Dondurma dükkanı açarken kafalarda sıkça olan bir sorudur, hangi dondurma kaşığı ile çalışmalıyız? Farklı çeşitlerde dondurma kaşıkları aslında iki farklı şeyi etkilemektedir.

Birincisi dondurma dükkanınızda satacağınız porsiyon büyüklüğü, ikincisi dondurma dükkanın stil ve tarzı. Hangi kaşık sorusu öncelikle bu iki etken üzerinden sorgulanmalı. Her iki etkende dondurma dükkanın müşteri kitlesini belirleyecek ve dondurma dükkanının nasıl bir konsept ile var olacağını etkileyecektir.

Temelde kullanabileceğiniz 3 adet dondurma kaşığı tipi vardır. Civalı kaşık, makaslı kepçe ve spatula.

Spatula kullanımı ile başlayalım. İtalyan dondurması yapıyorsanız bu işin doğrusu spatula kullanmaktır. Türkiye’de her ne kadar İtalya’daki kıvamda dondurma servis eden bir tane dondurma dükkanı henüz olmasa da İtalya’da spatula ile servis ettikleri için, sizin de böyle yapmanız doğru olacaktır. Spatula kullanılması en çok ustalık isteyen kaşık türüdür. Spatula ile porsiyonlarken dondurmayı gözünüz ve eliniz ile bir ayar tutturmanız gerekir. Diğer 2 çeşit kaşıkta bu daha kolay iken, spatula ile bu işin ucu biraz daha açıktır.

Bu arada neden İtalyan dondurmacılar spatula kullanır diye sorabilirsiniz ki sorun bence… İtalyanlar Türkiye’de yemediğiniz bir yumuşaklıkta dondurmayı servis ederler. Servis etmeden önce de spatula ile son kez bir daha dondurmanın kıvamını iyileştirmek için dondurmayı ezerler ve çalıştırırlar. Amaç en kremamsı, pürüzsüz kıvamda vermektir. Linkte İtalyan dondurması (Gelato) servisini izleyebilirsiniz.

Bu arada özellikle fazla gelato kelimesini kullanmadım ve buna dikkat veriniz lütfen. Gelato dondurma demektir. Bu kelimeyi ayrı bir şeymiş gibi kafamıza sokmaları tümüyle İtalyanların bir başarısıdır. Gelato farklı bir şey midir? Nitelik bakımından Gelato = Dondurma. Servis sıcaklığı bakımından kendine hastır ancak Maraş dondurmasını da o ısıya indirip servis ederseniz o da Gelato olmuş olacaktır. Ez cümle pazarlama bakımından Gelato kendine has bir üründür, biz bize konuşacak olursak gelato dondurmadır diyerek konuyu özetleyebiliriz.

Civalı kaşıklar Amerika’da ki dondurmacılarında sıklıkla tercih ettikleri bir kaşık türdür. Büyük dondurma topları yuvarlamak içinde idealdirler. Spatulanın aksine bu kaşıklar top şeklinde dondurma servis edilmesini sağlar. Topun büyüklüğü biraz kaşığın büyüklüğüne bağlıda olsa bu kaşıklarla dondurmayı yuvarladıkça kar topu gibi büyütürsünüz. Civalı denmesinin sebebi ise içlerinde gerçekten civa olmasıdır. Bu sayede elinizin ısısı kaşığın ucuna kadar ulaşır ve kaşık dondurma kadar soğuk olmaz böylece dondurmada ona donarak yapışamaz, kaşıktan ayrılması kolay olur. Top top dondurma yapmak için idealdir.

Porsiyonlarınızı ayarlamak için nispeten göz ayarı gereklidir, spatuladan daha kolaydır porsiyonlaması ama makaslı kepçelere kıyasla porsiyonlama daha çok dikkat gerektirir. Her tip dondurmacının kullanabileceği tarzda kaşıklardır.

Makaslı kepçeler dondurma kaşıkları arasında kullanımı en kolay olandır. Kolaylığının nedeni kepçeyi doldurursunuz ve porsiyon ayarı tamamdır. Makasını sıkarsınız ve mekanizma dondurmayı kaşıktan ayırır. Bu model kaşıklar ile dondurmayı sürekli benzer gramajlarda servis etmek özel bir ustalık ve tecrübe gerektirmez. Kepçenin boyuna göre 30 gram, 50 gram, 80 gram dondurmayı sürekli arka arkaya servis edebilirsiniz. Eğitimsiz bir kişinin kepçe ile doğru dondurma servisine alışması 1 gündür. Bunu spatula ile servis için söylemek pek muhtemel değildir. Civalı kaşıklarda ise daha 1-2 gün de doğru dondurma servisi verebilmesi daha muhtemeldir.

Dondurma kaşığının türüne bağlı olarak, servis edeceğiniz dondurma porsiyonunun da büyüklüğünü az çok belirlemiş oluyorsunuz. Porsiyon büyüklüğü sizin hangi külahı da kullanacağınızı belirleyen etkendir. Dondurma dükkanlarında genel porsiyon büyüklüğü, 30 gram – 50 gram – 65 gram diye üçe ayrılır diyebiliriz. 25-30 gram dondurma küçük top eski tip külahlara konur. 50-55 gram dondurma sarma kornetlerde servis edilir. 60-65 gram ise daha çok spatula ile servis edilir ve sarma kornet ile satılır.

Porsiyonlar büyüdükçe birim fiyat artar. Müşteri portföyü de değişir. Kısacası nasıl bir dondurma dükkanı açmak istiyorsanız, ona uygun servis şekliniz olacaktır bu da servisinize uygun kaşık seçimi yapmanız gerektiği anlamına gelir.  ***Not: Gelato konusu ülkemizde lüzumundan fazla bilenlerin anlamsız tartışmalara girdiği ve abarttığı bir konudur. Eğer biri size Gelato, dondurma(ice cream) değildir der ise, 1 tek soru sormanız yeterlidir. Ice cream kelimesinin İtalyancası nedir? Cevap gelato olacaktır. Konu kapanacaktır. Olur da konu uzar ise Ice cream’de ice cream değildir çünkü premium ice cream, super premium ice cream, artizan ice cream gibi ürünlerde vardır ki bu durumda premium ice cream aslında ice cream değildir, hatta ice cream yapıp butik ve artizan da yapılanı var, hal böyle iken ice cream nedir sorunsalından “what is matrix?” gibi zihinsel karmaşa yaşatacak dehlizlere bir gireriz bir daha kimse mavi hap mı kırmızı hap mı karar bile veremez olur…