Meyveli Dondurma (Sorbe, Sorbet, Sorbetto)

Sadece meyve ve şeker ile yapılan dondurmadır sorbe. Meyeli dondurmanın olabilecek en saf halidir. Pandos Dondurmada meyveli dondurmaları bu şekilde hazırlamaktayız. Bugünlerde dondurmacılarda bir karmaşa oluyor meyveli dondurma dendiğinde. Daha buzlu sorbeler veya sütle hazırlanan dondurmalar biraz karışıyor.

Neden mi?

Türkçe’de dondurma hem sütlü hemde sütsüz yapılan çeşitler için ortak bir addır. Süt kullanılarak hazırlanan meyveli dondurmalar ile süt kullanılmadan sadece meyve ve şeker ile hazırlanan dondundurmaları birbirinden ayırmak için (sorbe) ifadesini kullanmaktayız.

Peki ya Sorbe, Sorbetto & Sorbet Konusu…

Ülkemizde sorbe ifadesini kullanıyoruz. Ancak sorbet ve sorbetto ifadeleride geçiyor dondurmacılarda. Bu karmaşa aslında dünyada da olan bir ifade karışıklığı. İtalyan’lar Sorbetto derken, Fransız’lar Sorbet diyor. Yer yer insanlar Fransız’ların kullandığı Sorbet’i, yer yer de İtalyan’ların kullandığı Sorbetto tanımını kullanmaktadır. İkiside tümüyle aynı ürünün adıdır ve ikisi de doğrudur. Ülkemizdeki “sorbe” ifadesi, Türk Dil Kurumu’nda geçmemekte, ancak halk tarafından kabul edilmiş bir kelime olmuştur. Sorbe, sorbet, sorbetto hepsi meyve ve şeker ile hazırlanan, içinde süt ürünü barındırmayan dondurmanın adıdır.

Sorbenin Tarihsel Çıkış Noktası Araplar

Sorbenin kökü ne İtalyan ne de Fransız icadıdır. Kelime şerbet kelimesinden türemiştir. Benzerlik aşikardır, yabancı dilde sherbet – sorbet olmuştur, İtalyanca’da sorbetto. Şerbet o dönemde arapların meyve özlerinden yaptığı, soğuk servis edilebilmesi için buzla karıştırılarak hazırladıkları soğuk, şekerli meyveli içecektir. Özü haçlıların, müslümanlardan gördükleri şerbeti, dondurma haline getirip, buna isim vermeleridir.

Günümüzde “sorbe” ifadesi süt içermeyen dondurmalar için bir genelleme halini almaktadır. İngilizce karşılığı (water-ice made), sulu-buz olarak geçer.

Son zamanlarda ülkemizde de popülerlik kazanmaya başlayan farklı bir dondurma çeşidi var. İtalyan kökenli olan gelato?ya klasik anlamda dondurma demek pek de doğru olmuyor. Özellikle İtalyanlar ingilizcede (İce-cream) olarak çevrilen, dondurma kelimesini kendi dondurmalarında asla kullanmıyorlar ve kesinlikle ayırıp ona gelato diyorlar.

Aslında ayırmakta ve özellikle dondurma(ice-cream) yerine gelato kullanmakta pek haksızda değiller. Çünkü baktığınız zaman bakkalda satılan paketli ürünlerde dondurma, katkısız daha zengin malzemeler ile hazırlanan ithal dondurmalarda dondurma, ülkemizde bizim tekniklerimiz ile yapılan dondurmalarında adı dondurma diye geçiyor.

Gelato?

Gelato süt, krema, şeker, yumurta, meyveler, vb? taze ve doğal malzemelerin karışımıdır. Diğer dondurmalardan ayrılan en büyük özelliği taze dondurma olmasıdır. Gelato birkaç gün raf ömrü olan bir üründür. Taze yapılır ve taze iken tüketilir. Dondurmanın tazesi olur mu demeyin, bol taze malzeme dolu, koruyucu içermeyen gelato, -12 ila -16 dereceler arasında tezgahda bekler, bu şekilde muhafaza edildiğinden gelato?nun raf ömrü kısadır.

Gelato bizim bildiğimiz paketli dondurmalardan çok daha az hava içerir. Bugün süpermarketten aldığınız bir kutu dondurmanın neredeyse yarısı havadır. 1lt alırsınız ancak 600gr dan azdır. Gelato genelde %25-%30 hava içerir. Bunun anlamı her kaşık da daha yoğun malzeme içermesidir.

Yani her ağzınıza attığınız kaşıkta yoğun bir lezzet alırsınız. Taze malzemeler ile hazırlanan gelato?nun rengi de canlı olur, tazeliğin kokusunu alırsınız ve doğal malzemenin dokusunu ağzınızda hissedersiniz. (Bir defasında İtalya da yediğim bir şeftalili gelato, taze şeftali gibi kokuyordu. Bunun nasıl olduğunu sorduğumda, tezgahtar mevsiminde meyvelerin bu kokuyu gelato olduktan sonrada koruduğunu söylemişti.) Yağlılık ve şeker oranları da Amerikan standartlarına göre olan dondurmadan farklılık içerir. Gelato da yağ da şeker de daha azdır.

Gelato da üç temel baz vardır. Bunlar farklı çeşnilerle çeşitlendirilir. Bu bazlar beyaz baz, sarı baz ve çikolatalı baz dır. Gelato tariflerinde beyaz baz süt ve şekerdir. Sarı baz beyaz baza yumurta sarısı eklenmiş halidir. Çikolatalı baz ise beyaz baza kakao eklenmesinden elde edilir. Bu bazlar gelatonun başlangıcını oluşturur. Ardından hangi çeşniler ile lezzetlendireceğiniz konusu gelir.

Gelato yapımında zaman alan ve önemli olan bir konuda bazı dinlendirmektir. Evde yaptığınız cheesecake gibi 1 gün dolapta bekledikten sonra bazlarında lezzeti artar. Bazlar zaman zaman 48 saat kadar da bekletilebilir ve daha sonra Gelato haline getirilir.

İyi bir gelato dinlendirilmiş bir baz ile, taze malzemelerin karışımının, günlük sunulmasıyla mümkündür. Ben bu yazıyı yazmadan önce kendime bir baz hazırlamıştım, ve şimdi onu yapmaya gidiyorum? Hala gelato ile tanışmadıysanız ilk gördüğünüz gelato dükkanında durup bir top denemeniz dileği ile. Afiyet olsun?