Restoran veya kafe açmak isteyenler ve hazırda sahibi olan herkesin kendisine sorması gereken bir sorudur bu. Restoranınızı veya kafe’nizi kimin için açıyorsunuz? Samimiyetle cevaplanması gerekir. Doğru cevap sizi başarıya ve doğru işlere götürür. Şimdi sorun kendinize kim için yada ne için açıyorsunuz veya açmış bulundunuz?

Bu soruların cevaplarının hepsi Hayır ise bu iyi haber. Değil ise şimdi daha dikkatli kulak vermenizi rica ederim.

Bütün işletmeler, müşterileri için kurulurlar ve açılırlar. Hergün güne müşterileri için uyanırlar ve onlar için çalışırlar. Önce müşterilerin istekleri yerine getirilir. Buraya kadar hem fikir olduğumuzu düşünüyorum.

İşletmeler müşterilerini memnun etmek için çalışırlar. İşletmeler, müşterilerini görmekten her zaman memnun olurlar. Hatta isterlerki hergün gelsin müşterileri. Onlar mutsuz olduğunda, işletmelerde mutsuz olur. Müşteriler gelmediği zaman işletmeler onları dört gözle bekler. Uzun lafı kısası, restoran veya kafe nasıl bir işletme olursa olsun, yapılan herşey müşteriler içindir. Varlık sebebi müşteridir.

Restoranınızı veya kafe’nizi kimin için ne için açıyorsunuz?

Cevap artık bariz. Müşterileriniz için. Ne para için, ne şan şöhret, ne bir iş olsun diye… Her ne pişiriyorsak, servis ediyorsak herşey müşteriler içindir.

“2010’un şubat ayı. Bakırköy’de yöresel yemeklerin yapıldığı bir restoran yardım istedi. Dükkanını yeni müşteriler çekmek ve paket servisini geliştirmek istiyormuş. En broşür çalışmasından karşılık alamayınca yıldığını anlatmıştı. Restoranda oturup çevreyi izledim. Bakmak için garsondan broşürlerini istedim. Müşterilerin çoğunun 40 yaş ve üstü bir kitle olması dikkatimi çekti. Elbette bu yaştaki insanların öğlen hamburger veya sosisli yemeyeceğini düşündüm. Burada olmaları tabiidi. Sonra da paket servis için broşüre baktım.

Patron: “Bende anlamıyorum bu müşterileri. Bayağada üstünde uğraşmıştık. Dağıtmada problem olabilir.”

Ben: “Broşürün tasarımı sizce nasıl”

Ben: “Evet broşürünüz şık olmuş. Ama size uygun olmamış. Sizin müşterilerinizin çoğu 40 yaş ve üzerinde. Bu broşür onlar için fazla şık.”

Patron: “Şık derken, güzel görünüyor diyorum. Siz ne anladınız?” Burada ortam bir anda gerilmişti. Ama gerilmesi gerekliydi. Çünkü en değerli varlığını unutmuş biri ile konuşuyorum. Gerilim bu tip durumlarda genelde işe yarar.

Ben:” Broşür siyah zemine beyaz yazı ile yazılmış. Karakterler çok köşeli. Sizin fiyatlarınız piyasının üstünde, bu broşür onu daha da pahalı göstermiş. Ben müşteri olsam bu şekilde ağır ve şık bir broşürden korkarım. Acaba bu filmin sonunda hesap nasıl kesilir diye düşünürüm. Ancak esas problem sizin müşterileriniz 40 yaş ve üstü, siyah zemin üstüne beyaz yazıyı zaten okumakta güçlük çeker. Ben bile zorlandım okurken. Bu yazı karakterleri ile işleri daha da zor. Uzaktan bakınca okunamayacak bir yazı kütlesi gören müşteri zaten broşürle ilgilenmemiştir.”

Patron: “Doğru olabilir. Biz güzel görünsün istemiştik.”

Gıda işinde en önemli şey nedir?

Genelde bu sorunun cevabının büyük kısmı için hijyen ve temizlik derler.

Televizyonda bir çok yemek programı var, restoranların gezilip, tanıtıldığı. Onların şeflerini ve patronlarını dinleyin, en önem verdikleri şeyin genelde hijyen ve temizlik olduğunu söylerler.

Arkadaşınıza sorun gıda işinde en önemli 2 şey nedir diye? Büyük ihtimale o da hijyenden, temizlikten bahseder.

Nedense gıda, restorancılık hakkında söyleyecek pek sözü olmayan temizlik ve hijyen diye başlar lafa?

Şimdi ben size soruyorum en son hangi restorana sırf hijyenik ve temiz diye gittiniz?

Yada daha önce hiç, restoran çok temizmiş diye, tekrar tekrar gittiğiniz oldu mu?

Veya burası da ne temiz restoranmış, çok hijyenikmiş hep buraya gelelim gibi bir cümle hiç aklınızdan geçti mi?

Hiç sanmıyorum.

Temizlik ve hijyen müşterinin algısı ile sınırlıdır. Asgari şartlar sağlanması ise yeterlidir.

Hayal edin,

Tertemiz pırıl pırıl porselen bir tabakta 6 adet köfte var. Köfteler sulu, güzel kızarmış, ve mis gibi ızgara kokuyor. Masa tertemiz, garson pırıl pırıl, mekan tertemiz.

Sizce bu işletme temiz midir? Cevap Evet temizdir.

Mutfaktan çıkan her köfteyi yere attıktan sonra tabağa koysaydı aşçı ve bunu kimse bilmeseydi…

Hala temiz miydi? Bu gerçeği bilen için değil. Hatta artık o yemek yenemezdi.

Ama bunu görmeyen müşteri, az önceki mükemmel tabak ve tertemiz restoranda bu yemeğin hijyenik olacağını düşüneceğinden şüphemiz yok.

Çünkü bütün insanlar gördüklerini, çoğu zamanda gördüklerinden sadece anlayabildiklerini algılarlar.

Bu aşırı uç örnekten sonra, daha olağan bir durumu gözlerimizin önüne getirelim. Üç farklı işletmede sulu yemek aşçısı hayal edin, tezgahım başında duruyor.

1.      aşçının beyaz bir önlüğü var, içinde kendine ait kazağını giymiş.

2.       aşçının beyaz önlüğü, içinde aşçı kıyafeti, kafasında şapkası

3.      aşçı da 2. aşçı gibi, beyaz önlüklü, içinde aşçı kıyafeti var, şapkası var ama bütün bu giysilerde işletmenin logoları, önlükte aşçının ismi yazılı olsun.

Soru şu: Hangisinin temizliğe, hijyen kurallarına daha çok uyma ihtimali vardır?

Büyük ihtimalle çoğumuz 3. şık diyecektir. Haklıdırda. Çünkü düzenin yanında, markalaşma, standartlaşma ve çalışana verilen değer, diğer işlerinde düzgün ve kurallar çerçevesinde yürütüleceği kanısını oluşturur.

Müşterinin algılayacağı şeyler, etin nasıl işlendiği değil, sizin onu nasıl sunduğunuzdur. Bu açıdan bakarsanız birkaç işletme dışında çoğu restoran sınıfta kalır. Belki içerisi çok temizdir, belki her gün 5 kez temizleniyordur? Ama bunu müşteriye algılatabilmenin yolu sadece hijyene ve temizliğe önem vermekten geçmez.

Temiz ve hijyenik olmaktan çok ayrı gibi görünen, kurumsallaşma ve markalaşma aslında konunun tamda kendisi olabilir.

?