Ayvalık?ta bir dondurmacı tezgahına gidiyorum ve kakaolu dondurma istiyorum. Bana bir top kakaolu dondurma veriyor, parasını ödeyip gidiyorum. Yaklaşık 35-40dk sonra yine aynı dondurma tezgahına gidiyorum, bu sefer çikolatalı dondurma istiyorum, bana bir top kakaolu istediğim zaman verdiği dondurmadan veriyor. Aynı dondurmayı vermesi üzerine tezgahta ki kaşıkçı(dondurma tezgahtarına verilen addır.) ile  ile şöyle bir diyalog başlıyor.

Ben: ?Kakaolu dondurma ile çikolatalı dondurma aynı şey mi??
Kaşıkçı: ?Aynı şey tabii. İster kakaolu de, ister çikolatalı fark etmez.?
Ben: ?Peki dondurmanın içine çikolata eritiyor musunuz??
Kaşıkçı: ?Abi, dondurma kakao ile yapılıyor.?
Ben: ?Peki, dondurmanın içine çikolata eritseydin ve çikolatadan yapsaydın adı ne
olacaktı??
Kaşıkçı: ?O da çikolatalı dondurma olurdu.?
Ben: ?Peki, çikolatanın kendisini eritip onunla yaptığın dondurmanın adı ile, sadece toz
kakao ile yaptığın dondurmanın adı nasıl aynı olabilir? Acaba kakaolu dondurma kakao
ile yapılan, çikolatalı dondurma da çikolata ile yapılan olsa daha doğru olmaz mıydı??
Kaşıkçı: ?Haklısın abi de herkes buna çikolatalı da diyor, kakaolu da diyor.?
Ben: ?Sende haklısın kolay gelsin, iyi akşamlar? diyorum ve uzaklaşıyorum.

Çikolatalı dondurma ile kakaolu dondurma milletçe ürünlerimizi isimlendirip, ayrı ayrı sınıflamadığımız için bir karmaşaya kurban gitmektedir.

Eski zamanlarda dondurmaya çikolata eritmek vs… pahalı işlemler uygulanmadığı için, sütle kakaoyu karıştırıp çikolatalı dondurma olarak satarlarmış. Ancak dondurmanın içine çikolata eritmek lezzet, doku ve kıvam açısından tümüyle yeni bir ürün oluşması anlamına gelmekte. Bu daha pahalı ve yüksek kaliteli üründe kakaolu benzerinden farklı bir ismi hak etmektedir.

Elbette hangisini tercih edeceğiniz konusu zevk meselesidir. Bir dondurmacı tezgahına gidip, dondurmanız kakaolu mu yoksa gerçek çikolatadan mı yapıyorsunuz diye sorduğunuz da emin olun tezgahdaki herkes sizinle konuşurken lafını 2 kere tartacak, 3 kere düşünecektir.

Son zamanlarda ülkemizde de popülerlik kazanmaya başlayan farklı bir dondurma çeşidi var. İtalyan kökenli olan gelato?ya klasik anlamda dondurma demek pek de doğru olmuyor. Özellikle İtalyanlar ingilizcede (İce-cream) olarak çevrilen, dondurma kelimesini kendi dondurmalarında asla kullanmıyorlar ve kesinlikle ayırıp ona gelato diyorlar.

Aslında ayırmakta ve özellikle dondurma(ice-cream) yerine gelato kullanmakta pek haksızda değiller. Çünkü baktığınız zaman bakkalda satılan paketli ürünlerde dondurma, katkısız daha zengin malzemeler ile hazırlanan ithal dondurmalarda dondurma, ülkemizde bizim tekniklerimiz ile yapılan dondurmalarında adı dondurma diye geçiyor.

Gelato?

Gelato süt, krema, şeker, yumurta, meyveler, vb? taze ve doğal malzemelerin karışımıdır. Diğer dondurmalardan ayrılan en büyük özelliği taze dondurma olmasıdır. Gelato birkaç gün raf ömrü olan bir üründür. Taze yapılır ve taze iken tüketilir. Dondurmanın tazesi olur mu demeyin, bol taze malzeme dolu, koruyucu içermeyen gelato, -12 ila -16 dereceler arasında tezgahda bekler, bu şekilde muhafaza edildiğinden gelato?nun raf ömrü kısadır.

Gelato bizim bildiğimiz paketli dondurmalardan çok daha az hava içerir. Bugün süpermarketten aldığınız bir kutu dondurmanın neredeyse yarısı havadır. 1lt alırsınız ancak 600gr dan azdır. Gelato genelde %25-%30 hava içerir. Bunun anlamı her kaşık da daha yoğun malzeme içermesidir.

Yani her ağzınıza attığınız kaşıkta yoğun bir lezzet alırsınız. Taze malzemeler ile hazırlanan gelato?nun rengi de canlı olur, tazeliğin kokusunu alırsınız ve doğal malzemenin dokusunu ağzınızda hissedersiniz. (Bir defasında İtalya da yediğim bir şeftalili gelato, taze şeftali gibi kokuyordu. Bunun nasıl olduğunu sorduğumda, tezgahtar mevsiminde meyvelerin bu kokuyu gelato olduktan sonrada koruduğunu söylemişti.) Yağlılık ve şeker oranları da Amerikan standartlarına göre olan dondurmadan farklılık içerir. Gelato da yağ da şeker de daha azdır.

Gelato da üç temel baz vardır. Bunlar farklı çeşnilerle çeşitlendirilir. Bu bazlar beyaz baz, sarı baz ve çikolatalı baz dır. Gelato tariflerinde beyaz baz süt ve şekerdir. Sarı baz beyaz baza yumurta sarısı eklenmiş halidir. Çikolatalı baz ise beyaz baza kakao eklenmesinden elde edilir. Bu bazlar gelatonun başlangıcını oluşturur. Ardından hangi çeşniler ile lezzetlendireceğiniz konusu gelir.

Gelato yapımında zaman alan ve önemli olan bir konuda bazı dinlendirmektir. Evde yaptığınız cheesecake gibi 1 gün dolapta bekledikten sonra bazlarında lezzeti artar. Bazlar zaman zaman 48 saat kadar da bekletilebilir ve daha sonra Gelato haline getirilir.

İyi bir gelato dinlendirilmiş bir baz ile, taze malzemelerin karışımının, günlük sunulmasıyla mümkündür. Ben bu yazıyı yazmadan önce kendime bir baz hazırlamıştım, ve şimdi onu yapmaya gidiyorum? Hala gelato ile tanışmadıysanız ilk gördüğünüz gelato dükkanında durup bir top denemeniz dileği ile. Afiyet olsun?


Tarif I am just here for more food kitabından esinlenerek yapılmıştır. Bu tarifte ayran yerine süt kullanabilirsinizde. Ancak süt daha yumuşak, kekimsi bir yapı oluşturacaktır. Ayran ise çok hoş bir gevreklik veriyor. Defalarca dostlarıma yaptığım bu tarifte, içinde ayran olduğunu söylediğimde hep aynı şaşkın ifade ile yüzünüze bakıyorlar.

İşte Klasik Çikolatalı Muffin tarifi:

Kuru Malzemeler:
270 gr   -Un
92 gr      Toz Kakao
5 gr        Kabartma Tozu
3 gr        Karbonat
3 gr        Tuz
3 gr        Vanilin

Islak Malzemeler:
263 gr        Şeker
113 gr        Tereyağ
2 adet        Yumurta
227 gr        Ayran

Ekstra olarak; 177 gr damla çikolata. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırın. Pişirme süresi 15-20 dk

Birkaç püf nokta?
**Eğer fırınınızı 200?lere çıkarıp sonra ısıyı düşürürseniz kabartma konusunda sıkıntı yaşabilirsiniz. Muffin yaparken ısınan bir fırına ihtiyacınız var. 200 dereceye kadar ısınmış olup, sonra 180?lere düşecek bir fırına değil. Bu sebep den, fırınınızı 170 dereceye ayarlayın. Muffinleri koyduğunuzda 180 dereceye getirin ve fırın içeriyi ısıtmaya devam etsin.

**Tarifte vanilya özütünün yerine, vanilin kullandım yumurta kokusu için.

Muffin?in basit tarifi:

  • Kuru malzemeler bir kapta iyice karıştırın ve homojen bir hale getirin.
  • Islak malzemeler ayrı bir kapta karıştırılıyor, erimiş ancak sıcak olmayan tereyağı da ekleyip iyice karıştırın.
  • Kuru malzeme ile ıslak malzeme çok karışmamalı. Un yok olduğu zaman yeterli demektir.
  • Özellikle sıvı malzemelerin sıcaklığı oda sıcaklığına inmiş olmalı. ( Soğuk yumurta ile çalışmayın, önceden çıkarın dolaptan)
  • Kabartma tozu içinde kuru halde duran asit(krem tartar) ve baz(karbonat) sıvı ile temasa geçtiğinde etkileşime geçer. Kabarcıklar çıkmaya başlar. Kabarcıkların kaçmasını istemiyoruz.
  • Karışımı muffin kaplarına dökün ve fırına verin.
  • İlk 10 dk fırın kapağını açmayın. Açarsanız içerideki hamurun gelişimini engellersiniz. Bu da kabarmasını engellemek demektir.

Piştiğini düşündüğünüzde, kürdanınızı muffin?e batırın, temiz çıkıyorsa tamamdır. Fırından alın soğutun.

Afiyet Olsun?