Kebapçılar, köfteciler, pideciler vb… işletmeler için paket servis önemli bir gelir kaynağı. Her geçen gün başarılı işletmelerin cirolarında, paket servisin payı büyüyor. Müşterilerin restoran paket servis, alma miktarı da reel olarak artırıyor. Daha çok paket servise para harcayan ve harcayacak bir kitle bulunmakta.

İşletmelerin kendilerine sormaları gereken soru şu;

Biz bu paket servis dünyasından ne kadar faydalanabiliyoruz?

Günde 50 paket yapıyorsanız bunu 100 yapabilir, 100 yapıyorsanız 200 yapabilirsiniz. Eğer azda olsa paket sayılarınız düzenli artmıyorsa, hep aynı adetlerde kalıyorsa, bunun anlamı bir şey yapmıyorsunuz, yaptığınızda etki etmiyor demektir. Aynı zamanda bu ileriki günlerde bir rakip geldiğinde, sayınızın büyük ihtimalle düşeceği anlamına gelmektedir.

Piyasada paket servis demek, bir şeyleri paketleyip yollamak olarak algılanıyor. Ancak bu algı oluşan yeni büyük pazarı anlamaya yeterli değil. Nasıl ki restoranı açarken, işin aslı yemekleri bir tabağa koymak değilse, paket serviste de yemeği pakete koyup yollamak işin aslı değildir.

Yeniden yapılandırılan bir paket servis işi, ciroları var olanın çok üzerilerine taşıyabilir. Çünkü bir restoranın servis alanında binlerce hane bulunmaktadır. Bunun küçük bir kısmı bile birçok restoran için fazla gelir.

Ancak psikolojik nedenlerden, işletme sahipleri görülmeyen bir sınırın olduğuna inanırlar. Sanki kader onları bu satış sayısında tutuyor gibi hissederler. Bu sebepten belli bir zaman sonra işletmeler ne yapacaklarını bilemezler ve sürekli kendilerini tekrar ederler. Tekrar ettirdikleri şey her ne ise belli bir kitleye hitap ettiğinden, büyümeleri de yıllar alır. Çünkü büyüyen şey müşteri portföyü değil yıllar itibarı ile müşteri kitlesinin kendisidir.

Restoran işletmecileri paket servislerini arttırmak, daha çok satmak istiyorlarsa önce kendi süreçlerine bakmalılardır. Süreci izlemeli, mükemmelleştirmelilerdir. Bu şekilde kopyalanması zor bir model geliştirebilirler. Aynı zamanda müşteri için değer katacak öğeleri keşfedeceklerdir. Değer katan her yenilik = daha çok müşteri.

Aşağıda, bir restoranın paket servisinin süreç tablosu bulunmaktadır. Bu tablo eksiksiz değil, ancak kendi süreçlerinizi kaydedip, incelemek için sizlere fikir verebilir. Süreç analizi yaparken olayın bütün adımlarını izleyin ve yazın. Bu adımların arasına, tek kelime, tek fiil girememelidir. Sonra müşteri için en değerlilerini seçin. Ardından bunlara değer katın. Müşterileriniz farkı hissettiğinde, bunu cirolarınızda göreceksiniz.

Aşağıdaki örnek için, bu tablo tamam diye düşünüyorsanız, yanılırsınız. Bunun ardından ben 2 sefer daha çalışmıştım, liste 2,5 kat uzamıştı.

Restoran Paket Servis İyileştirme İçin Süreç Analizi

(Kebapçılar, Köfteciler, Pideciler, vb… paket servis yapanlar için)

1. Adım-) Telefonun Çalması yada İnternetten siparişin gelişi.

?          Telefon çalar müşteri karşılanır.

?          Siparişi sorulur

?          Sipariş dinlenir ve not edilir. Bu arada ürünler tavsiye edilir ve çapraz satış yapılmaya çalışılır.

?          Adres otomatik çıkabilir yada adres kaydı istenir.

?          Tutar söylenir ve ödeme seçenekleri sorulup.

?          Uğurlama gerçekleşir.

?          İnternet üzerinden kullanıcı kaydını yapar, ürünleri seçer.

?          Burada promosyon ve kampanyalar konur.

?          Çapraz satış için öneri konabilir…

?          Sipariş verilir onaylanır.

.

2. Adım-) Paket Hazırlama Süreci

?          Sipariş alındığı gibi yapılmaya başlanır.

?          Önce soğuk malzemeler pakete girer.

?          Konulması gereken standart paket malzemeleri yerleştirilir.

?          Pakete konulacak bütün siparişler ve malzemeler girdiğinde en son sıcak ürün tezgahına gider

?          Pakete en son sıcak yemekler girer.

?          Bu arada motorcu ödeme şekline göre hazırlığını yapar, paketini bekler.

?          Motorcu paketi bekler, paket motorcuyu değil.

?          Sıcak yemekler pakete girdikten sonra paket beklemeden servise çıkar.

.

3. Adım-) Paketin Dışarı Çıkması ve Eve Gitmesi

?          Motorcuya paket verilir ve kasaya işlenir giriş saati.

?          Motorcu beklemeden motoruna gider.

?          Motorcu Paketi yerleştirir.

?          Adrese gider.

?          Kapıyı çalar.

?          Karşılama olur.

?          Paket verilir.

?          Tutar söylenir.

?          Para tahsil edilir

?          Afiyet olsun denir ve çıkılır.

?          Bina içine broşür bırakılabilir.

?          Hızla geri dönülür.

?          Motorcu paket servisten döner ve parasını verir süreler kayıt altına alınır.

Açıklayamadığımız şeyler olunca genelde işi tesadüflere bırakırız. Kendi işiniz, profesyonelce yürüttüğünüz işler, konu olunca şunu söyleyebilir misiniz? ?Hazırladığımız reklam kampanyası tesadüfen tutacaktır.? veya ? Yeni ürünümüz piyasada tesadüfen çok satacak.? ya da ? Muhasebeyi bu ay tesadüfen denkleştiriyorum.? Kulağa saçma geliyor değil mi?

Peki, aynı bizler şunu demiyor muyuz? Gazlar sıkışmış, kayalar çarpışmış falan filan. Ve bir dizi tesadüf sonucu dünya meydana gelmiş. Dünya üzerindeki bir tek bitkiyi, hatta yaprağını bile yaratma kabiliyetimiz yokken, tüketmeden üretemez iken, bu nasıl bir tesadüftür? Bütün insanlığın kabiliyetlerinin ötesinde bir düzen oluşabilmiş.  Bu olaylar dizisi tesadüfen oluyorsa bence ay sonu muhasebenin denkleşmesini de tesadüflere bırakın, o illaki olur. Ya da pazarlama kampanyalarınızı tesadüflere bırakın, onlar da emin olun tutar?

Ama tesadüfe bırakmamanıza rağmen tutmuyor! Neden tutmuyor?

Sizlere yaratıcı veya inanç gibi konulardan bahsetmeyeceğim. Ancak, yaptığımız çok genel bir yanlışa vurguda bulunmak istiyorum. ?Bilmediğimiz şeylere tesadüf dememiz, onların tesadüfen olduğu anlamına gelmiyor?. İş hayatında çoğu zaman tesadüflere inanılır ancak yeterli araştırılan her vakanın tesadüf olmadığını her geçen gün kanıtlanıyor.

Sigara öldürür yazısına rağmen insanların umursamadan sigara içmeye devam etmesinden, Coca-Cola?nın Pepsi?den daha çok satmasına ve hatta köşe başındaki kebapçınızın neden diğerlerinden daha çok iş yaptığına kadar, hiçbir şey aslında tesadüf değil.

Geçenlerde bir Karadeniz pide firması için bir çalışma yaptığımızda, sonuçlar çok şaşırtıcı çıktı. İstanbul Anadolu Yakası’nda belli bir bölgede, 13 farklı pideciyi inceledik. Hangi pidecinin ne kadar ciro yaptığına dair öngörülerimiz ve gözlemlerimiz de vardı. Hepsinden de aynı tip kıymalı pide aldık. En iyilerin fiyatları neredeyse aynıydı. Servis süreleri de benzerdi. Peki sizce nerede farklılık?

Neden biri diğerinden daha çok satıyor?

Lezzet? Lezzet diyorsanız, yanıldınız. Çünkü en iyi 2 pide de lezzet konusunda ortalamaların üstünde idi. Ama 1 numara bariz şekilde çok satıyordu.

Şaşırtıcı sonuç şuydu; en çok satan, en çok motorcusu olan, gözlemlerimiz sonucu gün içinde en çok çalışan, pidenin üstüne en çok kıymayı koyandı. Daha da ilginci, 2. en çok iş yapan pidecinin toplam ağırlıkta 3. pideciyi geçiyor olması.

Sektördekilere en iyi işi yapan pideci ile 2 numaralı pideciyi sorduğumuzda, çeşitli cevaplar aldık. Servisi daha iyi, daha düzenli görünüyorlar, hep çok iş yapar orası vs? gibi. Halbuki, servisleri aynı idi, daha çok iş yaptıkları doğruydu bu yüzden de düzenli gibi görünüyorlardı çünkü servis saatlerinde dağılmak gibi bir şansları yoktu.

Ancak, ortada net bir fark vardı. En çok satan daha çok kıyma koyuyordu. 2 numaralı pidecinin kıymalı pidesi, hamurla birlikte tartıldığında, 3. pidecinin pidesinde daha ağırdı. Tek faktör sadece ağırlık diyemeyiz, diğer 10 pidecinin farklı eksiklikleri vardı.

Ancak “Tesadüflerinizi” tekrar gözden geçirmelisiniz. Başarısız olmak tesadüf değildir; başarılı olmak ise tesadüf  ile açıklanamaz…