Bu repliği Recep İvedik izleyicileri eminim çok iyi hatırlıyorlardır. Recep İvedik, kendisine vurgun, şişman bir kızdan kaçıyordu. Bu sözler, o kızın Recep İvedik?i yakaladığı zaman, ona söylediği aşk sözcükleriydi. Ama konumuz Recep İvedik değil. Konumuz restoranlar ve büfeler. Ne alaka var şimdi, öp beni Recep ile restoranların, büfelerin…

Filmi izlemediysenizde, hayal edin. Bir kız, bir oğlanın aklını çelebilmek için ?öp beni, ye beni? diyor. İçinizden bu kadarıda fazla dersiniz. Aslında kızın pek şansı olmadığından oğlanın üzerine gidiyor diye düşünürüz. Oğlanın ilgisi olsa bu kadar üstelemenin ne anlamı var ki?

Aynı üstelemeyi günlük yaşantımızda bir çok restoran ve büfe de yapıyor. Her yere bir sürü ürünün fiyatını yazıyorlar. Camları kebap, döner, tost fiyatları ile dolu. Bas bas bağırıyorlar fiyatlarımız ucuz bize gelin diye. Bize gelin diye açıkca bağırmak, size ihtiyacım var demektir. Müşteriler her zaman güçlü işletmeler ile çalışmak ister. Müşteriye muhtaç yerlerle değil. Fiyatlarınızı bu şekilde bağırmanız çifte kavrulmuş bir etki de yaratıyor. Müşteriye muhtaç olmanın yanında birde, içeride müşteri olan kişiyi ucuzcu ve fiyat endeksli biri yapıyor. İnsanlar ucuz olanı almak isterler ancak ucuz görünmek istemezler…

İşletme sahipleri, büyük ihtimalle istemeden bu itici görüntüyü oluşturuyor. Aslında biraz da çaresizlik var. Bir an önce para kazanmak zorunda olmaları ve aslında ne yapacaklarını bilmemeleri, bu şekilde aşırı hareketler ile sonuçlanıyor.

Gıda tüketimi, elektronik eşya almaya benzemiyor. Apple’ı ucuza almak, bir fırsattır çünkü aldığınız Apple dır, değerli bir markadır. Ama Çinli taklidini ucuza almak, bir fırsat değildir, çünkü o zaten ucuz olmalıdır. Gıda da ise ancak bir segmentin sahibi iseniz, kendinizi Apple yerine koyabilirsiniz. Gıda işletmeleri müşteri portföyleri de belli işletmelerdir, fiyatlandırmanızda bu portföye uygun olmalıdır. Pazarlama çalışmalarınızda, kendinize elektronik dünyasını ve benzeri sektörleri örnek almayın.

Peki iyi cirolar yapan gıda işletmeleri bunu yapıyor mu? Bir çok zaman cevap hayır. Çoğu zaman aşırı şekilde fiyatlarını sergilemiyorlar. En aşırısı, belli bir ürünün fiyatını vurguluyor, yada kampanyasını duyuruyor. Bütün ürünlerinin fiyatını bile kampanya başlığı altında indiriyorlar.

İşletmeniz öp beni Recep, ye beni Recep dediğinde, filimdeki şişman kız gibi, müşterinin gözünde, itici görüneceksiniz. Bunun sonucunda, müşteri kaçacak ve günden güne işler düşecek. Bir düşüş yaşıyorsanız, kendinize bunu sorun.

KÜZ işletmenin açılımı kültürsüz işletmedir. Tedarikçi veya müşteri konumunda çalıştığımız çoğu firma, belki de kendi firmamız küz sınıfına girebilir. Küz şirketler genelde gelişmelere, kendi içinde ve yönetimde oluşan çelişkilere ve müşteri taleplerine duyarsız veya sağır olmaları ile dikkati çekerler. Bu tür şirketler sanki kendilerini topluma bir hediye gibi gördükleri için en çok parayı kendileri kazanmaz ise çok sinirlenebilir … hatta müşterilerinin niçin ceplerindeki paraya onlara bırakıp gitmediklerini düşünürler. Bu düşünce biçimi ve duyarsızlık kısa vadeli kazançlar yaratıyor gibi olsada orta dönemde hiçte verimli sonuçlar yaratmaz.  Ancak ilginç olan yaptıkları yanlışların yanlarına kar kaldığına, yarının yeni bir gün olduğuna, çalışanlarının ve müşterilerinin yarın her şeyi unutacağına inanmalarıdır.

Küz Olmanın Belirtileri

1. Şirket içinde yönetimin adaletine güven yoktur. Çalışanların yönetime güveni olmadığı gibi patron bile yöneticilerine güvenmiyor olabilir. Bu yüzden de yöneticilerinin arkasında onları zor duruma düşürecek senaryolara geçit vererek kendilerince onları test etmeye çalışır. Tecrübeli ve iş imkanları açık olan hiç bir yöneticinin bu senaryoyu kabul etmeyeceğini düşünmezler, bu yüzden de sadece alternatifi (şimdilik) olmayan kişiler ile çalışırlar. Kısacası yaratılan ortam şirket dışından insanları kendisine çekmediği gibi yetenekleri olanları dışarıya atar.

2. Küz?ler tedarikçilerine veya ev sahiplerine vs… paraları olsa da düzenli ödeme yapmaz. Parası olmayıpta veremeyen işletmeleri burada ayrı tutuyorum. Bunu bir finansman zekası olarak görenler bence yanılıyor. Şirketler anlaşmalarına ve sözlerine uymalılar, ancak böyle olanlar saygınlıklarını sürdürebilir ve büyüyebilir. Tedarikçiler bu tür şirketlere kendilerine davranıldığı gibi davranacaklardır, aksini düşünmek en basitinden saflıktır. Bu işletmelerin öncelikleri olmuyor, daha düşük kaliteli ürün bu işletmelere gönderiliyor, en son bu tür müşterilerin işlerini hallediyorlar, kısacası etme bulma dünyası bu.  Sonunda küz olan işletmenin işleri hep aksar, aksamalardan kaybedilen para zeki finansman hamlelerinin çok üstünde olacağını düşünüyorum.

3. Bir işletmenin Küz olmasının diğer büyük belirtilerinden biri de maaş politikasıdır. Adaletsiz maaş dağılımları ve zamanında ödememe bu işletmelerde kanıtsanmışdır. Maaşın zamanında ödenmemesi, ve ödemek için çaba sarf edilmemesi çalışanların bütün inancı ve bağlılıklarını kaybetmesine neden olur. Aslında genelde çalışanlar iyidir ve sorunları halledebilir, ancak inançlarını ve şevklerini kırdıktan sonra, çalışanlarında yapacak birşeyi kalmaz. Yaşadığım bir olayı anlatayım. Bir işletme?de maaş ödemeleri gecikmişti, çalışanlar paralarını beklerken ve huzursuzlanmaya başlamışken süper bir haber geldi. Patron kendisine vergileride katınca yaklaşık 1 milyon TL değerinde Tekne almıştı. Maaşların ödenmemesi ve para kalmadı bahanesi böylece geçerlik kazanmıştı.

4. Küz şirketler çok bilirler onun için de onun içinde yeni bir şey öğrenmeye dirençleri vardır. Hepimiz yeni şeylerde zorlanırız. Ancak bazıları yeni şeyler öğrenmek istemez. Siz çabalar çalışır, anlatırsınız, somut olaylardan yola çıkarsınız tamam oldu dediğinizde, işler yine başa döner.

5. Küz özelliği olan şirketlerde “beyaz yakalı” değişim hızı yüksektir veya bu bir belirti olabilir. Çünkü bu şirketlşerde çalışana bir yatırım, önemli bir kaynak olarak bakılmaz. Sanki boş sandalyeye kim oturursa otursun işler aynı şekilde devam edecekmiş gibi düşünürler. Çalışanların hızlı değiştiği ortamda hafıza ve ortak kültür oluşmaz, şirket ve müşterileri “dejavu” döngüsüne girer.

6. Para harcamadan şahıslardan mucize bekliyorsa. Nasıl yani? Hemen açıklayayım, en temel reaksiyon şudur, birileri gelsin satışları arttırsın ama para harcatmasın. Eğer bunu yapabilen biri varsa, başkasına değil kendine yapar zaten…

Anlatılan olaylar sizin işletmenizde sıklıkla yaşanıyorsa bu gerçek bir problemdir ve çözülmesi gerekir.

Gayet iyi ==>Eğer sadece biri sizin işletmenize uyuyorsa durum iyi. Bu problemi çalışarak aşarsınız. Çünkü zaten işletmeniz diğer konularda yol almış ve öğrenebilen bir yapısı var demektir. Küz değilsiniz korkmayın.

Dikkatli olun==>Eğer 2 vaka size uyuyorsa ve bu durumlar şirket içi huzuru kaçırıyorsa, işiniz zor. Küz olma yolunda ilerliyorsunuz. Problemler kronikleşirse, yeni sorunlar kapınızda…

Durum vahim==>2 seçenekten daha fazlası size uyuyorsa, işletmeniz malesef gerçek bir Küz. Dışarıdan yardım almanız gerekebilir. Tabii tedaviyi önce hasta kabul etmeli, bunu kabul ettirmek sizin ikna ve yönetim yeteneklerinize kalacaktır.

Sorunlara seyirci kalmayın. Bugün yanımıza kar görünen herşeyin bedelini ileride faizi ile birlikte öderiz. İşin kötü yanı faiz için asla kaynak ayıramayız…

Restoranlarda her iş gibi para kazanmak için açılıyor, mekan sahibi olmak için değil. Ama ne yaparak ne kadar para kazanacağımız önemli. Egolarımızı tatmin etmek veya başkaları yapıyor bende yapayım demek bazen büyük kayıplara neden oluyor…

Neyin Sahibi Olmak İstiyorum?

Yatırımın geri dönüşü herşeyden önce gibi görünsede, ilk soru bu olmamalı ilk soru neyin sahibi olmak istediğiniz. Bir iş çok karlı veya dönüşü hızlı olabilir ancak siz o işi sahiplenemiyorsanız, dostlarınıza gururla sunamıyorsanız, aklınızın kenarında bir şeyler varsa yapmayın. Yaparsanızda yatırımın dönüşü öyle beklediğiniz gibi olmayacak. Önce neyin patronu olmak istediğinize karar verin sonra yatırımın dönüş hızını değerlendirin. Yaşam tarzınıza uymayan bir iş, size birşey getiremez.

Nerede Para Kazanacağınızı Sorgulayın?

İşinizi nerede yapacağınıza karar verin. Nerede olsa iş yaparım fikri yanlış yatırımlara yol açmakta. Sokakta mı, ana cadde de mi yoksa Avm içinde mi? Hepside farklı çalışma sahaları. Farklı avantajları ve dezavantajları var. Önünüze gelen ilk yere atlamayın. Yada bu iş burada da tutar deyip girmeyin. Durun ve yapacağınız işi ve mekanı değerlendirin. Avm içinde mi yoksa sokakta mı daha doğru olur? Rakipleriniz nerede? O işde ilerlemiş firmalar nerelerden gelmişler? Bulunduğunuz bölgede hangi sosyal tabakayı hedef alıyorsunuz? vb…

Köpekler bile tuvaletelerini yapmadan önce şöyle bir oturacakları yerin etrafında dönerler…

Restoranınızın açılacağı yer ile uyumu çok önemlidir. Çoğu zaman başarı buna bağlıdır.

Ne Kadar Para Kazanmak İstiyorum? Planladığım Kazanç Acaba Yeter mi?

Çok para kazanmak istiyor olabilirsiniz yada bu iş tuttumu çok para yaparım diye de düşünebilirsiniz. Ancak restoran işi dışardan bakıldığında çok kolay görünen ancak hiç göründüğü gibi olmayan beklenmeyen harcama ve masraf kalemlerinin karşınıza çıktığı bir sektördür. Yatırım yapmadan önce ne kadar kazanmak istediğinizi kendinize dürüstçe ifade edin. Gerçek sayılar ortaya koyun, bu sayıları ne kadar doluluk ile yapabileceğinizi hesaplayın ve bu doluluğun gerçekciliğini sorgulayın.

Bu konuda hesaplarınıza şöyle yardımcı olabilirim. Bu işin ustası değilseniz günün en çok iş yapmayı planlayacağınız süreyi ele alın. Mesela akşam saat 7-9 arası. Saatte bir masanın kaç farklı müşteriyi (turn over) yapabileceğini belirleyin mesela 1. Kaç masanız varsa diyelim ki 25 masa. Ortalama müşterilerin ödeyeceği hesap ile bütün sayıları çarpın;

2x1x25x20 = 1000 Şimdi bu kaba hesap ile 5-6 günde kiranızı ödeyebiliyorsanız hesablarınıza devam edin. En iyi saatte yapmayı planladığınız iş hacmi hesabınız tutuyorsa daha detaylı hesaplayın, 10 gün ve üzeri ise neyin içine girmeyi düşündüğünüzü tekrar değerlendirseniz iyi olur.

İşletebileceğiniz Büyüklükte Restoran Açın?

İşletebileceğinize ve kontrolü elinizde tutacağınızdan emin olduğunuz işleri yapın. Eliniz yeri geldiğinde hamura da deysin, yerdeki çöplerede. Nasıl bir düzen kurarsanız kurun, fedakarlık edebileceğiniz bir işletme gelişir ve büyür. Ancak başkalarına bağımlı kalırsanız, o zaman restoranın kader onların elinde olur.

3-4 kişinin çalıştığı, patronunda kendi iş gücünü koyduğu birçok cafe, büfe, dondurmacı, kumpirci, mantıcı, tatlıcı, meyve sucu, köfteci vb…  işletmeler bulunmakta.

Yurt dışında chef&owner (şef ve sahip) restoranlar önemli sayıda bulunmakta. Ülkemizde de bu tip restoranların sayısının artması ve bu girişimlerin desteklenmesi gerektiğine inanıyorum. Yurt dışında şeflerin kazandıkları gelirler bir zaman sonra kendi restoranlarını açmaya yetiyor ancak ülkemizde ekonomik kalkınma daha bu seviyede olmadığında sınırlı sayıda chef&owner restoran bulunmakta.

Chef&owner tarzı restoranları,sadece yatırım amaçlı açılan restoranlardan ayıran en büyük özellik,  mesleki aşk ile dolu insanların bu yola baş koyarak hayatlarının mücadelesine girmiş olmalarıdır. Yurt dışında şehirlerin en ünlü restoranları genelde chef&owner restornlardır. Restoran sektörünün ülkemizde de kendi değerlerini oluşturabilmesi bu mesleğe baş koyan insanların desteklenmesi ile gerçekleşebilir.

Ülkemizdeki bu küçük işletme sahiplerinin çoğu günlük işleri, ödemeler, personel sorunları ile sıkışmış kalmış durumdadır. Akıllarına gelen fikirleri yenilikleri uygulayacak zamanları veya kime uygulatabileceklerini araştıracak zamanları bile yoktur. Yeni bir şey yapmak isteyen ama nasıl başlayacağına karar veremeyende bir çok işletme gördüm. Neyi nerede yapabileceklerini biri söylese çok şey yapabilecek işletmelerde gördüm. Bazen basit bir poster bile basmak yada dükkanı azıcık daha toplamak çok zor olabiliyor…

Amacım bugün bu yola baş koymuş bütün küçük işletmelere gönüllü olarak elimden geldiği kadar yol gösterebilmek, sorularına cevap bulmak, yada akıllarındaki işleri halledebilecek adresleri göstermek.

Benim çalıştığım semtlerde iseniz sizlere uğrayabilirim. (Kadıköy, bağdat caddesi, bostancı, mecidiyeköy, bebek)

Yada bana sorularınız için cem@cempak.com.tr den ulaşabilirsiniz.

Restorancılık dünyasında herkes den duyacağımız sözler, en iyi ürünü, kaliteli servis ile vereceğiz, fiyatlarımızda piyasaya göre uygun olacak. Esas sorun şu dur ki hangi ürün kaliteli olacak, nasıl bir servis stratejisi seçmiş olmalıydık ki yaptığımız servis için kaliteli diyelim, ve bunlar bu kadar iyi iken piyasa fiyatlarının nasıl aşağısında para kazanacağız; gibi soruların maalesef genelde cevapları bulunmamaktadır.

Somut cevap verebilen iki işletmeyi göz önüne alalım. Biri Karton bardaklı kahveci, diğeri Cam bardaklı kahveci. Karton bardaklı kahveci de da karton bardaklar, sade dekorasyon, self servis var. Bunun karşısında Cam bardaklı kahvecide de cam bardaklar, dekoratif duvarlar resimler, garsonlu servis. Bu durumda her ikisi de iyi ürünü, kaliteli servisi, ve piyasa fiyatlarını belirleyecek güçte işletmeler. Birbirinden bu kadar zıt hareket ederken bile bu soruların doğru cevaplarını bulmak işletmeler için zorlaşıyor. Restorancılıkta nasıl iyi hizmeti, ürünü, fiyatı belirleyeceğiz peki?

İki tavşanı da kovalayan birini bile yakalayamaz. İşletmeler belli ürünlerin veya olayların üstüne odaklanmaları gerekmektedir. Kendilerini odaklandıkları konuda yeniden konumlandırmalılar. Belli özellikleriniz olmalı, yoksa özellik edinmelisiniz, aksi halde bu bir iş olmaktan, mahalle bakkalı olmaya gider. Bulunduğunuz noktadan ileri gidemezsiniz.

Son zamanlarda çoğalan hamburgercilere bakın, 15tl ile 20tl arası sadece hamburgere ödüyorsunuz ve mekanlar gayet yalın, servislerde sade. Sadece hamburgerin fiyatı, bir çok kebapçıda salatası ve ikramları ile yiyeceğiniz yemeğin kişi başı fiyatınız ile nerdeyse aynı. O zaman hamburgercilerin müşteri ile kebapçılardan daha mı çok ilgilenmeleri lazım? Gittiyseniz böyle bir şeyin olmadığını görürsünüz. Aksine son moda hamburgercilerde müşteriye ayrılan m2 kebapçıya kıyasla daha da az. Fiyatta çok o zaman bu işin sırrı ne?

Odaklanılan ürün veya olayın gereklerini yerine getirmek ile sorumlu işletmeler. Odaklandıkları üründe maharetlerini geliştirecekler, sonra bunu sergileyecekler. İnsanlar özveri ile işine bağlı işletmeler görmek istiyor. Bunu da en iyi ifade etmenin yolu en iyi olduğunuz işi yapmak ve bunu herkese anlatmak. Restoranlar birden fazla işe odaklanmaya çalışıyor, ve gerçek işlerini unutuyorlar. Odağınızı seçin ve maharetinizi gösterin, fazlalıklardan kurtulun, kendi yolunuzu ancak bu zaman çizebileceksiniz.