Restoranlarda popüler bir konuda satış kotaları belirlemektir. Garsonlara, müdürlere belli satış kotaları verilir. Bunlara ulaşılır veya aşılırsa da genelde para olmak üzere çalışanlar daha önceden belirlenmiş ödüllerini alırlar.

Bu kurguyu bazı işletmeler bugün başarı ile uygulamakta. Hatta bazı işletmeler ne kadar satacaklarını bildiklerinden çalışanlarının maaşlarını satıştan pay olarak belirlemekte ve ne kadar çok satarsan o kadar çok maaş kazanırsın demekte. Restoran içinde satış anlık bir olay olduğundan müşteri ile garsonun geçirdiği 30-60 saniyelik süreç çok değerledir. Daha sonra servis boyunca ilgi ve servis kaliteside müşterinin devamlılığında belirleyici rol oynar.

Bu kadar anlık olayları dışarıdan sürekli yönetmek imkansızdır. Esas olan çalışanların kendilerini ve bir birlerini kontrol edip destek olmalarıdır. Bu anlık olaylar ancak ortak hedefler konduğunda başarılı yönetilecektir.

Bugün 1 tane daha fazla satmayı hedefleyin ve bunun için çalışanlarını motive edin. Ortak hedefler ve ödüller koyun, görecekseniz başarmak ve kazanmak isteyecekler. Size de daha çok kazandıracaklar.

Restoran işletmecisi bir arkadaşım ile Bağdat caddesinde buluştuk. Yemek yemek için oturduğumuz yerdeki garsonların işlerine hakimiyetleri dikkatimizi çekti. Konu üzerinde konuşurken şimdi size de bahsedeceğim tezimden kendisine de bahsettim.

İyi garsonlar bir grup olsun ben onlara ( satış personeli) diyorum.

Vasat garsonlarda bir grup olsun ben onlara ( servis personeli) diyorum.

Bugün çalışan maaşlarını düşürmek için garsonluk meslek adı, servis elemanı diye dönüşüm geçirmekte. Aslında burada biraz anlam kargaşası var ama olsun. Restoran esas amacı daha ucuz adam almak ki konumuzda bu.

Şimdi Satış Personeli restoranda ne kadar alır sabit maaş (tip hariç), 1000TL den başlar.

Peki Servis Personeli ne kadar alır sabit maaş (tip hariç), 700TL den başlar.

1000TL?lik adam ile 700TL?lik adam arasında 300 lira net fark vardır.

Ay 30 gün olsun, 300/30 = 10TL.

Bu iki çalışanının arasında performans,müşteri memnuniyeti, tecrübe, duruş ve görüntü farkı olacağı herhalde aşikardır.

İsterseniz 800TL ye 1200TL yapalım. 400/30 = 13,3TL günde.

Eminim ki 1200TL ile kendinize gerçek bir satış elemanı bulabilirsiniz. Ve bulacağınız kişi günde 4 tane fazladan Kola satsa aradaki maaş farkını kendi kendine kapamakta. Ancak restoranlar için aradaki kalite farkını kapamaları mümkün değil.

Şimdi kendimize soralım günde kaç lira ciro yapıyoruz ve bütün yatırımımızı günde 10-13TL daha ucuza çalışan adamlarla neden riske atıyoruz.

Dikkat edilmesi gereken tek konu 800lük adama 1200 vermemek. Bu bir tasarruf değildir. Elbette daha pahalı elemandan yararlanmak için iyi bir düzene ihtiyacınız vardır. Ancak düzen iyi değilse daha ucuz elemanlar işleri daha iyi hale getirmeyeceklerdir.