İş Dışında

Sitem, tepki, isyan ne ararsanız var… Google.com’da “Kaymaklı Dondurma” kelimesini aratın. İlk 5 tarifi bir okuyun. Malzemelere dikkatlice bakın. Vanilin ve Vanilya Özütü vb. şeyler geçiyor tariflerde…

Bu hainlik mi? cahillik mi? kendini bilmezlik mi? nedir ben adlandıramaz oldum. Geleneksel bir ürünün içinde vanilin veya vanilya ne gezer. Hele hele sahleb ile vanilya karıştırmak için ahmak olmak gerekirki azıcık aşçılık yapan bunu yazmaz.

En büyük problemimiz, bize ait olan hiçbir şeyi kayıt altında tutmuyor olmamız. Kayıt altında tutup, asgari şartlarını belirlememiz gerekli. Aynı durum Maraş Dondurmasında da var. Piyasadaki Maraş Dondurmalarının hangisi keçi sütünden yapılıyor. Etiketleri okuyorum göremiyorum.

En üzücüsü ise halkın kaymaklı dondurmaya vanilyalı demesi… Beyaz olan herşeye adam vanilyalı diyor. Güzel kardeşim sen hiç vanilya gördün mü hayatında. Annenin evinde hiç vanilya var mıydı? Anneannen ölmeden hiç vanilya yemiş mi hatta adını duymuş mu? Yalan yanlış terminoloji ile yaşıyor ve kültürümüzü erezyona uğratıyoruz. Vanilya hiçbir Anadolu tarifinden yer almayan, alması mümkün olmayan bir bitki. Madagaskar’da var. Meksika’da var. Tahiti’de var. Bir düşün sende olabilir mi?

Hem üreticilerin bilgisizliği hemde tüketicilerin bilgisizliği elimizdeki değerlerin yok olmasına sebep oluyor. Kaymaklı dondurma sahleb ile yapılır, çokta güzel olur. Vanilyalı dondurma vanilya ile yapılır ve bu iki çeşit bir birine zerre benzemez. Benziyorsa biri bir yerde hata yapıyor demektir.

Kaymaklı dondurmaya ve bizim kültürümüze ait olan diğer öğelere sahip çıkalım. Okuyalım anlatalım. Kaymaklı Dondurmayı yok etmeyelim.

Tags:

Ülkemizde endüstride kullanılan 3 tip süt var. İnek, keçi ve manda sütleri. Bu sütlerin kıymetlerine ve besleyici özelliklerine baktığımızda da en değerli ve besleyici olan 1. sırada “Manda Sütü” olup, ardından  “Keçi Sütü” ve en son “İnek Sütü” gelmektedir. Dondurma dünyasında en çok kullanılan süt ve süt ürünleri, inek sütünden temin edilir. Bunun nedeni ucuz ve erişimi kolay olmasıdır. Keçi Sütü maraş usülü dondurmalarda kullanılmaktadır. Ancak adı maraş olup %100 keçi sütü olan pek üretici yoktur.

Konumuz olan manda sütü ise neredeyse hiç yoktur. Keçi ve İnek sütü artık endüstriyel sütler olmuştur. Bunun yanında manda sütü üretimi hala daha zor ve meşakatlidir. Dondurma dünyasında ise manda sütlü ürünleri mum ile arıyoruz. Peki ama neden inek veya keçi varken manda sütü bu kadar önemli?

Manda sütünden yapılan dondurma, İstanbul’un geleneksel lezzetidir. İstanbul’un o eski tadıdır. Günümüzde kaymaklı dondurma dendiğinde mağlesef keçi sütlü dondurma geliyor akıllara. Mağlesef diyorum çünkü İstanbul’un tarihinde yatan manda sütü lezzeti unutuluyor. Akıllar karışıyor ve esas olan ile sonradan gelen yer değiştiriyor.Şüpheniz varsa veya İstanbul’un geçmişini bilmiyorsanız bir kaç soruda doğruyu bulalım..

Şimdi kendimize soralım… Adı “kaymaklı dondurma” olan bir ürün neyin kaymağı ile yapılır? Manda Kaymağı Keçi Kaymağı? İnek Kaymağı?  Manda ve inek mantıklı duruyor. Peki siz hiç keçi kaymağı diye bir ürün hayatınızda duydunuz veya annenizin evinde yediniz mi? Markete gittiğinizde kaymak istediğinizde size hangi hayvanın sütünden yapılmış kaymağı verirler? Peki en iyi kaymak hangi hayvanın sütüne aittir? Aslında unutulan bu geleneksel lezzetin cevabı sorunun içinde saklı. En kaliteli kaymak Manda kaymağıdır. Kaymaklı dondurma da eskiden en kaliteli olan bu kaymaklı sütten yapılırmış. Dondurmanın hası manda sütü ve manda kaymağı ile yapılanmış…

Manda sütü ile salep bir araya geldiğinde, diğer sütlerden farklı daha yoğun bir kıvam alırlar. Manda sütü lezzeti ile, mineral değerleri ile, daha yüksek yağ oran ile salepli her ürüne farklı bir keyif katar.

Tags:

Her yeni girişim başarısızlıktır …ta ki çalışana kadar.

Yenilikler böyle ortaya çıkar. Hatalar,deneyler, yanlış adımlar, başarısızlıklar…

Süreç, çalışmayan şeylerden kaçınarak işlemez. Çünkü böyle yaparak çalışmama ihtimali olan herşeyi gözden çıkarmış oluruz. Bunu sadece sınırlı bilgimiz ile bir ihtimale dayanarak yaparız.

Yapmamız gereken, yolumuzda karşımıza çıkan hataları benimseyip, onların aradığımız şeyleri bulmamıza yardımcı olan minik yön levhaları olduğunu kabul etmek.

Başarısız olacağınızı söyleyenler büyük ihtimalle haklı çıkacaklar çünkü yeni girişimlerin çoğu başarısızlıkla sonuçlanır. Onların bilmediği ve asla keşfedemeyeceği şey ise, başarıya giden yolun, başarısızlıklardan geçmesidir.

Tags:

Uzun bir aranın ardından tekrar sayfama geri döndüm ve yazmaya başlıyorum.

Bu arada birçok şey geçti başımdan, kayıplar, kazançlar…

En önemlisi babam Cengiz Pak’ı kaybettim.

Onun vefatının ardından da anladım ki, bildiğim kadarı ile ne varsa geride bırakabilmek için yazmalıymışım.

Şimdilerde aklıma bir şeyler takıldığında, ona soramıyor olsam da, eski yazılarını okuyup “burada olsa, o ne söylerdi acaba?” sorusuna yazdığı makaleleri okuyarak, cevap buluyorum.

Babasını kaybetmiş olanlar için söyleyebileceğim bir şeyim yok. Artık onlar sadece kendi cümleleri ile yaşayacaklar.

Henüz birlikte olabilenlere diyeceğim; vaktiniz varken bol bol dinleyin…

Tekrardan herkese selamlar…

Tags:

Mandalar çiftlikte en sevdiğim hayvanlar olmuştur. Öyle inekler veya atlar gibi insana yakında durmazlar. Onlara bakmamıza rağmen insana olan mesafelerine, bir birlerine olan bağlılıklarına, sürüye sahip çıkmalarına oldum olası hayran olmuşumdur. Bir de mandaların, o dediğim dedik yaptığım yaptık tavırları yok mu, kocaman cüsseleri ile inatçılıkları ve bakıcıları ile çocuk gibi didişmeleri her insanın görmesi gereken çok sevimli bir manzara oluşturur. Tabii tüm şirinlik ve sevimliliklerinin yanında benim için hiçbir şey, ormanda serbestçe gezinip, beslenen mandaların sütünün yerini alamaz.

Biraz manda sütü, yarım vanilya çubuğu, bir kaç yumurta, biraz şeker, biraz nişasta…

Malzemeler

1,2 kg Manda Sütü
½ Vanilya Çubuğu
4 Yumurta Sarısı
240gr Şeker
20gr Nişasta

Sütü kaynatın. Kaynar süttün 10?da 1?i kadarını 4 yumurta sarısı ile karıştırın. Manda sütü ile yumurta sarıları karışınca, tekrar aynı miktarda süt ekleyin karışıma ve karıştırın, ardından işlemi birkez daha tekrarlayın. Böylece yumurtaları ısınmış olacaktır ve kaynayan süte attığınızda yumurtanın pişip, parça parça olmasını engellemiş olacağız. Ardından tüm malzemeleri süte atın ve 35-45dk arası orta ateşte sürekli karıştırarak pişirmeye devam edin. Bu sürenin ardından manda sütünü ocaktan alın ve soğumaya bırakın, oda sıcaklığına indiğinde, bozulmaması için buzdolabına kaldırın.

24 saat içinde istediğiniz zaman dondurma yapıcınızın içine döküp, kıvam alana kadar çalıştırarak dondurmanızı yapabilirsiniz. Sağlıklı ve çok lezzetli olan manda sütü, vanilya ile dondurma haline geldiğinde çocuklar içinde büyükler içinde çok lezzetli ve herkesin tekrar tekrar isteyeceği bir tatlı olacağına emin olabilirsiniz.

Çiftlik hayatında en sevdiğim hayvanlardır Mandalar. Akıllıdırlar. Kocam cüsselerine rağmen insana uzak durmaları gerektiğini bilir, sürekli çevrelerini gözlerler. Makine ile sağılmaz sadece el ile sağıma izin veren titiz hayvanlardır. Öyle herkese de sağdırmazlar kendilerini sadece bakıcıları o kadar yaklaşabilirler. Genelde sakin ve huzurludurlar. Sütü ise en kıymetli ve bildiğim kadarı ile en meşaketli elde edilen süttür. Manda sütü bileşenleri ve yağ oranı sebebiyle özel ve kıymetli bir süttür. Dondurma yapımında bu özellikleri dondurmaya farklı bir lezzet ve kıvam verir.

Dondurmanın kalitesini belirleyen en temel madde yapıldığı sütün kalitesidir. Süt yağlı olduğu kadar kıymetli ve lezzetli olur. Manda sütü, keçi sütünden de inek sütünden de daha fazla yağlı bir süttür. Manda sütünün yüksek oranlı yağı ve karakteristik rehası sayesinde yapılan dondurmanında lezzeti diğer sütler ile yapılan dondurmalardan farklı olur. Manda sütünden dondurmanın karakterli, kendini belli eden bir süt lezzeti olur.

Aynı zamanda Manda sütünün kuru maddesi diğer sütlere kıyasla daha çoktur. Sütteki kuru madde dondurma yapımında dondurmanın dokusunu ve yapısını etkiler. Manda sütünden yapılan bir dondurma, aynı tarifler için, diğer dondurmalara kıyasla daha  yoğun ve sert bir yapıya sahip olur. Diğer sütlerde aynı kıvamı yakalamak için dışarıdan yağ veya süt tozu gibi ekstra beslemeler gerekmektedir. Manda sütünden dondurma yaparken bu tip eklemelere gerek olmadığı için, daha kıvamlı ama yalın bir süt lezzeti alırsınız.

Manda sütü günümüzde nadir bulunabilen bir süt halini almıştır. Eski zamanlarda dondurma yapımında kullanılan ancak günümüzde inek sütünün bir kaç katı kadar daha pahalı olduğundan ve bulunamadığından artık dondurmasınıda bulmak zor olan bir süt olmuştur. Lezzeti, kıvamı farklı ve çok güzel olan Manda sütünden dondurmanın esas farkını ise bir parça yediğinizde anlarsınız ve unutamazsınız…

Pandos Cem Pak

Ayvalık?ta bir dondurmacı tezgahına gidiyorum ve kakaolu dondurma istiyorum. Bana bir top kakaolu dondurma veriyor, parasını ödeyip gidiyorum. Yaklaşık 35-40dk sonra yine aynı dondurma tezgahına gidiyorum, bu sefer çikolatalı dondurma istiyorum, bana bir top kakaolu istediğim zaman verdiği dondurmadan veriyor. Aynı dondurmayı vermesi üzerine tezgahta ki kaşıkçı(dondurma tezgahtarına verilen addır.) ile  ile şöyle bir diyalog başlıyor.

Ben: ?Kakaolu dondurma ile çikolatalı dondurma aynı şey mi??
Kaşıkçı: ?Aynı şey tabii. İster kakaolu de, ister çikolatalı fark etmez.?
Ben: ?Peki dondurmanın içine çikolata eritiyor musunuz??
Kaşıkçı: ?Abi, dondurma kakao ile yapılıyor.?
Ben: ?Peki, dondurmanın içine çikolata eritseydin ve çikolatadan yapsaydın adı ne
olacaktı??
Kaşıkçı: ?O da çikolatalı dondurma olurdu.?
Ben: ?Peki, çikolatanın kendisini eritip onunla yaptığın dondurmanın adı ile, sadece toz
kakao ile yaptığın dondurmanın adı nasıl aynı olabilir? Acaba kakaolu dondurma kakao
ile yapılan, çikolatalı dondurma da çikolata ile yapılan olsa daha doğru olmaz mıydı??
Kaşıkçı: ?Haklısın abi de herkes buna çikolatalı da diyor, kakaolu da diyor.?
Ben: ?Sende haklısın kolay gelsin, iyi akşamlar? diyorum ve uzaklaşıyorum.

Çikolatalı dondurma ile kakaolu dondurma milletçe ürünlerimizi isimlendirip, ayrı ayrı sınıflamadığımız için bir karmaşaya kurban gitmektedir.

Eski zamanlarda dondurmaya çikolata eritmek vs… pahalı işlemler uygulanmadığı için, sütle kakaoyu karıştırıp çikolatalı dondurma olarak satarlarmış. Ancak dondurmanın içine çikolata eritmek lezzet, doku ve kıvam açısından tümüyle yeni bir ürün oluşması anlamına gelmekte. Bu daha pahalı ve yüksek kaliteli üründe kakaolu benzerinden farklı bir ismi hak etmektedir.

Elbette hangisini tercih edeceğiniz konusu zevk meselesidir. Bir dondurmacı tezgahına gidip, dondurmanız kakaolu mu yoksa gerçek çikolatadan mı yapıyorsunuz diye sorduğunuz da emin olun tezgahdaki herkes sizinle konuşurken lafını 2 kere tartacak, 3 kere düşünecektir.

Limonlu dondurma bazı dondurmacılarda sarı renkte, bazı dondurmacılarda ise kar beyaz renktedir. Peki hangisi gerçek Limonlu dondurmadır?

Alışıla gelmiş sarı renkli Limonlu dondurmalar mağlesef boya ile renklendirilmiş dondurmalardır. Gerçek limonlu dondurmanın rengi “kar beyaz” olur.

Limon suyu çok açık sarı renkte bir sıvıdır. (Şüpheniz varsa hemen bir limon alın ve sıkın derim.) Kabuğunu rendelemek vs… aklınıza geliyorsa, dondurmaya sarı rengi vermek için etkili olamaz. Limonun kabuğu boyamaz, rengini vermez. Neden kar beyaz renk aldığını anlamak içinse dondurmanın nasıl yapıldığına bakmamız yeterlidir.

Dondurma, önce sıvı bir karışım olarak hazırlanır. Basitçe Limonlu dondurma limon suyu+ su + şeker’den ibarettir.  Sonra bu sıvı soğutularak ve karıştırılarak dondurma haline getirilir. Bu işlem sırasında hava ile karışan sıvının hacmi büyür. Hacmi büyüyen herşey gibi yoğunluğu azılır. Yoğunluğu azaldığı gibi rengi, sıvı haline kıyasla daha da açılır. Bu sebepten sıkarak elde ettiğimiz limon suyunun renginden de daha açık bir renk ortaya çıkar. Bu prosesin sonunda açık sarı olan limon suyu, hacimde kazanarak beyazımsı bir renk alır.

Bu zamana kadar eminim sarı renkte limonlu dondurmalar yediniz ve belki hala daha yiyorsunuz. Ancak artık sarı renkteki limonlu dondurmaların boya içerdiğini biliyorsunuz ve bir seçim yapma şansınız var.

Keyifle, afiyetle, sağlıkla yeni tatlar denemeniz dileği ile…

Pandos

Cem Pak.

Tags:

Meyveli Dondurma (Sorbe, Sorbet, Sorbetto)

Sadece meyve ve şeker ile yapılan dondurmadır sorbe. Meyeli dondurmanın olabilecek en saf halidir. Pandos Dondurmada meyveli dondurmaları bu şekilde hazırlamaktayız. Bugünlerde dondurmacılarda bir karmaşa oluyor meyveli dondurma dendiğinde. Daha buzlu sorbeler veya sütle hazırlanan dondurmalar biraz karışıyor.

Neden mi?

Türkçe’de dondurma hem sütlü hemde sütsüz yapılan çeşitler için ortak bir addır. Süt kullanılarak hazırlanan meyveli dondurmalar ile süt kullanılmadan sadece meyve ve şeker ile hazırlanan dondundurmaları birbirinden ayırmak için (sorbe) ifadesini kullanmaktayız.

Peki ya Sorbe, Sorbetto & Sorbet Konusu…

Ülkemizde sorbe ifadesini kullanıyoruz. Ancak sorbet ve sorbetto ifadeleride geçiyor dondurmacılarda. Bu karmaşa aslında dünyada da olan bir ifade karışıklığı. İtalyan’lar Sorbetto derken, Fransız’lar Sorbet diyor. Yer yer insanlar Fransız’ların kullandığı Sorbet’i, yer yer de İtalyan’ların kullandığı Sorbetto tanımını kullanmaktadır. İkiside tümüyle aynı ürünün adıdır ve ikisi de doğrudur. Ülkemizdeki “sorbe” ifadesi, Türk Dil Kurumu’nda geçmemekte, ancak halk tarafından kabul edilmiş bir kelime olmuştur. Sorbe, sorbet, sorbetto hepsi meyve ve şeker ile hazırlanan, içinde süt ürünü barındırmayan dondurmanın adıdır.

Sorbenin Tarihsel Çıkış Noktası Araplar

Sorbenin kökü ne İtalyan ne de Fransız icadıdır. Kelime şerbet kelimesinden türemiştir. Benzerlik aşikardır, yabancı dilde sherbet – sorbet olmuştur, İtalyanca’da sorbetto. Şerbet o dönemde arapların meyve özlerinden yaptığı, soğuk servis edilebilmesi için buzla karıştırılarak hazırladıkları soğuk, şekerli meyveli içecektir. Özü haçlıların, müslümanlardan gördükleri şerbeti, dondurma haline getirip, buna isim vermeleridir.

Günümüzde “sorbe” ifadesi süt içermeyen dondurmalar için bir genelleme halini almaktadır. İngilizce karşılığı (water-ice made), sulu-buz olarak geçer.

Kış aylarında dondurma yemek istiyorum, ama sert ve soğuk oluyor diye çözüm ararken. Denemeler sonunda farklı bir tarif ortaya çıktı. Kışa özel daha yumuşak, yerken ağızda ılık bir lezzette bırakan farklı bir çikolatalı dondurma tarifi.

Aslında bütün hikaye çikolatalı dondurmayı çok seven mimar bir arkadaşım ile başladı…

Bir gün yaptığım çikolatalı dondurma ile bir pakette Pepperidge Farm’ın kurabiyelerinden aldık yanımıza. 2 kişi 500gr çikolatalı dondurma ve bir paket Pepperidge Farm kurabiyeyi tek oturuşta bitiri verdik (benim sadece 2 kurabiye ve bir top dondurma yediğimi düşünürsek…) arkadaşımın performansı çok iyiydi. Aslında dondurma sert olsaydı, o kadar kurabiye o kadar dondurma ile yenemezdi. Büyük ihtimalle dondurmada tek başına yenseydi bitmezdi. Hem yumuşak kıvamı, hemde kolay yenilebilmesi ve yanında kurabiye gibi ağızı ısıtan bir tatlının eşlik etmesi dondurma ile kurabiyeyi bir arada bizim için yeni bir tatlı haline getirmişti. O an biraz şaşkınlıkla nasıl bitirebildik diye düşünmedikde değil. Bu olay üzerine onun kurabiye ile dondurma yeme şekli yeni bir ilham verdi…

Bunun üzerine daha yumuşak, yemesi kolay, ağızda daha ılık tatlar bırakan dondurmalar yapmak için çalışmaya başladım. Bir çok tarif ortaya çıktı tahinli, çikolatalı, beyaz çikolatalı, kestaneli, çilekli… Benim içinse en ilginci aşağıda paylaştığım çikolatalı dondurma oldu. Karamel bazlı farklı bir çikolatalı dondurma.

Malzemeler:

Karamel İçin;
600gr şeker
1000gr krema
-
Dondurma İçin;
5kg Süt
1300gr Şeker
650gr Kakao
200gr Pudra Şekeri(vanilinsiz)
250gr Bitter Çikolata

Karamel Tarifi:

Şekeri ocağa koyun, tahta bir kaşıkla şekeri hafif hafif karıştırarak eritin.
Karamel rengini aldığında şeker, 600gr kremayı azar azar, 6-7 seferde şekerin içine dökerek yedirin.
Bir taşım kaynadığında karışım ateşten alın.

Dondurma Karışımı:

Çikolata dışında tüm malzemeyi karıştırın.
Karışımı ocağa alın ve bir taşım kaynatın. Kaynadıktan sonra ateşten alın.
Karamel sosunuzu dondurma karışımının içine dökün, özdeşleşene kadar karıştırın.
Karışım ılınınca, 1kg Çikolatayı doğrayın ve karışımın içine atın.
Dondurma karışımınız, dondurma makinesine girmek için hazırdır.

Tarif evde yapmak için biraz fazladır. Tarifte ki miktarları 6′ya bölerek kullanırsanız evdeki dondurma makinelerinde de 2 turda 1 kiloyu aşkın dondurma yapmış olursunuz.

Çikolata lezzeti önde olan, ancak içindeki karamel sosun lezzetininde alttan damakta sıcak bir tat bıraktığı bir tarif. Karamel ve çikolata sevenlere kesinlekle tavsiye ederim. Çikolatanın farklı hallerini sevenler ise kesinlikle denemeli.

Tags: