Ehem mühimme müreccahtır.
Anonim.

İnternette birçok sayfada belediyeden izin alımı vs. gibi standart prosedürler içeren, dondurma dükkanı açmak üzerine yazılmış yazılar var. Bir iş standart prosedürleri bilmek ile kurulmuyor. Onları zaten öğreniyorsunuz. Bir iş fikri bulmak, olgunlaştırmak ve hayata geçirmekle kuruluyor. İşte dondurma dükkanını hayata geçirmeden önce kafanızda bir plan oluşmasına yardımcı olacak 7 adım…

1. Ne Tür Dondurma Satacağımıza Karar Vermek
2. Dondurmayı Üretecek Miyiz? Dondurmayı Satın Mı Alacağız
3. Dondurma Dükkanını Nerede Açacağımıza Karar Vermek
4. Dondurma Dükkanı Yatırım Maliyetleri Hesabı
5. Dondurma İşi Kar & Zarar – Başa Baş Hesabı
6. Dondurmacı Ekibi Kuruyoruz
7. Marka ve Atmosfer Dondurma Dükkanınızda Nasıl Olacak

1.            Ne Tür Dondurma Satacağımıza Karar Vermek

Bu soru, lokasyonu, ekipmanı, markayı, fiyatlandırmayı her şeyi özünde belirleyen sorudur. Çünkü İtalyan gelato, artizan dondurma, endüstriyel dondurma, butik ama endüstriyel dondurma gibi hangi çeşit dondurmayı satacağınız aslında lokasyonu, fiyatı, konsepti, markayı ve geri kalan her şeyi belirler.

Çünkü ürün gruplarının, pazarda fiyat algısı vardır. Gelato, maraş dondurmasından algı olarak daha pahalıdır. Bunun nedeni gelato’nun yabancı olmasından da kaynaklanmaz. En temel sebebi gelato maliyeti Maraş dondurmasının çok üstündedir. Elbette gelato’nun dünya çapında pazarlanması onu farklı bir konuma koyar.

Böylece hangi ürünü satacağınıza karar verin. Aklınızdaki dondurmaları satan veya benzerini yapan dükkanlara gidin. Kendiniz de ne tür dondurma satacaksanız adını koyun ve ikinci adıma geçin.

2.            Dondurmayı Üretecek Miyiz? Dondurmayı Satın Mı Alacağız

Bugün birçok dondurmacı dışarıdan dondurma alarak dondurma dükkanı açmakta. Kendi dondurmasını kendi üretende bir çok yer bulunmakta. Özellikle eski dondurmacılar kendileri üretirler çünkü bundan 15-20 yıl önce dışarıdan dondurma dükkanında satılacak nitelikte ürün alabilecekleri bir yer yoktu.

Dondurmayı yapmayı biliyorsanız ve üretim maliyetlerine katlanacağınız bir yapı kuruyorsanız kendi dondurmanızı kendiniz üretebilirsiniz. Üretimi bilip dışarıda kendi reçetelerinizi ürettirebilirsiniz bir başka imalathaneye.

Dondurma üretimini bilmiyorsanız bu durumda satın alacağınız yeri bulacaksınız. Günümüzde artizan dondurmayı satan imalathaneler çoğaldı. Hatta size özel ürünlerde yaptırabilirsiniz. Bu şekilde tümüyle kendinize has ürünlere sahip olurken, üretim zorluklarını bir başkasına devretmiş olursunuz.

3.            Dondurma Dükkanını Nerede Açacağımıza Karar Vermek

Üçüncü adıma geldiğimizde, ne tür dondurma satacağımızı biliyoruz, dondurma tedarikini nasıl yapacağımızı da biliyoruz, artık bu işi nerede yapacağımıza karar verebiliriz demektir.

Dondurma dükkanları hem şehir içlerinde hem de tatil bölgelerinde olabilirler. Dondurma artık kışında yenen bir ürün olduğundan, mevsimsellik çok güçlü olsa da kışında tümüyle durmuyor.

Elinizdeki ürün ve aklınızdaki fikre uygun bir lokasyon bakın. Rakiplerinizi inceleyin ve nerede olmak istediğinize, müşterinizin nerede olduğuna bakarak karar verin.

Dükkan bulmak zor zanaattır, zaman alır çoğu zaman da sinir bozucudur. Tavsiyem ilan sitelerinde kendi filitrelerinizi oluşturup, her yeni ilanı takip etmenizdir. Ayrıca sokaklarda da bir gözünüzün sürekli dükkanlarda olsun.

Unutmayın ki bir dükkan ilerideki birkaç yılınızı geçireceğiniz yerdir. Eş seçimi gibidir, doğrusu mesut eder, yanlışı ömrünüzden götürür. Tabii ertesi gün boşarım ve devam ederim diyecek gücünüz var ise pek te sorun değildir. Tek atımlık kurşununuz var ise, gönülden sevdiğiniz bir yer bulun, kaybettirse bile sevdiğiniz yerde olun, başkalarının fikir ve önerileri üzerine bir yerde olmaktan daha iyidir.

Genelde dükkan zaman içine bulunur veya siz zamanla bulduklarınızı daha iyi anlamlandırır olursunuz.

4.            Dondurma Dükkanı Yatırım Maliyetleri Hesabı

Hesap yaparken ilk adımda en ince detaya girmeyin. Detay boğar ve hesap yapamaz hale gelirsiniz. Dondurma dükkanı hesabı için bilmeniz gereken pahada ağır makinelerin fiyatları, dekorasyon ve yıllık kira giderinizdir.

Dondurma reyonu, derin dondurucularınız veya soğuk hava odası, yazar kasa sistemi, dekorasyon, eğer olacak ise kahve makinası ve bulaşık makinası. Temelde bunları bilirseniz kabaca maliyetiniz ortaya çıkar. Bunları bildikten ve listeledikten sonra detaya geçebilirsiniz.

Dondurma reyonu konusunda Türkiye’de birkaç üretici bulunmaktadır. Dondurma dolabında İzmir firması olan Sevel dondurma dolabı konusunun öncü firması konumundadır. Yabancı bir dolap isterseniz de ithalatçı Milkomak, Albatros ve Klimatek firmalarına bakabilirsiniz. Bu firmalar sattıkların ürünlerin servislerini de veren firmalardır.

5.            Dondurma İşi Kar & Zarar – Başa baş Hesabı

Dondurma işi hesabı yaparken birinci kural şu dur: Dondurma işi sezonsal bir iş olarak hesaplanmalıdır. Sezon da yıllık masraflar çıkmalıdır.

Öyleyse sezon ne kadar sürer? İstanbul için 5 ay diyebilirken, İzmir Alaçatı için zar zor 3 ay anca diyebiliriz aslında 2,5 ay daha doğru olur… Bu durumda sezon bulunduğunuz bölgeye göre değişir. Dükkan açacağınız yerlerdeki dondurmacıları takip edin, sezonu gözünüzle göreceksiniz.

Sezon süresini belirlediysek iş kalıyor hesaba. Dondurma işinde dondurma dükkanının 1kg satış fiyata bakıp hesap yaparsanız yanılırsınız. Genelde insanlar böyle yaparlar 😊 siz yapmayın. Çünkü bir çok dondurma dükkanı cirosunu kilo ile paketli satarak değil, top top satarak kazanır. Top top satıldığında dondurma çok daha pahalıya satılmış olur. Güncel bir örnek verelim, Bugün kilosu 320TL’ye satılan dondurmanın dükkanda 50gram topu 24 tl. Bu da demektir ki top top satılınca kilosu ortalama 480TL.

Şimdi hesabımızı top hesabından yapacağımızı da biliyorsak geriye satış tahminleri kalıyor. Peki satış tahmini nasıl yapılır? Burada çevre dükkanları gözlemeniz, tahminlerinizi kendi içinizde sorgulamanız ve rakamlara döküp tekrar eleştirel gözle kendi rakamlarınızı incelemeniz gerekir. Şu anda içinizden geçeni duyuyor gibiyim, içinizdeki ses bu satırları okuyunca “iyi de nasıl hesaplayacağız” diyor… Genelde bu kısım hep bir muğlaktır. Biz muğlak bırakmayalım ve başka yerde bulamayacağınız bir şekilde hadi hesap yapalım. Bu hesap size bir bakış açısı kazandırmak içindir… Siz kendi açınızı zaman ile yakalayacaksınızdır.

Mesela, bir dondurma dükkanı açacağız. Aylık masrafı, işçilik + kira + genel giderler 55.000 TL. Bu aslında ne demek siz top top dondurma satarsanız 55.000TL kaç top ise, ihtiyacınız olan iş başa baş için o kadar demektir. Bu şekilde başa başı somutlaştıracağız. Somut olanı görmek daha kolaydır.

1 top 24TL ve 50 gram dondurma. 1 kişi ortalama 2 top demektir. Genelde 1 top alıp giden az olur. 3 topta hep olmaz ama ortalama 2 toptur yanıltmaz. Yani bir kişi 100 gram dondurma ve 48TL demektir. Külahı, peçetesi vb. ile diyelim ki 2 toplu bir külah dondurma maliyeti 16TL olsun. Hammadde sonrası kalan nedir 48TL-16TL = 32TL. Demek neymiş 1 kişinin ortalama hammadde sonrası getirisi 32TL imiş bu da 2 top dondurma ya da 100gram dondurma imiş.

Şimdi 55.000TL / 32TL = 1718 (nedir bu rakam? Bu rakam kişi sayısıdır.) 55.000 TL parayı hammadde maliyetiniz çıktıktan sonra kazanmanız için gereken kişi adetidir. Diyeceksiniz ki elektrik, su, işçilik, ıvır zıvır nerede? İnce hesabı da siz kendinize yaparsanız… Şimdi devam edelim hesaba.

1718 kişi bize bir ay için lazım. Yani 30 gün çalışacak ise dükkanımız ortalama 1718/30 = 57 kişi günde ortalama demektir. 57 kişi 100 gramdan 5700gram yani 5,7 kilogram dondurma satmak demektir. Kabaca bir hesapla aylık ve günlük ihtiyacınız şu anda somutlaştı. Şimdi daha doğru hesap için detaylandırıp bu metodu gerçekçi ve en somut haline getirebilirsiniz.

Neden bu şekilde hesap yapıyorum ve düşünüyorum? Nedeni basittir. Kişi adeti ve dondurma miktarı gözünüzle kavrayabileceğiniz, eliniz ile değebileceğiniz kavramlardır. Para ise soyut bir kavramdır. Soyut işleri somutlaştırmak gerekir.

6.            Dondurmacı Ekibi Kuruyoruz

İyi esnaflık, iyi mağazacılık elbette ekip işidir ancak ben burada bunların ötesinde bir yere dikkat çekmek istiyorum. Yoksa eminim ki, hepiniz çok iyi biliyorsunuzdur ki mağazacılığın bir ekip işi olduğunu

Dondurma bir ihtiyaç değildir. Dondurma bir keyif işidir. Tüketimi bireyseldir. Kısa sürelidir. Onu alıp hava atamazsınız bile çünkü eriri. Dondurma gayet kişisel bir eğlencedir. Neşedir. Zevktir. Tercihtir. Doğa ile mücadele içinde elde edilen bir lükstür. Bu durumda gayet insanidir. İnsani her iş gibi entelektüeldir. Kendi bulunduğu sosyal çevreye oranla entelektüel olması gerekir altında kalan oyunu kaybeder.

Entelektüel tercihlerin olduğu bir yerde sadece ürün nitelikleri konuşulamaz.

Şimdi gelelim ekibi kurmaya. Bu durumda ekip eğlenceli olmalıdır. Ekip hikayeler anlatabilir olmalıdır. Ekip kişinin entelektüel merakını doyurabilir olmalıdır. Konu insan olunca insanın felsefesi beni hep etkilediğinden konunun pratiğinden sapma eğilimi gösterdiğimi fark ettim.  Biraz felsefi yaklaştığımı biliyorum ve felsefeyi ileride başka bir yazıda detaylandırmak üzere bırakıp pratik gerçeklere geçiyorum.

Dondurma işinde müşteriniz çokça kadınlar ve çocuklar olacaktır. Erkekler son sıradadır. Bu durumda çocuklar ile iyi anlaşan, kadın müşterilerinizin önem verdiği konulara hassas olan tezgahtarlarınız olması gerekir.

Ayrıca ekibinizin ne sattığını iyi bilmesi gerekir. Bir fırına gittiğinizde her ekmeğin nasıl yapıldığını sormazsınız ama bir dondurma dükkanına girildiğinde müşteri bir çok soru sormaya başlar.

Ez cümle, ekibiniz çocukları ile iyi iletişim kuran, kadın müşterinin ruhundan anlayan, annelerin endişelerini cevaplayabilen, sattığı dondurmanın ne olduğunu bilen insanlardan kurulmalıdır.

7.            Marka ve Atmosfer Dondurma Dükkanınızda Nasıl Olacak

Artık maliyetleri biliyor, dondurmanızı tanıyor, nerede satış yapacağınıza karar vermiş olduğunuza göre geriye markanız ve atmosferiniz ile arzu ettiğiniz duygu ile düşünceyi müşterinize nasıl geçireceğiniz konusu kalıyor.

Kendi dondurma dükkanınızda ki atmosferi görselleştirebilmeniz için bol bol diğer dükkanları gezin. İnstagram’da dünyada olan benzer dükkanlara bakın. Kendi fikriniz ile benzerlik gördüğünüz öğeleri not edin. Amacınız bir brief çıkarmak. Birkaç cümle ile hayalinizdekini anlatabilir olmalısınız.

Marka konusunda elbette sizi temsil edecek, taşıyacak bir kelime veya kelime öbeği bulacaksınız. Benim dikkat çekmek istediğim bir konu var. Marka adınız  elbette işinizle bağdaşır olacaktır ancak genelde atlanan bir konu var. İşinize bir marka düşünürken okunurluğuna ve kulakta ki tınısına dikkatinizi verin. Sözcüğün kulakta yarattığı hissi atlamayın.

Markanızın tınısı, yarattığınız atmosfer, renkleriniz, havanız bir bütün teşkil etmesi üzerine grafikeriniz ve mimarınız ile bir iş birliği içinde ilerletmeniz gereken bir proje olduğunu unutmayın.

Dükkan açmak, bir markayı meydana getirmek zaman içinde taşlarının oturacağı bir iştir. İlk günden başarı elbette bekleyin ama ummayın. Başarı zaman içinde gelecektir. Siz de işin içinde pişecek, olgunlaşacaksınız. Belki de ancak bir süre sonra işleri istediğiniz nitelikte yapabilir hale geleceksinizdir. Elbette her iş gibi zor olsa da, eğlenceli ve karlı bir iş olmasından ötürü dondurma dükkanı açmak ve dondurma markası yaratmak ileride daha da çok tercih edilecek girişimlerden olacaktır.