Son zamanlarda ülkemizde de popülerlik kazanmaya başlayan farklı bir dondurma çeşidi var. İtalyan kökenli olan gelato?ya klasik anlamda dondurma demek pek de doğru olmuyor. Özellikle İtalyanlar ingilizcede (İce-cream) olarak çevrilen, dondurma kelimesini kendi dondurmalarında asla kullanmıyorlar ve kesinlikle ayırıp ona gelato diyorlar.

Aslında ayırmakta ve özellikle dondurma(ice-cream) yerine gelato kullanmakta pek haksızda değiller. Çünkü baktığınız zaman bakkalda satılan paketli ürünlerde dondurma, katkısız daha zengin malzemeler ile hazırlanan ithal dondurmalarda dondurma, ülkemizde bizim tekniklerimiz ile yapılan dondurmalarında adı dondurma diye geçiyor.

Gelato?

Gelato süt, krema, şeker, yumurta, meyveler, vb? taze ve doğal malzemelerin karışımıdır. Diğer dondurmalardan ayrılan en büyük özelliği taze dondurma olmasıdır. Gelato birkaç gün raf ömrü olan bir üründür. Taze yapılır ve taze iken tüketilir. Dondurmanın tazesi olur mu demeyin, bol taze malzeme dolu, koruyucu içermeyen gelato, -12 ila -16 dereceler arasında tezgahda bekler, bu şekilde muhafaza edildiğinden gelato?nun raf ömrü kısadır.

Gelato bizim bildiğimiz paketli dondurmalardan çok daha az hava içerir. Bugün süpermarketten aldığınız bir kutu dondurmanın neredeyse yarısı havadır. 1lt alırsınız ancak 600gr dan azdır. Gelato genelde %25-%30 hava içerir. Bunun anlamı her kaşık da daha yoğun malzeme içermesidir.

Yani her ağzınıza attığınız kaşıkta yoğun bir lezzet alırsınız. Taze malzemeler ile hazırlanan gelato?nun rengi de canlı olur, tazeliğin kokusunu alırsınız ve doğal malzemenin dokusunu ağzınızda hissedersiniz. (Bir defasında İtalya da yediğim bir şeftalili gelato, taze şeftali gibi kokuyordu. Bunun nasıl olduğunu sorduğumda, tezgahtar mevsiminde meyvelerin bu kokuyu gelato olduktan sonrada koruduğunu söylemişti.) Yağlılık ve şeker oranları da Amerikan standartlarına göre olan dondurmadan farklılık içerir. Gelato da yağ da şeker de daha azdır.

Gelato da üç temel baz vardır. Bunlar farklı çeşnilerle çeşitlendirilir. Bu bazlar beyaz baz, sarı baz ve çikolatalı baz dır. Gelato tariflerinde beyaz baz süt ve şekerdir. Sarı baz beyaz baza yumurta sarısı eklenmiş halidir. Çikolatalı baz ise beyaz baza kakao eklenmesinden elde edilir. Bu bazlar gelatonun başlangıcını oluşturur. Ardından hangi çeşniler ile lezzetlendireceğiniz konusu gelir.

Gelato yapımında zaman alan ve önemli olan bir konuda bazı dinlendirmektir. Evde yaptığınız cheesecake gibi 1 gün dolapta bekledikten sonra bazlarında lezzeti artar. Bazlar zaman zaman 48 saat kadar da bekletilebilir ve daha sonra Gelato haline getirilir.

İyi bir gelato dinlendirilmiş bir baz ile, taze malzemelerin karışımının, günlük sunulmasıyla mümkündür. Ben bu yazıyı yazmadan önce kendime bir baz hazırlamıştım, ve şimdi onu yapmaya gidiyorum? Hala gelato ile tanışmadıysanız ilk gördüğünüz gelato dükkanında durup bir top denemeniz dileği ile. Afiyet olsun?

Nasıl bizim Maraş dondurmamız varsa, İtalyanlarında kendilerine has bir dondurmaları var. Bu dondurmanın da adı Gelato. Peki nedir bu Gelato? Neden dondurma deyip geçmiyorlar?

Dünyanın en büyük endüstrisi olan Amerika, dondurmanın(ice cream) nasıl olması gerektiğini ve özelliklerini tanımlamıştır. Yağ oranlarından, hava miktarına vs? belli ölçüleri olan donmuş ürünlere dondurma denmektedir. Özellikle yapılış şekli ve içeriği ile İtalyanların Gelato?su, dondurma(ice cream) olarak tanımlanan üründen farklıdır. Bu sebepten İtalyanlar kendi dondurmalarına, Gelato derler ve dondurma ismini kullanmazlar.

Gelato daha az hava içerir, daha az yağlıdır, daha az şekerlidir. Daha çok lezzet veren çeşniler içerir (kakao, vanilya, çilek, çikolata vs?). Gelato aynı zamanda taze dondurmadır. Ülkemizde bu konu biraz farklı algılansa da, gelato taze taze yapılıp, yenir.

Dondurmanın tazesi de olur mu? Donmuş ürün nasıl taze olur diye, düşünebilirsiniz. Ancak gerçek Gelato, günlerce rafta isteseniz de durmaz. İçinde yoğun malzeme ve az hava olduğundan, tezgaha çıkan Gelato bir zaman sonra deforme olamaya başlar. İtalyanlar genelde Gelato?yu günlük yapıp tüketirler.

Gelato aynı zamanda artizan, gurme dondurma olarak da karşınıza çıkabilir. Bunun sebebi, taze olup katkı içermemesi, içinde yoğun malzeme barındırması, küçük miktarlarda özenle üretilen bir çeşit dondurma olmasıdır.


Vanilyalı gelato benim en sevdiğim tatlardan biridir. Fotoğraftaki vanilaylı gelato ise benim bu tarifi ilk denememdi. Ülkemizde vanilyalı olarak anılan yöresel dondurmacılarda sorduğunuz zaman içinde genelde sahlep olduğunu söylerler. Gelato dükkanlarında (Gelateria) ise vanilyalı dondurmanın içinde süzmemişlerse gerçek vanilya çekirdeklerini görürsünüz.

Bugün vereceğim Gelato tarifinde ise klasik beyaz dondurmadan biraz çıkıp, daha kremamsı bir dondurma yapacağız. Bunun için yumurta sarısı kullanacağız.

Vanilyalı Gelato Tarifi:

500gr       Süt

50gr         Krema (taze krema)

120gr       Şeker

1 adet      Yumurta sarısı

1 çubuk     Vanilya

1 adet       Rende limon kabuğu ( sadece dış sarısı)

Hazırlanış:

  1. Çubuk vanilyayı boylamasına ortadan ikiye kesin. İçindeki çekirdekleri bıçak ile sıyırın. Çekirdekleri tencerenizdeki sütün içine atın.
  2. Sütün içine kremayı ekleyip, ocağın altını açın. Limon kabuklarını ekleyin ve sütünüzü karıştırmaya başlayın.
  3. Ardından şekeri ve yumurtayı içine atın. Bu aşamada gerekirse yumurtanın omlet olmaması için ateşi kısıp çok hızlı karıştırabilir yada yumurtayı ayrı bir kapta sıcak sütle karıştırıp biraz ısıttıktan sonra karışımınıza ekleyebilirsiniz.
  4. Karışımınız kaynama noktasına geldiğinde ocaktan alın ve karıştırarak soğutmaya devam edin.
  5. Karışım soğuyunca en az bir gece buzdolabında dinlendirin.
  6. Ertesi gün gelato karışımınız hazır olacaktır. Bu karışımı dondurma makinanıza atın ve istenen kıvama gelene kadar çalıştırın.
  7. Gelato’nuzu koyacağınız kabı önceden soğutun. Vanilyalı gelato hazır olunca makinadan alın ve buzluğa kaldırın. Afiyet olsun…

Bu tarif ve diğer sütlü tarifler, basit görünselerde bir dondurma makinası olmadan iyi sonuç alması zor olan tarifler. Gelato yerine Sorbetto(Sorbe) tarzı dondurmaları yapmak daha kolay oluyor.