Son zamanlarda ülkemizde de popülerlik kazanmaya başlayan farklı bir dondurma çeşidi var. İtalyan kökenli olan gelato?ya klasik anlamda dondurma demek pek de doğru olmuyor. Özellikle İtalyanlar ingilizcede (İce-cream) olarak çevrilen, dondurma kelimesini kendi dondurmalarında asla kullanmıyorlar ve kesinlikle ayırıp ona gelato diyorlar.

Aslında ayırmakta ve özellikle dondurma(ice-cream) yerine gelato kullanmakta pek haksızda değiller. Çünkü baktığınız zaman bakkalda satılan paketli ürünlerde dondurma, katkısız daha zengin malzemeler ile hazırlanan ithal dondurmalarda dondurma, ülkemizde bizim tekniklerimiz ile yapılan dondurmalarında adı dondurma diye geçiyor.

Gelato?

Gelato süt, krema, şeker, yumurta, meyveler, vb? taze ve doğal malzemelerin karışımıdır. Diğer dondurmalardan ayrılan en büyük özelliği taze dondurma olmasıdır. Gelato birkaç gün raf ömrü olan bir üründür. Taze yapılır ve taze iken tüketilir. Dondurmanın tazesi olur mu demeyin, bol taze malzeme dolu, koruyucu içermeyen gelato, -12 ila -16 dereceler arasında tezgahda bekler, bu şekilde muhafaza edildiğinden gelato?nun raf ömrü kısadır.

Gelato bizim bildiğimiz paketli dondurmalardan çok daha az hava içerir. Bugün süpermarketten aldığınız bir kutu dondurmanın neredeyse yarısı havadır. 1lt alırsınız ancak 600gr dan azdır. Gelato genelde %25-%30 hava içerir. Bunun anlamı her kaşık da daha yoğun malzeme içermesidir.

Yani her ağzınıza attığınız kaşıkta yoğun bir lezzet alırsınız. Taze malzemeler ile hazırlanan gelato?nun rengi de canlı olur, tazeliğin kokusunu alırsınız ve doğal malzemenin dokusunu ağzınızda hissedersiniz. (Bir defasında İtalya da yediğim bir şeftalili gelato, taze şeftali gibi kokuyordu. Bunun nasıl olduğunu sorduğumda, tezgahtar mevsiminde meyvelerin bu kokuyu gelato olduktan sonrada koruduğunu söylemişti.) Yağlılık ve şeker oranları da Amerikan standartlarına göre olan dondurmadan farklılık içerir. Gelato da yağ da şeker de daha azdır.

Gelato da üç temel baz vardır. Bunlar farklı çeşnilerle çeşitlendirilir. Bu bazlar beyaz baz, sarı baz ve çikolatalı baz dır. Gelato tariflerinde beyaz baz süt ve şekerdir. Sarı baz beyaz baza yumurta sarısı eklenmiş halidir. Çikolatalı baz ise beyaz baza kakao eklenmesinden elde edilir. Bu bazlar gelatonun başlangıcını oluşturur. Ardından hangi çeşniler ile lezzetlendireceğiniz konusu gelir.

Gelato yapımında zaman alan ve önemli olan bir konuda bazı dinlendirmektir. Evde yaptığınız cheesecake gibi 1 gün dolapta bekledikten sonra bazlarında lezzeti artar. Bazlar zaman zaman 48 saat kadar da bekletilebilir ve daha sonra Gelato haline getirilir.

İyi bir gelato dinlendirilmiş bir baz ile, taze malzemelerin karışımının, günlük sunulmasıyla mümkündür. Ben bu yazıyı yazmadan önce kendime bir baz hazırlamıştım, ve şimdi onu yapmaya gidiyorum? Hala gelato ile tanışmadıysanız ilk gördüğünüz gelato dükkanında durup bir top denemeniz dileği ile. Afiyet olsun?