Archive for Ekim, 2010

Restoran işine gireceksiniz yada ileride restoran açmayı planlıyorsunuz, o zaman işin mutfağını bilmeniz gerek. İster sadece para veren yatırımcı olun, ister işin başında durun, yada içinde çalışan patron olun, mutfak restoran işinin çok bilinmeyenli denklemidir. Kendi restoranınızı kuracaksanız mutfak bilginiz olmalı, yoksa bile merak etmeli ve öğrenmelisiniz. Nasıl olsa usta yapar diye düşünenler bugüne kadar o ustanın yapamadığını bazende yapmadığını defalarca acı tecrübelerle öğrendi ve öğrenmeye devam ediyor. Siz siz olun işinizi, yatırımınızı başkalarının iki dudağının arasına bırakmayın. Aşçı olmak zorunda değilsiniz, 100 çeşit yemekte öğrenmenize gerek yok, yıllarınızıda vermenizi istemiyorum… Yemek yapmayı bilmek ile aşçılık ayrı şeylerdir…

Restoran açacaksanız işte kolay yoldan bu işlere başlamanın sırları…

1-)Seçim Yaptığınız Mutfağı Farklı Kaynaklardan Araştırın Okuyun.

Hangi mutfağın üstüne çalışacağınıza karar verin ve o mutfağı hem türkçe yazılı kaynaklardan, mümkünse de yabancı kaynaklardan araştırın okuyun. Bu şekilde farklı bakış açılarından mutfağınızın kültürü hakkında bilgi edinirsiniz. Sadece kültürel değil teknik kitaplarıda okuyun, tarifleri deneyin. İlk başta tekniği tam anlamayabilir, uygulamalarda başarısız olabilirsiniz ancak pes etmeyin. Okudukça ve yaptıkça gözden kaçırdığınız şeyler olduğunu göreceksiniz…

2-) Gezin! Mümkünse Seçtiğiniz Mutfağın Kaynağına Gidin

Çok gezen mi, çok okuyan mı? İkisi de…  Mutfak dışarıdan kolay gibi görünür, altı üstü yemek yapmak demeyin. İnsanların damağında fark yaratmak için her bir bilgi kırıntısına ihtiyacınız olacak. Çoğu zaman yemeklerin orjinal halleri ile şehir yaşantısı ile sentezlenip profesyonel mutfaklarda yapılışı farklıdır.

Tatillerinizi sahil kasabalarında geçirmeyin. Yemeğin kaynağına gidin. Özünü görün, tadın. O yemeğin nasıl bir kültürden çıktığını gözlemleyebilirseniz mutfağın felsefesinide anlarsınız. Bu da yolun yarısı demek, felsefeyi bir kez kaptınızmı artık kendi sentezlerinizi oluşturabilirsiniz. Mutfağın felsefesini anlamak içinde aşçı olmak şart değil.  (Not: Şehirdeki çoğu aşçı sadece şehirli örnekleri gördüğünden, onlar bile bu konuda eksik olabiliyorlar.)

3-) Zamanınız, Varsa Profesyonel Eğitimlere, Yoksa Amatör Eğitimlere Katılın

Türkiye’de de artık çok iyi mutfak eğitimi alabileceğiniz yerler var. Google’a aşçılık eğitimi yazın ve karşınıza çıkan kursları inceleyin. Zamanınız varsa kapsamlı eğitimlere katılın yoksa hafta sonu eğitimlerine. Bu kurslarda 1 günde bile öğreneceğiniz şeyleri kendi başınıza 1 ayda öğrenemezsiniz. Ancak eğitimden önce gideceğiniz eğitimin konusunu araştırın, sorularınız cebinizde hazır olsun elinizden geldiğince eğitmenin suyunu sıkın.

4-) Evde Pratik Yapın ve Davetler Verin

Hangi mutfak olursa olsun, evde çalışın. Elinizle ilkel yöntemlerle yaptığınız işler altın değerindedir. Onlar bir bebeğin ilk adımlarıdır, o adımlar olmadan asla yürüyemezsinizde. Çalıştıkca hızlanırsınız ve pratik bilginiz artar. Okuduklarınızla ve gördüklerinizle de tekniğiniz ilerler.

Ancak taraflı-tarafsız eleştiri şart. Yaptıklarınızı denetin, ikram edin. Çevrenizin tepkilerini gözlemleyin, ne düşündükleri size yol gösterebilir. Bazen eleştiriler sizi üzebilir hazırlıklı olun, saatlerce uğratığınız bir yemeğe birileri “bu iyi olmamış” diyip geçebilir. Aldırış etmeyin ve çalışmaya devam edin.

5-) Kendiniz İçin Adam Bakın

Kendinize adam bakın. Gittiğiniz yerleri değerlendirin. İyi yemeklerini not edin. Belki bir gün oranın aşçısını siz alırsınız. Orası olmasa bile siz bir adım atın o aşçının etrafında yine iyi birileri olacaktır.

.

Hiç bir zaman bir aşçı olmayacaksınız. Onlar kadar hızlı olamaz, çok tarif bilemez, çalıştıkları gibi çalışamazsınızda. Ancak işin özünü bilmeniz gerek. Bu öz o mutfağın temel prensipleri ve felsefesidir. Buna sahip olduğunuzda bariz hatalar düşmezsiniz. İşe aldığınız aşçıya doğru soruları sorarsınız.

Mutfak genelde korkulu bir yerdir. Çoğu işletme bu bölümü birilerine emanet edip, ilgilenmek istemez. Nedeni basit çünkü bu temel prensipleri yerine getiren profesyonel yönetici pek yoktur. Kendi işinizi kuracaksanız siz her konudan haberdar olmalısınız, ustası olmayın ama bilgi sahibi olun.

Bu soruya yanıt verebilmek için restoranlar arasında bir ayrım yapmamız gerekir.

İşletmeleri 2?ye ayıralım;

Birinci tip işletmeler:

Genelde tek şubeli, büyüyerek şubeleşmeyi hedeflemeyen, kurumsal yapı oluşturmayı amaçlamayan( mahalle arasındaki yerler?).

İkinci tip işletmeler:

Tek şubeli veya çok şubeli; operasyonlarını genişletmek isteyen, standartlaşma ve kurumsal çalışmalar yapan, büyümeyi hedefleyen ve marka yaratmak isteyen işletmelerdir.

Her iki işletme türünde de pazarlama önemli olsa da esasen pazarlama argümanları 2. tip işletmeler için şarttır.

Ancak genelde restoran sahipleri başkalarının yaptıklarını kopya etmenin yeterli olduğunu veya en iyi şeyin ağızdan ağza pazarlama olduğunu söylerler. Bunun diğer bir anlamı kendimize özgü hiçbir şey yapmamak ve geleceğimizi öylece müşterinin iki dudağı arasına bırakmaktır.

Yatırım yapıp, emek verdikten sonra, neden bu kadar teslimiyetçi oluyoruz? Aslında cevap basit ne yapmamız gerektiğini bilmiyoruz.

Bu işi profesyonelce yapabiliyorsanız kendiniz yapın… Yapabileceğinize inanmıyorsanız, dışarıdan profesyonel yardım alın.

Elbette ürün kötüyse ve beğenilmiyorsa yapacak bir şeyiniz yok. Ancak ortalama bir ürünle bile kendinizi pazarlayabiliyorsanız, müşterinin fikirlerini, hissettiklerini, hatta sizin için kuracağı cümleleri bile değiştirme imkanınız vardır.

Herşeyden önce pazarlamanın konusu sadece poster asmak veya kampanya yapmak olmadığını kabul etmelisiniz. Pazarlama işletmeniz ile müşterinizin arasındaki iletişimin tümüyle ilgilenir. Yani müşterilerin sizi nasıl algıladığıyla ilgilenir. Bir restoran için bu ürün geliştirmeden, strateji belirlemeye ve satışa kadar ilerleyen bir süreçtir.

Restoranlarında perakende mal satan herkes gibi pazarlanmaya ihtiyacı vardır.

Bundan 8-10 yıl önce birkaç tane alışveriş merkezi vardı, bir kaç tane fastfood restoran, bugün gittiğimiz kahve zincirlerinden haberimiz bile yoktu. Her yerde gördüğümüz simit saraylarından, dry age bifteğe kadar bir çok şey çok yakın zamanın markaları.

Biraz geçmişe baktığımızda bugünün çeşitliliğinin olmadığını, bugün büyüyen işlerin o dönemde yeni yeni kurulmaya başladığını görebilirsiniz.

Ancak pazarlamada yönümüzü bulabilmek için bir şeyi kabul etmeliyiz. Bundan 10 yıl öncede bugünde, kendi zaman diliminden bakıldığında, rekabet eskisinden daha zor, çeşitlilik ve rakipler eskisinden daha fazla?

Başarılı bir restoran kurabilmek için elbette işinizi bilmeniz gerek. Ancak rekabette başarılı olmak için işinizi bilmeniz yetersiz kalacaktır. En iyi ürünleri kullanabilirsiniz, çok titiz ve temizde olabilirsiniz ancak esas olan müşterinin zihnindeki yeriniz.

Zihinde yer edinebilmek için farklı olmak zorundasınız. Adamın zihninde yoksanız, size nasıl gelip müşteri olabilir? Vahiy de inecek değilse…

Kendinize şu soruyu sorun, müşteri neden bana gelmeli, ben onun hayatına ne katabilirim. Bu yenilik ve vaatler illaki yeni keşfedilmiş bir ürün veya buluş olmak zorunda değildir. Var olanı farklı yorumlamanız, farklı renklerde olmanız, farklı bir ruh halinde olmanız? Yaptığınız işi alışılmışın dışında yapıyor olmanız da büyük fark yaratacaktır.

Müşterileriniz siz açılana kadar sizden haberdar değiller ve sizin açılmanızı dört gözle beklemiyorlar. Dükkan açıldıktan sonrada bugüne kadar kurdukları düznenin dışında bir şey yaparak size gelecekler bu onlar içinde kolay değil. Size tekrar gelmeleri için diğerlerinden farklı olmak zorundasınız.

Çoğumuzun hayallerinde ileride bir cafe veya restoran kurmak vardır. Benimde hayallerim farklı değil. Peki ama nasıl? Ne yapmalıyım kendi cafe mi açmak için? İşte asıl soru bu. Bu yazıda bir cafe açmak ve başarılı olabilmek için yapılması gerekenleri bulacaksınız. Elbette başarı önceden belirlenemez ancak hata yapmamak için önceden çalışmak gerekir işte bir cafe’nin yada daha spesifik olsun bir coffee shop açmanız için izleminiz gereken yollar.

Ana Ürününüz Kahveyi Tanıyın :

Bir cafe açmayı planlıyorsanız satacağınız ana kalemde kahve olacaktır. Kahveyi sıcak yada soğuk, çikolatalı yada sade birçok farklı şekilde sunabilirsiniz. Ancak önce kahve nedir bunu araştırın. Kahve çekirdeği yapacağınız işin kalitesini belirleyen en önemli kalem olacaktır. Arabica, Robusta, Liberica vs… bunlar en çok karşınıza çıkacak piyasadaki hakim türlerdendir. Evde bile olsa bu çekirdekleri farklı markalardan alın için, tanıyın. Kendiniz çekin ve önceden çekilmiş için bu çalışma damağınız güçlendirecektir ve sizi iyi bir kahve içicisi yapmanın ötesine götürecektir.

Kurslara Katılın! Eğitim Her Zaman Şart

Kahveyi tanımak ve hızla bir çok şey öğrenmenin yolu kurslara katılmanızdır. Ülkemizde özellikle yabancı markaların kursları oluyor. Para kıyıp gitmeye değer kurslar oluyor bunlar. Sizin diğer kursiyerlerden bile öğreneceğiniz bir çok faydalı bilgi olduğunu göreceksiniz ve yeni şeyler öğreneceğinizi garanti ederim. Bugün ben bilidiğim konuların kurslarına bile katılıyorum ve yeni şeyler öğreniyorum. Başka insanlarda sizin gibi çoşku dolu onların çoşkularından her zaman beslenmelisizin.

Belki barista olmayacaksınız ama gerekirse baristalık yapacak bilgiye sahip olmalısınız. İşe alırkende, yönetirkende buna ihtiyacınız olacak.


Cafe de Hangi Ekipmanlar Gerekir?

Espresso makinası ve kahve değirmeni, blender, pasta dolabı, türk kahve makinası, soslar, bardaklar ve tabaklar vs… Daha birçok şey gerekli olacaktır tabiiki ancak en önemlileri bunlar.

Espresso makinanız ve kahve değirmeni sizin orkestra şefiniz. Gittiğiniz cafeler de ne marka kullanılıyor sorun, tedarikçileri bulun konuşun. Unutmayın bu makinlar sizin her şeyiniz. Kahvenizin ne kadar kaliteli olursa olsun kreması, tadı makinenin kalitesinede bağlıdır. İyi kahve için iyi makine gerekir.

Blender soğuk içeceklerde hayati önem taşır. Blender diyip geçmemeniz gerek. Her nasıl aynı kesmiyor ve her mikser nasıl aynı karıştırmıyorsa blenderlarda böyledir. İyi blender buzu, içeceği ve diğer katı malzemeleri hızlı ve homojen karıştırır. Karışımınızın uzun süre homojen kalmasını sağlar. Çilekli bir karışım kötü bir blenderla 20 dakikada kolayca ayrışırken piyasada bazı markalar 45 dakikanın üstünde sürelerde aynı homojenliği garanti ediyor. Bu da sizin ürün kalitenizi belirliyor. Blender ile son bir not, her buz blender için uygun olmayabilir, bu konuyuda tedarikçilerinize sormanızda fayda vardır.

Pasta dolabı sizin vitrininiz dir. Türkiye’de Avrupaya oranla kahve yanında yiyecek tüketimi yüzdesi yüksek. Bunun başlıca sebebi avrupalı için kahve bir ihtiyaç, sabah bir yere gidip ayak üstü kahve içip güne başlamak bir alışkanlık. Bizde ise kahve tüketimi daha çok birileri ile buluşma esnasında, yada dışarıda oturma ihtiyacımızı karşılarken tercih ediliyor. Cafe açacaksanız bu gerçek sizin avatajınızdır, iyi bir vitrin daima iyi satar.

Bunun gibi diğer öğeleride değerlendirmelisiniz. Ekipman bilgisi her iş gibi gıda sektöründe de çok önemlidir. Bunları değerlendirmek ve gözlemlemek için dükkan açmanıza gerekte yok.

Cafe de Satılacak Yiyecekler

İçeceklerden sonra yiyecekler geliyor. Artık bir çok firma cafeler için çok çeşitli ürünler yapıyor. Elbette kendi ürününüzü kendiniz yapmak, pişirmek isteyebilirsiniz. Ancak bu konuya hakim değilseniz, çırak çıkarsınız. Dükkan yönetmek kendi başına bir konu, kahvenizi yapmak başka bir konu, birde tam bilmediğiniz kek, pasta, sandviç yapmak  girerse işin içine gerçekten karışık bir konu haline gelecektir. Bunun hesabını iyi yapmanızı tavsiye ederim. Satın almak üretmekten daha pahalı görünebilir ama çoğu zaman aslında daha ucuz olabiliyor. Attığınız taş ürküttüğünüz kurbaya değer mi iyi hesaplamanız gerekir.

Müşteriniz Kim Olacak

Ürünü öğrendiniz, ekipmanları tandınız peki ama nasıl satacaksınız. Kendinize sorun “Benim Müşterim Kim Olacak?”. Kadınlar, çocuklar, erkekler, çalışan insanlar kim? Bu gruplardan hangisi müşteriniz olacak analiz edin. Tabii ki de herkes gelebilecek ama ağarlıklı kim gelecek? Analiziniz doğrultusunda bu kişilere nasıl farklı hizmet ve ürünler verebilirsiniz? bunu sorun kendize.

Küçük bir kopya vereyim. Çocuklu ailelerde esas karar verici çocuktur. Sadece erkeklerin dışında kalan bütün gruplarda karar verici kadındır. Yani Kadın ve Çocuk büyük kitlelere hükmeder.

Kendinize Güvenin

Elbette bir çok faktör var iş hayatında. Ancak esas olan temel becerilerdir. Satacağınız malzemeyi biliyorsanız, ekipmanları tanıyorsanız, müşterinizi anlamaya çalışıyorsanız başarı çok uzakta olamaz. Sizinde bir cafe sahibi olmanız için bir engel kalmamış demektir.


Hatay seyahatimde en beğendim kebapçı Pöç kasabı oldu. Adından da anlaşılacağı gibi burası gerçek bir kasap ve üst katında yemek servisi de var. İstanbul da son zamanlarda kasap dükkanlarının aynı zamanda restorancılık yapmaları moda oldu. Ancak Hatay da bunun eski bir kültür olduğunu gördüm. Daha da ilginci fırın ürünlerini yakındaki ekmek fırınına yaptırıyorlar, sebzeleri de yanlarındaki manavdan alıp ne istiyorsanız yapıyorlar.

Ben kağıt kebabı yedim. Sipariş ettiğiniz kebabı o anda eti kesip, kıyma çekip hazırlıyorlar. Ben nasıl yaptıklarını merak ediyordum, hazırlarken hem izledim hem birkaç kare aldım.

İstanbullular için biraz yağlı gelebilir, genelde sadece kuzu eti kullanıyorlar yani istanbul standartlarına göre yağlı ancak olması gerekende aslında bu oranda yağ. Acılı isterseniz de bol miktarda kullanıyorlar haberiniz olsun. Ancak lezzetler çok güzeldi. İstanbul da yediğimiz kebaplardan ayrıydı, olması gerektiği gibi yağlı ve lezzetliydi.


Yedikten sonra ağır gelebilir diye düşünmüştüm ancak gelmedi. Midenizi zorlamayan, lezzet dolu gerçek bir kebap. Yanında verdikleri pideler hemen yandaki fırında yapılıyor. Her şey taze ve anında yapılıyor. İstanbul?da bunun için çok para harcamaya razı oluyoruz, ancak Hatay da bu yemek kültürünün ta kendisi. Milletçe güçlü bir damağa ve zengin bir kültüre sahibiz. İhtiyacımız olansa bu birikimi modern hayata sentezlemek. Hataya yolunuz düşerse uzun çarşının içinde Pöç kasabı farklı bir deneyim olacaktır. Tabii oralara kadar gitmişken, Kral künefe salonu mu yoksa Hatay künefe salonu mu ikilemine düşmenizi de şiddetle tavsiye ederim.

Tags:

Daha önce İtalya?ya gitmiş arkadaşlarımın anlattığı kadar İtalya?nın yemek kültürünün zenginliğini duymuştum. Ancak sizlerle paylaştığım bu kareleri gözlerimle görene kadar bu kadarını bende beklemiyordum. Gördüğüm pastaları yemekten çok izlemek istediğimi fark ettim. Masal filmlerinden çıkmış güzellikteki pastalar, tartlar, hamur işleri sizi başka bir dünyaya götürüyor.

Fotoğrafları çekerken yalnız olmadığımı da fark ettim. Benim gibi başkaları da dükkanların önünde vitrinleri seyrediyordu. Kendinizi çok farklı bir açık hava sergisinde, büyüleyici güzellikte lezzetlerin içinde buluyorsunuz. Tatların görüntüye yansıması…


Sizin gibi vitrinleri izleyen diğer insanlarla aynı duyguları paylaştığınızı, farklı bir ortak dilin oluştuğunu hissediyorsunuz. Dükkanların önü akşam üstü saatlerinde sosyal bir ortama da dönüşüyor. Siz vitrinleri hayran hayran seyrediyorken yanınızda izleyenlerle de kısa sohbetler ediyorsunuz. Hatta muhabbet sararsa içeri girip kahve içerek ilginç arkadaşlıklar bile kurulabiliyor.


Bir çalışanın bir tedarikçiyi aramak için ne kadar zaman ihtiyacı vardır? Arayıp bir kaç soru sorup bunları not etmek peki kaç dakikasını alır? Aranan kişi yerinde ise en fazla 4-5 dakika olabilir. Peki ama çoğu işi neden erteliyoruz ?

Bunun en temel sebebi işlerimizi görev niteliğinde görmemek.  İşler gelir, zamanla halledilir, bizde zaten bu işleri halletmek için oradayızdır.  Ancak bu düşünce biçimi bizi sıradan bir çalışan yapar.

Fark edilmek istiyorsak işimiz ile ilgili her konuyu görev niteliğinde değerlendirmeliyiz. Görevin esası işi tamamlamak ve sonuçlandırmaktır. Size gelen işi geldiği an bu işi nasıl bitiririm diye kendinize sorun. Sonra işi sonuçlandırın.

İşleri hızla sonuçlandırdıkça size daha çok iş düşecek, sonuçlandırdığınız her iş size bir övgüdür. Daha çok iş düştükçe fark edilen, vazgeçilemeyen çalışan olacaksınız.

Tags:

Restoranlarda her iş gibi para kazanmak için açılıyor, mekan sahibi olmak için değil. Ama ne yaparak ne kadar para kazanacağımız önemli. Egolarımızı tatmin etmek veya başkaları yapıyor bende yapayım demek bazen büyük kayıplara neden oluyor…

Neyin Sahibi Olmak İstiyorum?

Yatırımın geri dönüşü herşeyden önce gibi görünsede, ilk soru bu olmamalı ilk soru neyin sahibi olmak istediğiniz. Bir iş çok karlı veya dönüşü hızlı olabilir ancak siz o işi sahiplenemiyorsanız, dostlarınıza gururla sunamıyorsanız, aklınızın kenarında bir şeyler varsa yapmayın. Yaparsanızda yatırımın dönüşü öyle beklediğiniz gibi olmayacak. Önce neyin patronu olmak istediğinize karar verin sonra yatırımın dönüş hızını değerlendirin. Yaşam tarzınıza uymayan bir iş, size birşey getiremez.

Nerede Para Kazanacağınızı Sorgulayın?

İşinizi nerede yapacağınıza karar verin. Nerede olsa iş yaparım fikri yanlış yatırımlara yol açmakta. Sokakta mı, ana cadde de mi yoksa Avm içinde mi? Hepside farklı çalışma sahaları. Farklı avantajları ve dezavantajları var. Önünüze gelen ilk yere atlamayın. Yada bu iş burada da tutar deyip girmeyin. Durun ve yapacağınız işi ve mekanı değerlendirin. Avm içinde mi yoksa sokakta mı daha doğru olur? Rakipleriniz nerede? O işde ilerlemiş firmalar nerelerden gelmişler? Bulunduğunuz bölgede hangi sosyal tabakayı hedef alıyorsunuz? vb…

Köpekler bile tuvaletelerini yapmadan önce şöyle bir oturacakları yerin etrafında dönerler…

Restoranınızın açılacağı yer ile uyumu çok önemlidir. Çoğu zaman başarı buna bağlıdır.

Ne Kadar Para Kazanmak İstiyorum? Planladığım Kazanç Acaba Yeter mi?

Çok para kazanmak istiyor olabilirsiniz yada bu iş tuttumu çok para yaparım diye de düşünebilirsiniz. Ancak restoran işi dışardan bakıldığında çok kolay görünen ancak hiç göründüğü gibi olmayan beklenmeyen harcama ve masraf kalemlerinin karşınıza çıktığı bir sektördür. Yatırım yapmadan önce ne kadar kazanmak istediğinizi kendinize dürüstçe ifade edin. Gerçek sayılar ortaya koyun, bu sayıları ne kadar doluluk ile yapabileceğinizi hesaplayın ve bu doluluğun gerçekciliğini sorgulayın.

Bu konuda hesaplarınıza şöyle yardımcı olabilirim. Bu işin ustası değilseniz günün en çok iş yapmayı planlayacağınız süreyi ele alın. Mesela akşam saat 7-9 arası. Saatte bir masanın kaç farklı müşteriyi (turn over) yapabileceğini belirleyin mesela 1. Kaç masanız varsa diyelim ki 25 masa. Ortalama müşterilerin ödeyeceği hesap ile bütün sayıları çarpın;

2x1x25x20 = 1000 Şimdi bu kaba hesap ile 5-6 günde kiranızı ödeyebiliyorsanız hesablarınıza devam edin. En iyi saatte yapmayı planladığınız iş hacmi hesabınız tutuyorsa daha detaylı hesaplayın, 10 gün ve üzeri ise neyin içine girmeyi düşündüğünüzü tekrar değerlendirseniz iyi olur.

İşletebileceğiniz Büyüklükte Restoran Açın?

İşletebileceğinize ve kontrolü elinizde tutacağınızdan emin olduğunuz işleri yapın. Eliniz yeri geldiğinde hamura da deysin, yerdeki çöplerede. Nasıl bir düzen kurarsanız kurun, fedakarlık edebileceğiniz bir işletme gelişir ve büyür. Ancak başkalarına bağımlı kalırsanız, o zaman restoranın kader onların elinde olur.

Restoranlarda popüler bir konuda satış kotaları belirlemektir. Garsonlara, müdürlere belli satış kotaları verilir. Bunlara ulaşılır veya aşılırsa da genelde para olmak üzere çalışanlar daha önceden belirlenmiş ödüllerini alırlar.

Bu kurguyu bazı işletmeler bugün başarı ile uygulamakta. Hatta bazı işletmeler ne kadar satacaklarını bildiklerinden çalışanlarının maaşlarını satıştan pay olarak belirlemekte ve ne kadar çok satarsan o kadar çok maaş kazanırsın demekte. Restoran içinde satış anlık bir olay olduğundan müşteri ile garsonun geçirdiği 30-60 saniyelik süreç çok değerledir. Daha sonra servis boyunca ilgi ve servis kaliteside müşterinin devamlılığında belirleyici rol oynar.

Bu kadar anlık olayları dışarıdan sürekli yönetmek imkansızdır. Esas olan çalışanların kendilerini ve bir birlerini kontrol edip destek olmalarıdır. Bu anlık olaylar ancak ortak hedefler konduğunda başarılı yönetilecektir.

Bugün 1 tane daha fazla satmayı hedefleyin ve bunun için çalışanlarını motive edin. Ortak hedefler ve ödüller koyun, görecekseniz başarmak ve kazanmak isteyecekler. Size de daha çok kazandıracaklar.


Vanilyalı gelato benim en sevdiğim tatlardan biridir. Fotoğraftaki vanilaylı gelato ise benim bu tarifi ilk denememdi. Ülkemizde vanilyalı olarak anılan yöresel dondurmacılarda sorduğunuz zaman içinde genelde sahlep olduğunu söylerler. Gelato dükkanlarında (Gelateria) ise vanilyalı dondurmanın içinde süzmemişlerse gerçek vanilya çekirdeklerini görürsünüz.

Bugün vereceğim Gelato tarifinde ise klasik beyaz dondurmadan biraz çıkıp, daha kremamsı bir dondurma yapacağız. Bunun için yumurta sarısı kullanacağız.

Vanilyalı Gelato Tarifi:

500gr       Süt

50gr         Krema (taze krema)

120gr       Şeker

1 adet      Yumurta sarısı

1 çubuk     Vanilya

1 adet       Rende limon kabuğu ( sadece dış sarısı)

Hazırlanış:

  1. Çubuk vanilyayı boylamasına ortadan ikiye kesin. İçindeki çekirdekleri bıçak ile sıyırın. Çekirdekleri tencerenizdeki sütün içine atın.
  2. Sütün içine kremayı ekleyip, ocağın altını açın. Limon kabuklarını ekleyin ve sütünüzü karıştırmaya başlayın.
  3. Ardından şekeri ve yumurtayı içine atın. Bu aşamada gerekirse yumurtanın omlet olmaması için ateşi kısıp çok hızlı karıştırabilir yada yumurtayı ayrı bir kapta sıcak sütle karıştırıp biraz ısıttıktan sonra karışımınıza ekleyebilirsiniz.
  4. Karışımınız kaynama noktasına geldiğinde ocaktan alın ve karıştırarak soğutmaya devam edin.
  5. Karışım soğuyunca en az bir gece buzdolabında dinlendirin.
  6. Ertesi gün gelato karışımınız hazır olacaktır. Bu karışımı dondurma makinanıza atın ve istenen kıvama gelene kadar çalıştırın.
  7. Gelato’nuzu koyacağınız kabı önceden soğutun. Vanilyalı gelato hazır olunca makinadan alın ve buzluğa kaldırın. Afiyet olsun…

Bu tarif ve diğer sütlü tarifler, basit görünselerde bir dondurma makinası olmadan iyi sonuç alması zor olan tarifler. Gelato yerine Sorbetto(Sorbe) tarzı dondurmaları yapmak daha kolay oluyor.