Yemek tariflerinde genel olarak yaşanan sorun yeni bir tarifi uygularken, aslında tam olarak ne yapacağımızı bilmiyor olmamızdır. Eğer yeni tarifin, benzer bir çeşidini daha önce yapmadıysak veya hiç yemediysek işimiz daha da zordur. Tarif boyunca varsayımlarla ilerleriz. Malzemeleri karıştırırken veya pişirirken, tecrübesiz olduğumuz tariflerde, nerede tamam diyeceğimizi bilemeyiz. Hata yapmamak veya başarısız olmamak içinde önceki tecrübelerimizden hareket ederiz. Peki ya önceki tecrübelerimiz yetersiz veya uygunsuz ise? Yapmamamız gereken bir şey yapıyorsak nereden bilebiliriz? Aslında muffin ile kekin de hikayesi burada ayrılıyor?

Muffin yapmak istiyorsanız, kendinize şunu sorun ? Muffin nedir ? ?.  Hemen söyleyebilirim ki kek değildir, muffin muffin dir.

Kekler?

Piyasada bir çok muffin kılığında kek olduğunu fark ettim. Muffin şeklindeki bu kekler pürüzsüz yüzeylere sahip, ortadan ikiye kestiğinizde hep eşit küçük küçük kabarcıkları var, aynı bir kek gibi ağızda yuvarlanıyorlar ve gayet şekerliler. Genelde ipeksi bir yüzeye sahiptirler. Bu taklitçi muffin?ler den yiyen birinin muffini de kek sanması gayet tabii. Kendi başına muffin yaparken de, kek gibi yapması kaçınılmaz. Aslında iyi bir kekin niteliklerini saymış olduk.

Gerçek Muffin Nedir?

Muffin nedir sorusunun cevabı için; muffini ortadan ikiye bölün, ve içine bakın. Bir yarısını elinize alın ve inceleyin. Tüm yüzeyde eşit boyda kabarcıkları olmaması gerekir, aksine daha düzensiz bir görüntü içinde olmalı. Bazıları biraz daha büyükçe bazıları küçük, karışık bir görüntü olmalı. Çünkü kek gibi homojen bir karışım değildir muffin.

Aslında bu görüntü hem tarifteki malzemelerin bir birine olan oranından, hem de karıştırmadan dolayı değişmekte. Yabancı kaynaklarda en çok üstünde durulan konu ?overmixing? türkçe olarak fazla karıştırmaktır. Fazla karıştırdığınızda homojen bir karışım elde edersiniz ancak muffin?ler de homojenlik yoktur, kuru malzemenin ıslak içinde yok olması ile karıştırma biter. Homojen olması daha sonraki bir olaydır.

Eğer çok aşırı karıştırırsanız homojenlik oluşur ve unun içinde bulunan gluteni açığa çıkarırsınız. Bazen keklerde büyük boşluklar oluşur. Bunun nedeni yağların eriyip boşluk oluşturması diyenler olsa da; esas neden glutenin hamura esneklik kazandırması ve pişerken hamurun içerisinde oluşan gazların bu esnek hamurun dışına çıkamayıp içeride şişmesidir. Bu aynı zamanda tariflerde fazla ?karıştırırsanız iyi kabarmaz? ibaresinin de nedenidir. Kabartacak olan gaz içeride sıkışırsa, ürününüz iyi kabarmaz.

Ayrıca Muffin bir kek gibi tatlı ve şekerlide olmamalıdır. Kek yaparken yaptığınız gibi şekerin yumurta ile çırpılması veya şekerin- katı yağ ile çırpılması sonucunda, oluşacak olan kabarcıkların klasik muffin?ler de pek yeri yoktur. Muffin?de ki kabarmanın kaynağı, hamura katılan kabartma tozu, ve hatta ekstradan katılan karbonatın çıkaracağı gazlar olmalıdır.

Muffin, kek den farklı olarak daha yoğun, az tatlı, birazda şekilsizdir. Temel bir diğer fark; klasik muffin tariflerindeki sıvı oranının, keklerdeki sıvı oranından daha az olmasıdır.