Mandalar çiftlikte en sevdiğim hayvanlar olmuştur. Öyle inekler veya atlar gibi insana yakında durmazlar. Onlara bakmamıza rağmen insana olan mesafelerine, bir birlerine olan bağlılıklarına, sürüye sahip çıkmalarına oldum olası hayran olmuşumdur. Bir de mandaların, o dediğim dedik yaptığım yaptık tavırları yok mu, kocaman cüsseleri ile inatçılıkları ve bakıcıları ile çocuk gibi didişmeleri her insanın görmesi gereken çok sevimli bir manzara oluşturur. Tabii tüm şirinlik ve sevimliliklerinin yanında benim için hiçbir şey, ormanda serbestçe gezinip, beslenen mandaların sütünün yerini alamaz.

Biraz manda sütü, yarım vanilya çubuğu, bir kaç yumurta, biraz şeker, biraz nişasta…

Malzemeler

1,2 kg Manda Sütü
½ Vanilya Çubuğu
4 Yumurta Sarısı
240gr Şeker
20gr Nişasta

Sütü kaynatın. Kaynar süttün 10?da 1?i kadarını 4 yumurta sarısı ile karıştırın. Manda sütü ile yumurta sarıları karışınca, tekrar aynı miktarda süt ekleyin karışıma ve karıştırın, ardından işlemi birkez daha tekrarlayın. Böylece yumurtaları ısınmış olacaktır ve kaynayan süte attığınızda yumurtanın pişip, parça parça olmasını engellemiş olacağız. Ardından tüm malzemeleri süte atın ve 35-45dk arası orta ateşte sürekli karıştırarak pişirmeye devam edin. Bu sürenin ardından manda sütünü ocaktan alın ve soğumaya bırakın, oda sıcaklığına indiğinde, bozulmaması için buzdolabına kaldırın.

24 saat içinde istediğiniz zaman dondurma yapıcınızın içine döküp, kıvam alana kadar çalıştırarak dondurmanızı yapabilirsiniz. Sağlıklı ve çok lezzetli olan manda sütü, vanilya ile dondurma haline geldiğinde çocuklar içinde büyükler içinde çok lezzetli ve herkesin tekrar tekrar isteyeceği bir tatlı olacağına emin olabilirsiniz.

Çiftlik hayatında en sevdiğim hayvanlardır Mandalar. Akıllıdırlar. Kocam cüsselerine rağmen insana uzak durmaları gerektiğini bilir, sürekli çevrelerini gözlerler. Makine ile sağılmaz sadece el ile sağıma izin veren titiz hayvanlardır. Öyle herkese de sağdırmazlar kendilerini sadece bakıcıları o kadar yaklaşabilirler. Genelde sakin ve huzurludurlar. Sütü ise en kıymetli ve bildiğim kadarı ile en meşaketli elde edilen süttür. Manda sütü bileşenleri ve yağ oranı sebebiyle özel ve kıymetli bir süttür. Dondurma yapımında bu özellikleri dondurmaya farklı bir lezzet ve kıvam verir.

Dondurmanın kalitesini belirleyen en temel madde yapıldığı sütün kalitesidir. Süt yağlı olduğu kadar kıymetli ve lezzetli olur. Manda sütü, keçi sütünden de inek sütünden de daha fazla yağlı bir süttür. Manda sütünün yüksek oranlı yağı ve karakteristik rehası sayesinde yapılan dondurmanında lezzeti diğer sütler ile yapılan dondurmalardan farklı olur. Manda sütünden dondurmanın karakterli, kendini belli eden bir süt lezzeti olur.

Aynı zamanda Manda sütünün kuru maddesi diğer sütlere kıyasla daha çoktur. Sütteki kuru madde dondurma yapımında dondurmanın dokusunu ve yapısını etkiler. Manda sütünden yapılan bir dondurma, aynı tarifler için, diğer dondurmalara kıyasla daha  yoğun ve sert bir yapıya sahip olur. Diğer sütlerde aynı kıvamı yakalamak için dışarıdan yağ veya süt tozu gibi ekstra beslemeler gerekmektedir. Manda sütünden dondurma yaparken bu tip eklemelere gerek olmadığı için, daha kıvamlı ama yalın bir süt lezzeti alırsınız.

Manda sütü günümüzde nadir bulunabilen bir süt halini almıştır. Eski zamanlarda dondurma yapımında kullanılan ancak günümüzde inek sütünün bir kaç katı kadar daha pahalı olduğundan ve bulunamadığından artık dondurmasınıda bulmak zor olan bir süt olmuştur. Lezzeti, kıvamı farklı ve çok güzel olan Manda sütünden dondurmanın esas farkını ise bir parça yediğinizde anlarsınız ve unutamazsınız…

Pandos Cem Pak

Son zamanlarda ülkemizde de popülerlik kazanmaya başlayan farklı bir dondurma çeşidi var. İtalyan kökenli olan gelato?ya klasik anlamda dondurma demek pek de doğru olmuyor. Özellikle İtalyanlar ingilizcede (İce-cream) olarak çevrilen, dondurma kelimesini kendi dondurmalarında asla kullanmıyorlar ve kesinlikle ayırıp ona gelato diyorlar.

Aslında ayırmakta ve özellikle dondurma(ice-cream) yerine gelato kullanmakta pek haksızda değiller. Çünkü baktığınız zaman bakkalda satılan paketli ürünlerde dondurma, katkısız daha zengin malzemeler ile hazırlanan ithal dondurmalarda dondurma, ülkemizde bizim tekniklerimiz ile yapılan dondurmalarında adı dondurma diye geçiyor.

Gelato?

Gelato süt, krema, şeker, yumurta, meyveler, vb? taze ve doğal malzemelerin karışımıdır. Diğer dondurmalardan ayrılan en büyük özelliği taze dondurma olmasıdır. Gelato birkaç gün raf ömrü olan bir üründür. Taze yapılır ve taze iken tüketilir. Dondurmanın tazesi olur mu demeyin, bol taze malzeme dolu, koruyucu içermeyen gelato, -12 ila -16 dereceler arasında tezgahda bekler, bu şekilde muhafaza edildiğinden gelato?nun raf ömrü kısadır.

Gelato bizim bildiğimiz paketli dondurmalardan çok daha az hava içerir. Bugün süpermarketten aldığınız bir kutu dondurmanın neredeyse yarısı havadır. 1lt alırsınız ancak 600gr dan azdır. Gelato genelde %25-%30 hava içerir. Bunun anlamı her kaşık da daha yoğun malzeme içermesidir.

Yani her ağzınıza attığınız kaşıkta yoğun bir lezzet alırsınız. Taze malzemeler ile hazırlanan gelato?nun rengi de canlı olur, tazeliğin kokusunu alırsınız ve doğal malzemenin dokusunu ağzınızda hissedersiniz. (Bir defasında İtalya da yediğim bir şeftalili gelato, taze şeftali gibi kokuyordu. Bunun nasıl olduğunu sorduğumda, tezgahtar mevsiminde meyvelerin bu kokuyu gelato olduktan sonrada koruduğunu söylemişti.) Yağlılık ve şeker oranları da Amerikan standartlarına göre olan dondurmadan farklılık içerir. Gelato da yağ da şeker de daha azdır.

Gelato da üç temel baz vardır. Bunlar farklı çeşnilerle çeşitlendirilir. Bu bazlar beyaz baz, sarı baz ve çikolatalı baz dır. Gelato tariflerinde beyaz baz süt ve şekerdir. Sarı baz beyaz baza yumurta sarısı eklenmiş halidir. Çikolatalı baz ise beyaz baza kakao eklenmesinden elde edilir. Bu bazlar gelatonun başlangıcını oluşturur. Ardından hangi çeşniler ile lezzetlendireceğiniz konusu gelir.

Gelato yapımında zaman alan ve önemli olan bir konuda bazı dinlendirmektir. Evde yaptığınız cheesecake gibi 1 gün dolapta bekledikten sonra bazlarında lezzeti artar. Bazlar zaman zaman 48 saat kadar da bekletilebilir ve daha sonra Gelato haline getirilir.

İyi bir gelato dinlendirilmiş bir baz ile, taze malzemelerin karışımının, günlük sunulmasıyla mümkündür. Ben bu yazıyı yazmadan önce kendime bir baz hazırlamıştım, ve şimdi onu yapmaya gidiyorum? Hala gelato ile tanışmadıysanız ilk gördüğünüz gelato dükkanında durup bir top denemeniz dileği ile. Afiyet olsun?