan sizin işlediğiniz gıda maddelerine dokunmanız, malzeme bilginizi arttırmanızdır. Ev ortamında çalışmanın bir diğer faydası da imkansızlıklar içinde, ekipman eksiğine rağmen çalışırken yeni şeyler keşfetmeniz olacaktır. Unutmayın ki zor koşullar altında insanlar daha yaratıcı olurlar, sizde evdeki mutfağınızda çalışırken malzemeyi yakından tanıyacak ve yeni fikirler ve yöntemlerle aklınızı dolduracaksınız.

Artık evlerde de kullanabileceğiniz, profesyonel mutfaklardakine benzer ekipmanlar bulunmakta. Zaman içinde kendinizi geliştirdikçe ekipmanlarınızı zenginleştirip hayallerinizdeki işi gerçekleştirmek için gerçeğe bire bir uyan denemeler yapabilirsinizde.

Piyasada Düşündüğünüz Türdeki Restoranlara Gidin;

Unutmayın ki restorancılık ve gıda sektörü çok eski bir sektör. İnsanlık tarihinin en eski işlerinden biri. Sizin aklınıza gelenler başkalarının da aklına büyük ihtimalle gelmiştir. Var olan örnekleri inceleyin. Neler yaptıklarını gözlemleyin ve nerede yanlış yaptıklarını veya eksiklerini not edin.

Aklınızda yeni bir fikir varsa yapılabilirliğini sorgulayın ve hatta gittiğiniz benzer konsept deki restoranların aklınızdaki fikri nasıl hayata geçirebileceklerini kafanızda tasarlayın. Bazen bu sektörde basit görünen şeyler çok zor olabiliyor.

Yarın hayalinizdeki restoranı açacak olsaydınız rakiplerinizden ne yaparak ayrışacağınızı düşünün.

Bol Bol Hesap Yapın;

Gittiğiniz restoranlarda, bol bol hesap yapın. Kaç kişi geldiğini sayın, ne zaman en çok iş yaptığına bakın. Günlük cirosu ne olabilir, çıkan sayı tatmin edici mi, değil mi değerlendirin. Ne kadar çok hesap yaparsanız zamanla o kadar bu konudaki sağ duyularınız gelişir. İlerleyen zamanda kendi hesabınızı yaparken gerçekçi olmanıza yardımcı olacaktır.

Ekipmanları Tanıyın, Tedarikçiler Bulun;

Sanki yarın restoranınızı açacak gibi boş zamanlarınızda mutfak ekipmanlarını tanımaya çalışın. Profesyonel mutfak malzemeleri yapan yerlere gidin. Fiyat sorun, ekipman özelliği sorun. Herkesten bir şey öğreneceğinizi göreceksiniz. Zamanla sektörden biri gibi hatta daha fazla bilgi sahibi olacaksınız. Hayalinizdeki restoran nasıl malzemelere ihtiyacı olacaksa hepsine bakmaya çalışın, poşet, çatal-bıçak, masa örtüsü, üniforma?

Eğer bunları yaparsanız göreceksiniz, yolun çoğunu almışsınız. Özgüveniniz artmış ve konulara hakim olacaksınız. Bir işin başlamasına en büyük engel o işi bilmemektir. Bilmeden varsayımlarla asla yatırımcı olamazsınız. Ama öğrenmek için çalışırsanız, bu yatırımınız gelecekte size başarı olarak geri dönecektir. Hayalinizdeki restoranı yaşayın, elinizden geleni yapın göreceksiniz elinize fırsat geçtiğinde, doğru zamanda doğru yerde olacaksınız.