.
Küçük veya orta boy bir işletmeyseniz, pazarlamacılarınız yoksa veya kendinizi pazarlayacak çok paranız, ne yapacak sınız? Restorancılık bu sorulara çok yaratıcı ve insani öğelerle cevap bulabilen bir sektördür.

İş yaptığınız bir metal fabrikasını yada pvc üreticisi veya bankanızı, akşamları yemeğe gittiğiniz kebabçınız gibi sever misiniz? Yada içselleştirip, kendinizi ifade eden bir yer olarak tanımlayabilir misiniz? Restorancılık bu şekilde benimseyeceğiniz, sahip çıkacağınız, seveceğiniz türden yerleri işletmektir aslında.

Bu sebepten bir restoran her zaman etrafındaki insaların kalbini, saygısını, beğenisini kazanabilir. Aynı sebepten dolayı bir çok yerde bir çok farklı isimde restoran açılabilmekte. Belli restoran markaları olsada bunların pazara hükmü diğer sektörlerden çok farklıdır. Çok ünlü bir kebapçının hemen yakınında bir mahalle kebapçısıda çok iyi para kazanabilir. Marka restoranlar bile her yeri sahiplenemez. Restoranlar yerel oyunculardır.

Restoranlar yerel oyuncular oldukları için gerilla gibi düşünmeleri gerekir. Çünkü zaten gerilladırlar. Bu düşünce restornları doğru yola sokacaktır. Genelde ise insanların aklı düzenli ordular gibi çalışır görünmeyen kurallar vardır zihinde, sistemli, planlı ilerlemek isterler. Ellerinde çok kaynak varmış gibi düşünürler. Anlık hareket etmenin ve kıvrak tatikleri hayal etmekse zor olandır.

Halbuki kaynaklar kısıtlıdır, adam azdır, zaman yoktur, ve olsa bile etkisi yerel olacaktır. Hal böyle iken gerilla ne yapmalıdır?

Atatürk’ün dünya ve Türkiye tarihini, hatta orduların savaşma felsefelerini değiştiren bir sözü;

“Hattı Müdafa Yoktur Sathı Müdafa Vardır…O Satıh, Bütün Vatandır.”

O dönemde bu sözler, vatan toprağının karış karış savunulması için kurulmuştu. Düşmanın geri çekileceğimizi beklediği anda biz sadece bir kaç yüz metre öteye tekrar mevzileniyorduk. Aslında gerilla usulünün düzenli bir orduya, sentezlenmesiydi bu sözler.

Bugün restoranlarda farklı değildir. Her restoran bulunduğu toprağa sahip çıkmalıdır. Başka bir deyiş ile kendi sokağana bulunduğu bölgeye sahip çıkmalıdır. Diğer sokaklarıda sahiplenmelidir. Kendi bölgesini belirleyip bu bölgede kendi iş saatinde başka kim çalışıyorsa hedef almalı ve adam adama çarpışmalıdır.

Bir Gerilla Restoran için satıh bütün hanelerdir. Kendine yakın müşterileri kucaklamalı, iletişime girmeli ve sahip çıkmalıdır. Ancak bu şekilde güçlü bir restoran, güçlü bir marka yaratırsınız.

Her geçen gün benzer konseptlerde açılan restoran sayısı artıyor. Son zamanlarda  en çok dikkatimi çekenler ise dünya mutfakları adı ile anılanlar. Menülerinde belki 100 çeşit yemek, ama etrafımdaki masalara bakıyorum, mekanlar değişse de genelde yenenler aynı. Sonra menüye bakıyorum çeşitler farklı gibi de görünse yine yenecekler aynı…

Mutfaktaki şeflerin artık yeni sentezler yapmalarının zamanı geldi. Şefler gerillalar gibi düşünmeli ve ürün geliştirebilmeli.

Gerilla şefler, işlettikleri mutfağın müşterisini iyi tanımalıdır.

Gerilla şefler belli bir ürün gamına odaklanmalı ve bu ürün gamındaki müşteri beklentilerini araştırmalıdır.

İyi sattıkları ve güvendikleri ürünlerden yola çıkarak yeni varyasyonlar türetmeli, bunları müşterileri ile paylaşmalıdır.

Toprağına sahip çıkan gerilla gibi, müşterinize sahip çıktığınızda, onunla bir şeyler paylaştığınızda farklı bir iletişim boyutuna geçersiniz. Bu tip bir iletişim Türkiye’deki bir çok şef için bile büyük yenilik olacaktır.

Kısaca gerilla şef, müşterisi ile iletişime giren, ona sahip çıkan ve onunla uzun vadeli bir ilişki başlatabilen şeflerdir. Bunu başara bilen her şef o müşteri için eşsiz bir kaynak olacaktır. Tabii o dükkanında sadık bir müşterisi…

“Her restoran bir gerilladır en büyük frenchise’ın bir şubesi bile olsa.”

Restoranınızı değerlendirirken bu gözle bakmaya çalışın. Her restoran belli bir etki alanına sahiptir. Bunu motor ile servis alanı gibide hayal edebilirsiniz. Genelde belli mesafedeki insanlar sizin müşteriniz olurlar. Bu gerçekten ötürü restoranlar birincil hedef olarak bulundakları çevreye hakim olmayı ve sahiplenmeyi hedeflemeliler.

Bir gerilla gibi çevrenizi iyi tanımalı, ortama adaptasyon sağlamış olmalısınız.

Çevreyi iyi tanımak için,

1-) Rakiplerinizi İzleyin (Düşmanı Takip)

Gidin ve onları izleyin. En çok ne satıyorlar bakın. Kafanızdan sayılar yaratmayın somut gözlemler üzerinden sayıları elde edin. Ne zaman doluyorlar ne zaman boş saatleri takip edin.

2-)Müşterilerinizi Dinleyin (Coğrafyayı Tanımak)

Gerillalar içinde bulundukları şartları iyi bilen ve kendi avantajına kullanabilen gruplardır. Düzenli ordular belli bir sistem içinde haraket eder ve sabit kuralları varıdır. Siz gerillanın ortamı dinlemesi gibi müşterinizi dinlemelisiniz. Onun ihtiyaçlarını kendi lehinize çevirmelisiniz. Sabit fikirleriniz varsa arının, egonuzu unutun, müşterinize kulak verin. Onların isteklerini ve davranışlarını eleştirmeden, altında yatan ihtiyacı arayın. Kulak verin ve size yol göstersin.

3-) Oyunun Kurallarını Bozun (Beklenmedik Şekilde Saldırın)

Bir gerilla için daha çok toprak kazanmak veya ilerlemek amaç değil araçtır. Amaç tektir karşısındakini etkisiz hale getirmek.

Rakipte bir açık gördünüz ve değerlendireceksiniz. İyi bir fikriniz var rakibe büyük üstünlük sağlayacaksınız ama daha çok kar nasıl elde ederim, yada yavaş yavaş yapalım ne olacak görelim diyorsunuz… Savaşı kazanacak hamleyi yapmalısınız ve etkisiz hale getirmelisiniz. Birden çok şansınız olmayacak tek şansınız olacak.

Sonuna kadar azimle, en beklenmedik şekilde saldırmanız gerekli. Rakipleriniz size karşılık verememeliler ve oyun dışı kalmalılar. Sizi taklit etmeye çalıştıkları an bilinki siz kazandınız.