Dükkan tutmak istersem kaça tutabilirim?

Kaç adam çalıştırırım? Bu adamların ücretleri ne olur?

Kira ve işçilik bu işten çıkar mı?

Diyerekten hesaplar başlar kafada.

Ardından şu klişeler gelir;
” Kirası iyi olan bir dükkan arıyorum” bu sözü de pek çok kez duyabiliriz… İyi öyle bir kavram ki neye göre kime göre kimse bilmez.
Çoğu işletmeci de der ki: Yüksek kiralı yerlere dikkat etmek lazım…
Pek muhim bir sözdür. Dikkat etmemek gereken bir konu var mıdır ben hiç duymadım. Yüksek derken neye göre kime göre yine kimsecikler bilmiyordur.

Birde “doğru yerde doğru iş”  yapmak lazım vb. klişeler favori yol gösterici cümlelerimdendir. En doğru yer bence sayısal loto kuponudur, en doğru işte o altı rakkamı bulmaktır. Daha karlı bir iş daha icat edilmediğini bildiğimize göre, doğru yerde doğru işin mükemmel tanımı bu olabilir diyebiliriz.


Akıl verenler, yorum yapanlar ve işin içinden geldiği için güvendiğimiz kişiler bu tip klişeler kullanıyorsa uzak durmanızda fayda vardır. Ölçülemeyen, değer yargısı içermeyen, sonuç ifade etmeyen yuvarlak cümleler sadece hedefinizden uzaklaşmanıza neden olur. Diyerek devam edelim.

—————————————————————————————————-

Kira gideri yanlış analiz edilen bir gider kalemidir.

Herşeyden evvel kira gideri, bir dükkanın içinde olma bedeli olarak görülmemelidir.

Bir dükkan lokasyonu ile, cephesinin açıları ile, etrafındaki objeler ile, güneşe yönü ile, yoldan görüş acısına göre, aldığı ışık ile yaşayan, canlı bir organizma gibidir.

İletişim aracıdır, reklam panosudur, karakterinizi yansıtan m2′dir. 

Her dükkanda her iş olmaz. Bu sebepten bazı çok iyi lokasyonlarda bile iyi, şık, profesyonel görünen işletmeler dükkanlarını kapar giderler.

Dükkanınız, müşterilerinizin sevmesini istediğiniz yerdir. Ve sadece geometrisi yüzünden bile sevmeyebilirler…

Kira bedeli, sizin yaşatmak istediğiniz ruha uygun bir alanın bedelidir. Sizin yaşatmak istediğiniz ruh(konsept), o dükkana uygun değilse, kira maliyet bile değil sadece israfdır. Ona maliyet diyerek yapılan hatayı hoş görmemek, ders çıkarmak gerekir.

Ancak yapacağınız işi taşıyabilecek bir lokasyona ödenen kira, kira gideri değil, geliri olur. Yani elektrik veya temizlik gibi bir maliyet kalemi olmaktan çıkar.

—————————————————————————————————————————-

Konseptinize uygun bir yer seçmediyseniz. Ödediğiniz kiranın üstüne hem maddi hemde manavi ödeyeceğiniz bazen geri kazanamayacağınız kayıplarınız olacaktır…

Basit bir örnek ile konuyu dramatize edelim;

Örnek bir klişe: “Paket servis amaçlıyorum, ara sokaklarda ucuz kiralı bir yer bakıyorum…” söylemi ile yola çıkan küçük girişimciler.

Paket servis demek, müşterinin sizi görmeden alması demektir. Ancak satışın birinci kuralı görünür olmaktır. Eğer görünür değilseniz, derdinizi anlatmanız zor olur. Aynı zamanda unutulmanız kolay olur. Müşterinin sizi zaten göremeyeceği bir satış operasyonunda olacağınızı unutmayın.

Kira’dan kaçmak için daha az görünen yerde dükkan açmak demek…

Önünüzden geçerken sizi görüp, müşteri olacak bir sürü müşteriyi kaybetmek demektir.

Broşür dağıttığınızda, dükkanınız için “Kim ki bu?” sorusu müşterinizin kafasında belirecek ve kimse cevap veremeyecektir. Halbuki görünen yerde olsaydınız, büyük ihtimalle birileri ” aaa ben orayı gördüm, şurada yeni açıldı” diyecektir.

Broşür dağıtırız diyenleri duyuyor gibiyim.

Broşür işi zahmetli ve pahalı iştir. Her 1 müşteriyi kazıyarak kazanmaktır. Emin olun çok maliyetli ve zorlu bir iştir. İçinizden  “birileri de kendiliğinden gelse ya!” diye haykırabilirsiniz… Görünmüyorsanız bunu unutun. Haykırmakta işe yaramayacaktır.

Gözden uzaksanız, gönüldende uzak olursunuz. İnsanlar çoğu zaman önce acıkır. Sonra nereden yesek der. Hatırlanmıyorsanız, sipariş yok demektir.

——-

Kira işinize uygun bir lokasyonda işinize hayat verecek bedeldir. Hayat verecek bedellerin azı çoğu olmaz. Ödenebilen bedeller ve ödeme gücünüzün olmadığı bedeller vardır. Kira ödeme gücünüzü en çok zorlamanız gereken bedeldir. Kazıklanmadığınız sürece, ödemediğiniz her kuruş geriye fazlası ile kayıp kuruşlar olarak geri dönecektir. Kira maliyet değil. Sadece bir yatırımdır.


.
Küçük veya orta boy bir işletmeyseniz, pazarlamacılarınız yoksa veya kendinizi pazarlayacak çok paranız, ne yapacak sınız? Restorancılık bu sorulara çok yaratıcı ve insani öğelerle cevap bulabilen bir sektördür.

İş yaptığınız bir metal fabrikasını yada pvc üreticisi veya bankanızı, akşamları yemeğe gittiğiniz kebabçınız gibi sever misiniz? Yada içselleştirip, kendinizi ifade eden bir yer olarak tanımlayabilir misiniz? Restorancılık bu şekilde benimseyeceğiniz, sahip çıkacağınız, seveceğiniz türden yerleri işletmektir aslında.

Bu sebepten bir restoran her zaman etrafındaki insaların kalbini, saygısını, beğenisini kazanabilir. Aynı sebepten dolayı bir çok yerde bir çok farklı isimde restoran açılabilmekte. Belli restoran markaları olsada bunların pazara hükmü diğer sektörlerden çok farklıdır. Çok ünlü bir kebapçının hemen yakınında bir mahalle kebapçısıda çok iyi para kazanabilir. Marka restoranlar bile her yeri sahiplenemez. Restoranlar yerel oyunculardır.

Restoranlar yerel oyuncular oldukları için gerilla gibi düşünmeleri gerekir. Çünkü zaten gerilladırlar. Bu düşünce restornları doğru yola sokacaktır. Genelde ise insanların aklı düzenli ordular gibi çalışır görünmeyen kurallar vardır zihinde, sistemli, planlı ilerlemek isterler. Ellerinde çok kaynak varmış gibi düşünürler. Anlık hareket etmenin ve kıvrak tatikleri hayal etmekse zor olandır.

Halbuki kaynaklar kısıtlıdır, adam azdır, zaman yoktur, ve olsa bile etkisi yerel olacaktır. Hal böyle iken gerilla ne yapmalıdır?

Atatürk’ün dünya ve Türkiye tarihini, hatta orduların savaşma felsefelerini değiştiren bir sözü;

“Hattı Müdafa Yoktur Sathı Müdafa Vardır…O Satıh, Bütün Vatandır.”

O dönemde bu sözler, vatan toprağının karış karış savunulması için kurulmuştu. Düşmanın geri çekileceğimizi beklediği anda biz sadece bir kaç yüz metre öteye tekrar mevzileniyorduk. Aslında gerilla usulünün düzenli bir orduya, sentezlenmesiydi bu sözler.

Bugün restoranlarda farklı değildir. Her restoran bulunduğu toprağa sahip çıkmalıdır. Başka bir deyiş ile kendi sokağana bulunduğu bölgeye sahip çıkmalıdır. Diğer sokaklarıda sahiplenmelidir. Kendi bölgesini belirleyip bu bölgede kendi iş saatinde başka kim çalışıyorsa hedef almalı ve adam adama çarpışmalıdır.

Bir Gerilla Restoran için satıh bütün hanelerdir. Kendine yakın müşterileri kucaklamalı, iletişime girmeli ve sahip çıkmalıdır. Ancak bu şekilde güçlü bir restoran, güçlü bir marka yaratırsınız.

Restorancılık dünyasında herkes den duyacağımız sözler, en iyi ürünü, kaliteli servis ile vereceğiz, fiyatlarımızda piyasaya göre uygun olacak. Esas sorun şu dur ki hangi ürün kaliteli olacak, nasıl bir servis stratejisi seçmiş olmalıydık ki yaptığımız servis için kaliteli diyelim, ve bunlar bu kadar iyi iken piyasa fiyatlarının nasıl aşağısında para kazanacağız; gibi soruların maalesef genelde cevapları bulunmamaktadır.

Somut cevap verebilen iki işletmeyi göz önüne alalım. Biri Karton bardaklı kahveci, diğeri Cam bardaklı kahveci. Karton bardaklı kahveci de da karton bardaklar, sade dekorasyon, self servis var. Bunun karşısında Cam bardaklı kahvecide de cam bardaklar, dekoratif duvarlar resimler, garsonlu servis. Bu durumda her ikisi de iyi ürünü, kaliteli servisi, ve piyasa fiyatlarını belirleyecek güçte işletmeler. Birbirinden bu kadar zıt hareket ederken bile bu soruların doğru cevaplarını bulmak işletmeler için zorlaşıyor. Restorancılıkta nasıl iyi hizmeti, ürünü, fiyatı belirleyeceğiz peki?

İki tavşanı da kovalayan birini bile yakalayamaz. İşletmeler belli ürünlerin veya olayların üstüne odaklanmaları gerekmektedir. Kendilerini odaklandıkları konuda yeniden konumlandırmalılar. Belli özellikleriniz olmalı, yoksa özellik edinmelisiniz, aksi halde bu bir iş olmaktan, mahalle bakkalı olmaya gider. Bulunduğunuz noktadan ileri gidemezsiniz.

Son zamanlarda çoğalan hamburgercilere bakın, 15tl ile 20tl arası sadece hamburgere ödüyorsunuz ve mekanlar gayet yalın, servislerde sade. Sadece hamburgerin fiyatı, bir çok kebapçıda salatası ve ikramları ile yiyeceğiniz yemeğin kişi başı fiyatınız ile nerdeyse aynı. O zaman hamburgercilerin müşteri ile kebapçılardan daha mı çok ilgilenmeleri lazım? Gittiyseniz böyle bir şeyin olmadığını görürsünüz. Aksine son moda hamburgercilerde müşteriye ayrılan m2 kebapçıya kıyasla daha da az. Fiyatta çok o zaman bu işin sırrı ne?

Odaklanılan ürün veya olayın gereklerini yerine getirmek ile sorumlu işletmeler. Odaklandıkları üründe maharetlerini geliştirecekler, sonra bunu sergileyecekler. İnsanlar özveri ile işine bağlı işletmeler görmek istiyor. Bunu da en iyi ifade etmenin yolu en iyi olduğunuz işi yapmak ve bunu herkese anlatmak. Restoranlar birden fazla işe odaklanmaya çalışıyor, ve gerçek işlerini unutuyorlar. Odağınızı seçin ve maharetinizi gösterin, fazlalıklardan kurtulun, kendi yolunuzu ancak bu zaman çizebileceksiniz.