Kariyerinizin ilerleyen yıllarında restoran açmak, gıda sektörünün parçası olmak istiyorsanız, kendinizi şimdiden hazırlayabilirsiniz. Hangi meslekten olursanız olun, kendi restoranınızı açabilmek için nasıl başlayacağınızı, nasıl tecrübe kazanacağınızı bu yazıda bulacaksınız.

.

.

Restoranınızda Ne Satacaksanız Şimdi Evde Yapın;

Başarılı bir restoranın, patronu sattığı ürünü çok iyi bilmelidir. İleride hangi tarz da bir mekan açmayı düşünürseniz düşünün, aynısı gibi olmasa da neredeyse her şeyi kendi mutfağınızda yapabilirsiniz. Restoranda ekipmanlar farklı olacak diye düşünmeyin. Esas olan sizin işlediğiniz gıda maddelerine dokunmanız, malzeme bilginizi arttırmanızdır. Ev ortamında çalışmanın bir diğer faydası da imkansızlıklar içinde, ekipman eksiğine rağmen çalışırken yeni şeyler keşfetmeniz olacaktır. Unutmayın ki zor koşullar altında insanlar daha yaratıcı olurlar, sizde evdeki mutfağınızda çalışırken malzemeyi yakından tanıyacak ve yeni fikirler ve yöntemlerle aklınızı dolduracaksınız.

Artık evlerde de kullanabileceğiniz, profesyonel mutfaklardakine benzer ekipmanlar bulunmakta. Zaman içinde kendinizi geliştirdikçe ekipmanlarınızı zenginleştirip hayallerinizdeki işi gerçekleştirmek için gerçeğe bire bir uyan denemeler yapabilirsinizde.

Piyasada Düşündüğünüz Türdeki Restoranlara Gidin;

Unutmayın ki restorancılık ve gıda sektörü çok eski bir sektör. İnsanlık tarihinin en eski işlerinden biri. Sizin aklınıza gelenler başkalarının da aklına büyük ihtimalle gelmiştir. Var olan örnekleri inceleyin. Neler yaptıklarını gözlemleyin ve nerede yanlış yaptıklarını veya eksiklerini not edin.

Aklınızda yeni bir fikir varsa yapılabilirliğini sorgulayın ve hatta gittiğiniz benzer konsept deki restoranların aklınızdaki fikri nasıl hayata geçirebileceklerini kafanızda tasarlayın. Bazen bu sektörde basit görünen şeyler çok zor olabiliyor.

Yarın hayalinizdeki restoranı açacak olsaydınız rakiplerinizden ne yaparak ayrışacağınızı düşünün.

Bol Bol Hesap Yapın;

Gittiğiniz restoranlarda, bol bol hesap yapın. Kaç kişi geldiğini sayın, ne zaman en çok iş yaptığına bakın. Günlük cirosu ne olabilir, çıkan sayı tatmin edici mi, değil mi değerlendirin. Ne kadar çok hesap yaparsanız zamanla o kadar bu konudaki sağ duyularınız gelişir. İlerleyen zamanda kendi hesabınızı yaparken gerçekçi olmanıza yardımcı olacaktır.

Ekipmanları Tanıyın, Tedarikçiler Bulun;

Sanki yarın restoranınızı açacak gibi boş zamanlarınızda mutfak ekipmanlarını tanımaya çalışın. Profesyonel mutfak malzemeleri yapan yerlere gidin. Fiyat sorun, ekipman özelliği sorun. Herkesten bir şey öğreneceğinizi göreceksiniz. Zamanla sektörden biri gibi hatta daha fazla bilgi sahibi olacaksınız. Hayalinizdeki restoran nasıl malzemelere ihtiyacı olacaksa hepsine bakmaya çalışın, poşet, çatal-bıçak, masa örtüsü, üniforma?

Eğer bunları yaparsanız göreceksiniz, yolun çoğunu almışsınız. Özgüveniniz artmış ve konulara hakim olacaksınız. Bir işin başlamasına en büyük engel o işi bilmemektir. Bilmeden varsayımlarla asla yatırımcı olamazsınız. Ama öğrenmek için çalışırsanız, bu yatırımınız gelecekte size başarı olarak geri dönecektir. Hayalinizdeki restoranı yaşayın, elinizden geleni yapın göreceksiniz elinize fırsat geçtiğinde, doğru zamanda doğru yerde olacaksınız.

Bir çok e-posta alıyorum, restoran veya kafe sahibi insanlardan. Bir yer açmak isteyenlerden farklı konularda sorular soruyor.

Geçenlerde bir e-posta aldım… Çoğu e-posta ile ortak düşe sahip olduğu için konuyu paylaşıyorum;

-
Ankara’da otel sahibi bir bey, paket servis yapacak bir restoran açıp bu işi yaymak istediğinden bahsediyordu. İşi Samsun’da yapacakmış. Ağırlıklı paket servis yapacağından bahsediyordu.

“En çok tekrarladığı soru şu idi: “2 dükkan var. Ekonomik olan ara nokta mı? Yoksa daha pahalı olan ana cadde mi?”

Elbette burada ki çıkmaz, cadde üzerinde yer alan dükkan ile arada kalan ama cadde’den bakıldığında görülen yerin kira farkı.Cadde üzerindeki dükkanın kirası 2,5 kat daha fazla. Fark az değil. Hele ilk defa açılan bir işletme için düşündürücü.

-
Mail atan beyfendinin ikilemini nasıl tanımladığını aynen aktarıyorum: ” Restoran zaten paket servis yapacak. Bu sebepten ara cadde dükkanında uygun olabileceğini düşünüyorum. Müşteriler dükkana zaten gelmeyecek, biz götüreceğiz. Aradaki kira farkıda az değil. Oturmalı iş yapacak olsam ana cadde daha mantıklı geliyor ama evlere paket servis için aradaki dükkan daha makül. Yinede kararsızım.”
Genel düşünce paket servis işlerin daha ekonomik kiralarda yapılabileceğidir. Ağırlık paket servis olacak işlerde genelde insanlar ara noktalardaki dükkanlara yönellirler. Ancak ara var ara var. Turuncu ile mavi kadar bir birinden farklı…

-

Eğer konu sadece daha ucuz dükkan ile giderler kısmak olursa;
Bu eğilim tümüyle hatalı ve işletmeyi ilk günden batığın içine sokan bir girişimdir.

-

Paket servis restoranlarda diğer her esnaf gibi görünür olmalıdır. İnsanların merak edeceği, dikkatini çekeceği yerlerde olmalıdır. Her restoranın olmak isteyeceği birincil yerler olmayabilir, zaten öyle olsa paket yapmayı düşünmezsiniz :) Ancak mümkün olduğu kadar ana caddelerde olmaldır.

-

Paket Servis Demek Ne Demek?

Paket servis yapmak zaten gözden uzak olmak demiktir. İnsanlar sizi görmeden, akıllarına getirmesi gerekir. Görmediğiniz bir şeyi canınızın istemesi, aklınıza gelmesi, gördüklerinize oranla çok az ihtimaldir. Bu durumdan gözden zaten ırak olunan işte, iyice görünmez olmak sizi gönüllerdende ırak tutar. Kolayca unutulmanıza sebep olur. Keşfedilmeniz çok uzun sürer. Ara bir noktada olduğunuzdan çok yankınınızdaki insanlar tarafından bile hiç bilinmemeniz işten bile değil.

-
Ana cadde’de iseniz, yapacağınız her tanıtım, ara noktadki dükkana kıyasla daha etkili olur. Tanıtım yapmadan bile bir çok insan tabelanızı bilir. İçeri bir bakar. Merak eder sorar. Ama ara noktada kimse sormaz. Küçük esnaf olursunuz. Mağlesef kimse küçükleri merak etmiyor. Herkes büyükleri merak ediyor.

-
Gıda sektöründe ve aslıdan diğer tüm sektörlerde de amaç önce görünür olmak sonra ünlü olmaktır. Olan yok mu var, sizde yıllarınızı bilinmeze gömmeye razıysanız buyursunlar… O görünür olmadan zamanla ünlü olan esnaflarda bu yola böyle olmak için çıkmadılar. Sadece oldular… Bunu unutmayın!

-

Boğulacaksanız elinizdeki imkanlar dahilinde büyük denizde boğulun. Aksi her durum paranızın daha verimsiz harcanması demektir.
Her zaman görünür olmanız ve akılda kalmanız dileği ile…

Paket servis restoranlar sürekli müşteri arayışı içinde olan restoranlardır. Müşteri ağırlama kapasitesi belli bir m2 ile sınırlı olmadığından iş arttıkça motor sayısınıda eleman sayısınıda arttırabilen esnek bir yapıdadır. Hep bir paket daha fazla atmak temel hedeftir. Reklam, promosyon, tanıtım aktiviteleri vb… farklı girişimler ile bu restoranlar kendilerini tanıtmaya çalışır. En çokta motorcunun broşür bırakması, yeni binalara, iş yerlerine tanıtım yapması istenir. Önemli bir tanıtım imkanıdır. Maliyeti diğer tüm tanıtımlardan ucuzdur. Tabii ki müşteri getirirse.

Genelde motorcular broşür bırakmayı ekstra bir iş olarak görür. İsteksizce yaparlar. Yerlere bırakıp giderler. Tek tek posta kutusuna düzgünce koymak bile zor gelir. Çoğu zaman yanında broşür götürmeyi unutur. Çık yarım saat broşür dağıt dediğinde küfür etmişsin gibi bakarlar. Motorcular, sadece paketi alıp adrese teslim edip, işlerini bitirmek ister. Şöför gibi. Garsonun sadece tabağı alıp masaya koyması gibi bir şey bu.

Ancak motorcu pazarlama faaliyetlerinin içinde olmalıdır. Restoranın dışarıdaki yüzüdür motorcu. Aynı zamanda müşteri ile iletişime geçtiği içinde tek temas noktasıdır. Bu sebepten pazarlama operasyonunun ve tanıtımların dışında olması düşünülemez. Aktif olarakda restoranı tanıtabilecek, nokta atış müşteri alabilecek imkana yine motorcular sahiptir çünkü müşterileri tanıyanlar ve adresleri bilenler onlardır.

Peki ama nasıl motorcular çalıştırılmalıdır?

Ön şart şudur, broşür dağıtmam, şunu yapamam, müşteriye durumu ben anlatamam vb… cümleleri kuran motorcular ile çalışmamalısınız. Bu karakterdeki insanlar bir şey yapmamaya programlı olduklarından, size de yaptırmazlar. Bu ön şartı geçiyorsa çalışan motorcularınız şimdi neler yapılaması gerektiğini konuşalım. Nasıl olacakta, ne vereceğiz yada yapacağızda motorcuları pazarlama aktivitelerinin içine dahil edebileceğiz…

Para hiçbirşey…

Genelde işletmeler, paket parasını artırmaya yönelirler motorcular daha çok paket atmak istesin, o gaz ile de broşür dağıtsın diye. Yada broşür dağıtmaya gönderirler 2 saatliğine, ama iş aslında 30 dakikalıktır, böylece broşür dağıtan motorculara üstü kapalı uzun bir mola verirler. Ben motorcuya her getirdiği yeni müşterinin cirosunun %10′u bile verdim. Önce şok oldular, sonra öyle yaparız, böyle yaparız dendi. En sonunda iş umulduğu gibi de olmadı.

Cirodan %10 gayet büyük bir paydır ve bunu durumu analiz edebilmek için yaptık. %10 ile çift maaş alır gibi para kazanabilecek olmalarına rağmen bekleneni veremediler. Bunun üzerine çözümün para olmadığına emin olduk. 800 TL’lik adama 10bin’de verseniz , o 10bin TL’lik adam olamıyor. Sadece 10 bin TL’yi alabilmek için bişeyler yapmaya çalışan 800 TL’lik adam oluyorki bu size yetmez. Bu gerçeğini çoğu zaman göz ardı ediyoruz. Parayı verip konuyu çözmeye çalışıyoruz. Aslında türk dizilerinde çok işlenen bir konudur, zengin babanın, oğlu ile ilgilenmeyip ama bol miktarda para vererek bu açığı kapaması ve en sonunda çocuğun problemli bir çocuk haline gelmesi. Aynı şekilde işletmelerde sorunlarını parayı basıp çözmekte arıyorlar… Ama ne dizilerde ne de motorcularda işe yaramıyor.

Çünkü sorun motorcunun broşür dağıtmamasında, aldığı maaşta, paket parasında vs… değil. Sorun motorcuların çoğunun aslında ne yapacaklarını bilmemelerinde. Neyin nerede başarılı olacağına dair fikirlerinin olmamasında. Bunun etkileri ve pazarlamayı başarmış olmanın ne anlama geldiğini bile bilmemelerinde. Olayı hissetmiyorlar ve satış ruhunun içine giremiyorlar. Poşeti verin gideyim demelerinin sebebi bu. Çünkü ötesini bilmiyorlar ve aklın gitmediği bir yere beden de gidemez.

Gerekli olan yön göstermek ve bunu bütün ekibi dahil ederek yapmak. Ortak amaç, ortak ruh ve birinin buna liderlik etmesi gerekli
Aslında engel tümüyle zihinsel. Şimdi zihinleri açtığınızda, ve yol gösterdiğinizde zaten birçok şeyin nasılda kendiliğinden olduğunu görecekseniz. Ancak zihinler 1 günde açılmaz kendinizi David Copperfield sanmayın…

O ruhu nasıl yaratacaksınız ve motorcuları yönlendireceksiniz?

Bir örnek üzerinden adım adım anlatayım;

Adım1: Haber Verme

2yeni bina var. Bunlara broşür bırakmak ve satış yapmak istiyorsunuz. Önce herkesi toplayın ve daha çok iş yapmak için yola koyulmak istediğinizden bahsedin. Bırakın çalışanlarda konuşsun. Yakında harekete geçmek istediğinizi vurgulayın.

(Bu adımda çalışanlar, sizin aklınızdan geçenler hakkında fikir sahibi olur ve zihnen hazırlanmaya başlarlar.)

Adım2: Operasyon Öncesi Hazırlık

Bu sefer motorcularınızı toplayın. Hedefi ortaya koyun. Hedef o 2 bina. Nasıl yapalım diye bu sefer hedefin üstünde konuşun. Ne yapacağınıza karar verdiğinizde, tam tarih belirleyin ve kapıya broşür bırakmak yada paket verirken elden yeni bir broşür vermek her ne olursa orada olacağınızı birlikte yapacağınızı belirtin.

(Bu adımda motorcularınız hedefi öğrenir, onlarda kafalarında ne yapacaklarını canlandırmaya başlarlar. Sizinde dahil olacağınızı bilmeleri korku ve çekingenliklerini azaltır ve konuya verdiğiniz önemi yansıtır. Liderseniz en önde olmanız gerekir unutmayın.)

Adım3: Harekat Günü

Binaya gitmeden önce, ne yapacağınızı konuşun. Önceden bir fikriniz olsun. Ardından gidin. Döndüğünüzde diğer motorcular ve çalışanlarla deneyimlerinizi paylaşın.

(Bu adımda yerinde liderlik etmiş oluyorsunuz. Tanıtım aktiviteniz normal iş olarak kabul edilmesi için sizinde dahil olmanız önemli. Diğer çalışanlar ile deneyimlerinizi paylaşmanız, bu aktiviteyi normalleştiriyor ve çalışanların içselleştirmesini sağlıyor.)

Her tanıtım çalışması sonrası birlikte değerlendirmelere devam edin. Çalışanların fikir yürütmesi, konuşması, konuyu gündemde tutması önemlidir. Adımları atlamayın. Herkesin zihnen hazır olması önemlidir. Geri bildirimler, bunların değerlendirilmesi, ortak amaç ve ortak hedefe doğru hareket etmenizi sağlar. Her adımda istediğiniz noktaya daha da yaklaştığınızı görecekseniz.

Önemli olan motorcularınıza liderlik etmeniz ve yön göstermeniz. Bunu kendi başlarına yapamazlar. Bunu onlara para vermeniz ile de yapamazlar. Birlikte cephede mücadele etmeniz gerekli. Adım adım ilerleyerek yapmak istediğiniz işleri içselleştir

1-) İnsanların yarısından çoğu sadece başlıkları okur. Eğer başlıkta bir satış yapamadıysanız broşürünüzün yarısından çoğu çoktan çöp olmuş demektir. Başlığınızı okuyan müşteri ya sizi merak etmeli, yada ürüne sahip olmayı istemeli.

2-) Ürünlerinizi anlatmalısınız. Hepsini olmasa bile, iyi olduğunuz ürüne verdiğiniz değeri göstermelisiniz.

3-) Size has olan yeni ürünler var ise bu sırayı takip edin;

a-) Yeni Ürün Nedir? Bu sorunun cevabını net bir şekilde verin.

b-) Neresi Yenidir Bu Ürünün? Farklı olduğunuz yere vurguya geldi sıra.

c-) Bu yeni ürünün ne olduğunu ve farklılığını anlattıysak, Neden Satın Alacağım? sorusuna cevap vermeniz gerekir.

Yukarıdaki bu sırayı karıştırmamalısınız. Çünkü müşterinin beyni önce ne ile karşı karşıya kaldığını anlamalı, sonra farkı görmeli ve en son satın alması için bir sebebi olmalı.

4-) Broşürlerinizde bir konuyu anlatırken kurduğunuz cümleler, bir dostunuz ile konuşur gibi samimi, sevgilinize hitap eder gibi nazik olsun.

5-) Fazla saldırgan olmayın. Büyük laflar etmeyin. Bu durum karşısında müşteriler, ?madem bu kadar çok biliyordun, neden zengin olamadın? diye sorarlar. Keni büyüklüğünüze uygun çıksın sesiniz.

6-) Fazla bağlaç kullanmayın. Cümleler uzamasın. Ve, birde, hemde, yani vs… Uzun cümleleri az insan okur.

7-) Kelimler ile cambazlık yapmayın. Acemiler kelimeler ile oynamayı, artistik cümleler kurmayı sever. Ancak şair değilsiniz ve buda bir şiir kitabı değil. Türkçe?yi en yalın hali ile kullanabilmek yapacağınız en ustaca iş olacaktır.

0,3  ->   0,5  ->   0,7  ->   1  ->   1,5

Yukarıdaki sayılar restoran içi servisle geçimlerini sağlayan restoranların,  muhtemel evlere servis cirosu/restoran içi servis cirosu oranlarıdır. Paket servis için kurulmuş işletmelerde senorya tümüyle farklı olduğundan ileride bahsedeceklerim onlar için geçerli değildir. 0,5 demek 1500TL günlük toplam cironun; 1000TL?si masa servisinden geliyor, 500TL?si evlere servisten geliyor demek. Kısaca günlük evlere servis cirosu/restoran içi ciro => 500/1000 = 0,5.

Aylık basit hesapla, ortalama 45bin lira ciro yapan bir yerin, 15bin lirası evlere servisten geliyorsa bu aylık 0,5?e denk gelmektedir.

Evlere servis cirosunun 0,5 olması, restoran içi servisin iyi olduğu işletmelerde karşılaşılan bir orandır. Bunun altındaki bütün oranlar, çok büyük bir salonunuz olsa bile, evlere servis yapmak istiyorsanız düşük bir orandır. Salonunuz ne kadar büyükse ve doluyorsa, evlere servis gücünüzde o kadar çok olabilir. Bu sebepten işletmeler evlere servis cirolarını değerlendirirken kendi büyüklüklerinde restoran içi ciro yapan işletmeler ile kendilerini kıyaslamalıdır.

Evlere servis cirosunun, restoran içine oranı 0,7 ? 1 arası ise, bu iyi bir orandır. 1 demek, günlük ortalama 1000TL evlere servis cirosu ve 1000TL restoran içi servis cirosu demektir. Yani iç servis = evlere servis.

Salon servisi başarılı olan her işletme için hedef bir orandır 1?e 1. Bu oran diğer bir deyiş ile salonunuzu 2 kat büyütmek demektir. Şimdi hayal edelim, cironuz ve kiranız ne olursa olsun, salonunuz 2 kat büyüseydi ne kadar daha fazla kazanırdınız? Bunları hem de kira ödemeden, sabit yatırımlar yapmadan kazanmak restoranlar için büyük nimet.

Tabii bu büyük nimetten yararlanmak için, ürünleri bir kutuya koyup göndermek yetmiyor.

Restoranların başarısı nasıl yemeği tabağa koyup masaya götürmek ve servis açmak kadar basit değilse, evlere serviste basit değil. Farklı konular bulunmaktadır; evlere servis standartları, evlere servis süreçleri, sürekli iletişim, kurumsal kimlik gibi. Aslında bu konular restoranın bünyesindeki çalışanların profesyonelliklerinin dışında konulardır.

Başarısız veya istenilen cirolara ulaşamamış örneklerin çoğunda görülen şudur; restorancılık kökünden gelen kişilerin tam olarak ne yapmaları gerektiğini bilememeleridir. Bu da aslında gayet doğaldır. Çünkü evlere servis restorancılığın dışında bir konudur. Evlere servis demek dağıtım demektir. Elbette yiyeceğin dağıtımı olduğundan, yemek kültürüne sahip kişiler gerekir, ama yemekçi kişiler değil.

Başarılı dağıtıma sahip evlere servis yapabilme kabiliyeti ilerleyen yıllarda daha da büyük önem kazanacaktır. Gelecekte büyüyebilecek restoranlar, evlere servis konusunda çalışmış ve başarılı olanlar olacaktır. Sabit maliyetlerin arttığı, müşterilerin internet başında daha çok oturduğu ve hatta sosyalleştiği bir dünyada, dükkan açıp beklemek gün be gün zorlaşıyor. Sanal alemlerde arkadaşlık kuran, alışveriş yapan, iş yoğunluğundan dışarı çıkamayan insanların sayısı ise her gün artıyor. Şimdi burada müşterilerinin yanında olabilen restoranlar cirolarını uçuracaklar. Diğerleri ise önlerinden geçenler ile yetinecekler?

…………………………………………Gerçekten Dönüyor Mu?………………..

Restoran açmak mı istiyorsunuz? Yada var olanı Marka yapmak mı?

Hadi bir restoran hayal edelim. Bu hayalimizdeki restoran ne olsun, dünya mutfakları, köfteci, kebapçı, Çin lokantası, hamburgerci? İşimiz kolay olsun diye ben köfteci açalım diyorum.

Şimdi elimde çok lezzetli, bir köfte tarifi var. İşin başına da çok güvenilir aşçılar geçecek. Yani yemekler garanti çok güzel çıkacak. Servis personeli de işi bilen adamlardan kurulacak.

Sizce bu köftecinin Marka olamaması için bir sebep var mı? Kadro tam, yemekler güzel?

Neden Marka olmasın değil mi?

Bugüne kadar birçok işletmeciyle, mutfak şefi ile ve restoran personeli ile tanıştım. Hepsi aynı şeyi söyler ?iyi ürün, iyi servis?. Ardından bunlar oldu mu, marka da olursun derler.

Ben diyorum ki iyi ürün de iyi servis de sır değil ve yapmak teknik bir konu. Çalışan herkes becerebilir. Ama Marka olmanın yolu bu değil?

Ramiz köfte mükemmel köfte yaptığı için mi büyüdü? Yada HD İskender en mükemmel iskenderi mi yapıyor? Veya Mc Donald?s en lezzetli hamburgerin sahibi mi gerçekten? Yani HD iskenderin döneri daha önce bulunamamış bir formül müydü? Mc Donald?s hamburgerini size versem sizde o hamburger üzerinden binlerce dükkan açabilir misiniz? Tek sorunumuz ürün veya servismiş gibi yapmak büyük bir yanılsamadır. Ve sizi çıkmaza götürür.

Bu markalar ve diğerleri işlerini iyi yapıyorlar, ama kabul edilmesi gereken şey ürünün veya servisin Marka olma yolunda sadece standartları olmasan gereken bir operasyondan başka hiçbir şey olmadığıdır.

İyi ürünü ve iyi servisi odak olarak belirlediğinizde, kalite odaklı bir işletme olursunuz. Buna kafayı takmak kolaydır. Çünkü iyi ürünü ve servisi kendinizce ölçebilirsiniz. Ancak Marka olmanın yolu bu değil.

Marka olmak için müşteri odaklı olmanız lazımdı. Kalite odaklı bir zihin yapısı asla müşteri odaklı yapıya geçemez. Ve o büyük yanılsamaya tutulur; ürünü geliştirmek ve servisi iyileştirmek?

Marka olmak istiyorsanız, kendi işletmenizin müşterisi olun. İşiniz gücünüz müşterinizin, ilgi alanları, merakları, görmek isteyeceği yenilikler, huzuru, rahatı, keyfi, arzuları, fantezileri olsun. Müşteri odaklı zihin yapısı böyle çalışır. Müşteri için yaratıcı düşünür. Böylece müşteri için duyulan tutku ve çalışma, standart ürünleri ve hizmetleri Marka yapar.

Marka para harcayıp mükemmeliyetçilik ile, ne mutlu ki olunamayan bir şeydir. Müşteri için tutkulu değilseniz, onun için çalışmıyorsanız boşverin Marka olmayı. Yada Marka olmak için, bu yetilere sahip bir düzen kurun. Ama mükemmel ürün ve hizmet ile çok uzağa gidemeyeceğinizi unutmayın. Bu çok büyük bir yanılsamadır?

Genelde gıda sektörünün dışındaki arkadaşlarım restorancılığın eğlence dolu, renkli bir iş olduğunu düşünüyorlar. Kısmen haklılarda. Hepimiz keyifli günlerimizde, arkadaşlarla birlikte olmak için, özel günlerimizi kutlamaya veya güzel bir şeyler yemek için gideriz restoranlara.

Ancak bu dışarıdan görünen kısmı. İçerideki dünya ise çok başka. Sonuçta ev sahibi olduğunuz an keyif için gelen kişilerin keyiflerini yerine getirmek zorundasınız? Restoran işletmecisi olmak için neyin sizi motive ettiğini düşünün ve kendinize karşı dürüst olun,

Restoran işletmecisi olmanın bir çok güzel nedeni vardır. İşte size birkaç tanesi:

  • Sürekli koşulların değiştiği çalışma ortamı.
  • Anlık zorluklara meydan okuma şansı.
  • Bu işe gönülden bağlanmış olmak.
  • Yemeğe ve gıdanın kendisine olan merak.
  • Boş durmayı ve tatilleri sevmemek ve sürekli çalışmak?(resmi tatillerde bile).
  • Aile işini devam ettirmek.
  • Nakit para kazanmayı istemek.

Ancak bunların aksine alttaki maddelerde yazanlar size daha yakın geliyorsa belki durup bu işi tekrar düşünmelisiniz:

  • Bu işin eğlenceli olacağını düşünmek.
  • Arada takılacak, bir mekanın sahibi olmak.
  • Bir yer açarak şef olma hayali.
  • Ümit usta yaparda siz yapabilir misiniz?
  • Emeklilik hayatında hep bir restoranınız olsun istemeniz.

Eğer restoran işletmeciliği konusunda sizi motive eden öğeler daha çok ikinci grupta ise moralinizi bozmayın ama bir daha düşünün. İlk grup size daha çok uyuyorsa işin zorluklarından da haberdarsınız demektir. Artık finansal, insan kaynakları, işin konsepti gibi konularda daha ileri araştırmalar yapmaya hazırsınız.

Kebapçılar, köfteciler, pideciler vb… işletmeler için paket servis önemli bir gelir kaynağı. Her geçen gün başarılı işletmelerin cirolarında, paket servisin payı büyüyor. Müşterilerin restoran paket servis, alma miktarı da reel olarak artırıyor. Daha çok paket servise para harcayan ve harcayacak bir kitle bulunmakta.

İşletmelerin kendilerine sormaları gereken soru şu;

Biz bu paket servis dünyasından ne kadar faydalanabiliyoruz?

Günde 50 paket yapıyorsanız bunu 100 yapabilir, 100 yapıyorsanız 200 yapabilirsiniz. Eğer azda olsa paket sayılarınız düzenli artmıyorsa, hep aynı adetlerde kalıyorsa, bunun anlamı bir şey yapmıyorsunuz, yaptığınızda etki etmiyor demektir. Aynı zamanda bu ileriki günlerde bir rakip geldiğinde, sayınızın büyük ihtimalle düşeceği anlamına gelmektedir.

Piyasada paket servis demek, bir şeyleri paketleyip yollamak olarak algılanıyor. Ancak bu algı oluşan yeni büyük pazarı anlamaya yeterli değil. Nasıl ki restoranı açarken, işin aslı yemekleri bir tabağa koymak değilse, paket serviste de yemeği pakete koyup yollamak işin aslı değildir.

Yeniden yapılandırılan bir paket servis işi, ciroları var olanın çok üzerilerine taşıyabilir. Çünkü bir restoranın servis alanında binlerce hane bulunmaktadır. Bunun küçük bir kısmı bile birçok restoran için fazla gelir.

Ancak psikolojik nedenlerden, işletme sahipleri görülmeyen bir sınırın olduğuna inanırlar. Sanki kader onları bu satış sayısında tutuyor gibi hissederler. Bu sebepten belli bir zaman sonra işletmeler ne yapacaklarını bilemezler ve sürekli kendilerini tekrar ederler. Tekrar ettirdikleri şey her ne ise belli bir kitleye hitap ettiğinden, büyümeleri de yıllar alır. Çünkü büyüyen şey müşteri portföyü değil yıllar itibarı ile müşteri kitlesinin kendisidir.

Restoran işletmecileri paket servislerini arttırmak, daha çok satmak istiyorlarsa önce kendi süreçlerine bakmalılardır. Süreci izlemeli, mükemmelleştirmelilerdir. Bu şekilde kopyalanması zor bir model geliştirebilirler. Aynı zamanda müşteri için değer katacak öğeleri keşfedeceklerdir. Değer katan her yenilik = daha çok müşteri.

Aşağıda, bir restoranın paket servisinin süreç tablosu bulunmaktadır. Bu tablo eksiksiz değil, ancak kendi süreçlerinizi kaydedip, incelemek için sizlere fikir verebilir. Süreç analizi yaparken olayın bütün adımlarını izleyin ve yazın. Bu adımların arasına, tek kelime, tek fiil girememelidir. Sonra müşteri için en değerlilerini seçin. Ardından bunlara değer katın. Müşterileriniz farkı hissettiğinde, bunu cirolarınızda göreceksiniz.

Aşağıdaki örnek için, bu tablo tamam diye düşünüyorsanız, yanılırsınız. Bunun ardından ben 2 sefer daha çalışmıştım, liste 2,5 kat uzamıştı.

Restoran Paket Servis İyileştirme İçin Süreç Analizi

(Kebapçılar, Köfteciler, Pideciler, vb… paket servis yapanlar için)

1. Adım-) Telefonun Çalması yada İnternetten siparişin gelişi.

?          Telefon çalar müşteri karşılanır.

?          Siparişi sorulur

?          Sipariş dinlenir ve not edilir. Bu arada ürünler tavsiye edilir ve çapraz satış yapılmaya çalışılır.

?          Adres otomatik çıkabilir yada adres kaydı istenir.

?          Tutar söylenir ve ödeme seçenekleri sorulup.

?          Uğurlama gerçekleşir.

?          İnternet üzerinden kullanıcı kaydını yapar, ürünleri seçer.

?          Burada promosyon ve kampanyalar konur.

?          Çapraz satış için öneri konabilir…

?          Sipariş verilir onaylanır.

.

2. Adım-) Paket Hazırlama Süreci

?          Sipariş alındığı gibi yapılmaya başlanır.

?          Önce soğuk malzemeler pakete girer.

?          Konulması gereken standart paket malzemeleri yerleştirilir.

?          Pakete konulacak bütün siparişler ve malzemeler girdiğinde en son sıcak ürün tezgahına gider

?          Pakete en son sıcak yemekler girer.

?          Bu arada motorcu ödeme şekline göre hazırlığını yapar, paketini bekler.

?          Motorcu paketi bekler, paket motorcuyu değil.

?          Sıcak yemekler pakete girdikten sonra paket beklemeden servise çıkar.

.

3. Adım-) Paketin Dışarı Çıkması ve Eve Gitmesi

?          Motorcuya paket verilir ve kasaya işlenir giriş saati.

?          Motorcu beklemeden motoruna gider.

?          Motorcu Paketi yerleştirir.

?          Adrese gider.

?          Kapıyı çalar.

?          Karşılama olur.

?          Paket verilir.

?          Tutar söylenir.

?          Para tahsil edilir

?          Afiyet olsun denir ve çıkılır.

?          Bina içine broşür bırakılabilir.

?          Hızla geri dönülür.

?          Motorcu paket servisten döner ve parasını verir süreler kayıt altına alınır.

Sosyal sorumluluk projeleri, farklılaşmanın ve rekabetin güçleşmesi ile birlikte, şirketlere müşterilerine kendilerini anlatma fırsatı tanıyor ve çalışanlara yeni amaçlar veriyor. Elbette işin birde toplumsal fayda tarafı var. Restoranlar, sanayiciler, tekstilciler vs… herkesin sosyal fayda oluşturabileceği işlere el atması gerekli. İster reklam için, ister sadece toplum için olsun her iki tarafında kazandığı bir durum ortaya çıkıyor. Sosyal sorumluluk projeniz varsa, bu bütün şirkette pozitif bir etki yaratır, yoksa herzaman sıradan bir yer olabilirsiniz.

Neden Önemli Sosyal Sorumluluk Projeleri?

Çalışanlarınız için, övünç kaynağıdır, iyi bir şeyler yapmanın enerjisi onlara güç verir. Sokağa çıktıklarında şirketlerinden övgü ile bahsederler. Rutin işlerini yapmanın sıkıcılığından kurtulurlar ki bu yaratıcılığı artırır, proje başarılı oldukça daha fazla motive olurlar.

Şimdi elinizde sizden övgü ile bahseden, pozitif enerji ile dolu, iyi bir şeyler yaptıklarına inanan çalışanlarınız var. Yada hiçbir şey yapmayın ve çalışanlarınız bunlardan mahrum kalsın.

Müşterileriniz için, gittikleri yerin sadece kar amaçlı bir yer olmadığı, zenginliği toplumla paylaştığı, bir şeyler değiştirmek isteyen iyi niyetli bir marka olduğu izlenimi oluşacaktır ve müşteriniz olmaktan bu sebepten duyacağı gurur? Elbette müşterilere bu duyguları yaşatmak zorunda değilsiniz, ama seçim yöneticilerde ve onların patronlarında.

Kar için, toplum için veya çalışanlar için olsun, her şirketin yaşadığı çevre için artı değer yaratan işlere imza atması gerekmekte. İyi hazırlanmış ve tanıtımı doğru yapılan her sosyal sorumluluk projesi yapacağınız masrafın fazlasını kazandıracaktır.


.
Küçük veya orta boy bir işletmeyseniz, pazarlamacılarınız yoksa veya kendinizi pazarlayacak çok paranız, ne yapacak sınız? Restorancılık bu sorulara çok yaratıcı ve insani öğelerle cevap bulabilen bir sektördür.

İş yaptığınız bir metal fabrikasını yada pvc üreticisi veya bankanızı, akşamları yemeğe gittiğiniz kebabçınız gibi sever misiniz? Yada içselleştirip, kendinizi ifade eden bir yer olarak tanımlayabilir misiniz? Restorancılık bu şekilde benimseyeceğiniz, sahip çıkacağınız, seveceğiniz türden yerleri işletmektir aslında.

Bu sebepten bir restoran her zaman etrafındaki insaların kalbini, saygısını, beğenisini kazanabilir. Aynı sebepten dolayı bir çok yerde bir çok farklı isimde restoran açılabilmekte. Belli restoran markaları olsada bunların pazara hükmü diğer sektörlerden çok farklıdır. Çok ünlü bir kebapçının hemen yakınında bir mahalle kebapçısıda çok iyi para kazanabilir. Marka restoranlar bile her yeri sahiplenemez. Restoranlar yerel oyunculardır.

Restoranlar yerel oyuncular oldukları için gerilla gibi düşünmeleri gerekir. Çünkü zaten gerilladırlar. Bu düşünce restornları doğru yola sokacaktır. Genelde ise insanların aklı düzenli ordular gibi çalışır görünmeyen kurallar vardır zihinde, sistemli, planlı ilerlemek isterler. Ellerinde çok kaynak varmış gibi düşünürler. Anlık hareket etmenin ve kıvrak tatikleri hayal etmekse zor olandır.

Halbuki kaynaklar kısıtlıdır, adam azdır, zaman yoktur, ve olsa bile etkisi yerel olacaktır. Hal böyle iken gerilla ne yapmalıdır?

Atatürk’ün dünya ve Türkiye tarihini, hatta orduların savaşma felsefelerini değiştiren bir sözü;

“Hattı Müdafa Yoktur Sathı Müdafa Vardır…O Satıh, Bütün Vatandır.”

O dönemde bu sözler, vatan toprağının karış karış savunulması için kurulmuştu. Düşmanın geri çekileceğimizi beklediği anda biz sadece bir kaç yüz metre öteye tekrar mevzileniyorduk. Aslında gerilla usulünün düzenli bir orduya, sentezlenmesiydi bu sözler.

Bugün restoranlarda farklı değildir. Her restoran bulunduğu toprağa sahip çıkmalıdır. Başka bir deyiş ile kendi sokağana bulunduğu bölgeye sahip çıkmalıdır. Diğer sokaklarıda sahiplenmelidir. Kendi bölgesini belirleyip bu bölgede kendi iş saatinde başka kim çalışıyorsa hedef almalı ve adam adama çarpışmalıdır.

Bir Gerilla Restoran için satıh bütün hanelerdir. Kendine yakın müşterileri kucaklamalı, iletişime girmeli ve sahip çıkmalıdır. Ancak bu şekilde güçlü bir restoran, güçlü bir marka yaratırsınız.